tiistai 31. tammikuuta 2012

Ruusukaalin terälehtiä

Ruusukaali on paljon kauniimpi nimi pienelle kerämäiselle kaunokaiselle kuin brysselinkaali. Tämän kaalin lehtien oikea nimi ei lie terälehti, mutta ruusumaiselle pikkukaunokaisille se sopii oikein hyvin.

Kämp Signessä syödessämme koimme vahvan ahaa-elämyksen, kun meillä aika paljon syöty pikkukaali oli hajoitettu osiin. Olemme tottuneet höyryttämään tai paistamaan ruusukaalit kokonaisina tai lohkoina, mutta valitettavasti ennen ei ole pieniin mieliimme tullut riipiä terälehtiä erilleen.

Kämpin kokki kertoi höyryttäneensä pikkuruiset kaalit ensin ja pyöräyttäneensä sen jälkeen terälehdet voissa. Me kokeilimme hommaa sekä höyrytettyihin että tuoreisiin kaaleihin. Minusta tuoreista oli helpompi saada lehtiä irti kokonaisena. Avainasia pärräämättömään irtiriipimiseen oli leikata kaalia kannasta tarpeeksi pois. Tiukimman sisäkerän paistoin erikseen hiukan kauemmin pannulla osana toista ruokaa. Kokonaisena irtilähteneet, tummanvihreät "terälehdet" käytin pannulla karhun ulkofileen ja ankanrasvaisten lohkoperunoiden kaveriksi. Yksinkertaisesti hy-vää! 

RUUSUKAALIN TERÄLEHDET

ruusukaalia
voita
sormisuolaa
mustapippuria

Jos höyrytät ruusukaalit, tee kantaan ristikkäisviilto jotta kypsyy tasaisemmin. Ole tarkka että ruusukaali höyrystyy vain juuri ja juuri kypsäksi, sillä pannulla kypsentyy edelleen.
Riivi "terälehdet" irti ruusukaalista tuoreena tai höyrytettynä. Aivan sisimmät, tiiviisti toisissaan kiinni olevat lehdet voit valmistaa erikseen.
Nakkaa pannulle reilusti voita ja pyöräytä kaalinlehdet siinä. Kypsennä vain hetki, muutama minuutti, jotta eivät mene yli. Sirottele päälle sormisuolaa ja rouhi mustapippuria.

sunnuntai 29. tammikuuta 2012

Pookin blinit ja lokalahtelaista vihreää simpunmätiä

Avasimme Jukan kanssa blinikautemme tänä vuonna Uudenkaupungin Gasthaus Pookissa. Ravintolaa pyörittävä pariskunta Reijonsaari on juuri palkittu Pro 2012-kilvassa sekä yrittäjä- että lehdistön suosikki kategorioissa.
Paikka on meille ennestään tuttu lähinnä kesäterassin muodossa. Nyt syötiin sisällä pakkasen paukkuessa jykevänpaksujen seinien takana.
Pookin laajimpaan blinilajitelmaan kuului mateen-, muikun- ja simpunmätiä, sekä ihanan paksua smetanaa, pienen pientä punasipulisilppua ja sulatettua voita. Jäimme kaipaamaan hunajan tuomaa makeutta, joka olisi hienosti pyöristänyt makuja ja toiminut hyvin yhteen suolaisen mädin kanssa. Pöydässä oli onneksi pippurimylly, josta Jukka rouhi omaan annokseensa makunsa mukaan tuoretta mustapippuria.

18 euron hintaan kuului yksi blini, mutta kuuden euron lisäpanostuksella sai lautaselle toisenkin tattarilätyn. Pidimme settiä ensin aika arvokkaana, mutta tutkailtuamme muiden ravintoloiden hintoja netissä totesimme sen olevan aivan linjassa muiden kanssa. Juomaksi nautimme oikein passelia venetolaista Coste Petrain proseccoa.
 
Pookin mätilajitelman ehdoton helmi meille oli vihreä simpun mäti. Pidin siitä kovasti, koska mäti oli rakenteeltaan melko suurta ja se todella pirskui purressa. Simpunmäti oli hankittu Lokalahdelta eli ihan lähipitäjästä. Muutenkin ravintola suosii lähiruokaa.
Pookista ei pysty poistumaan ilman Pooki Specialin nauttimista. Kuuma kinuski yhdistettynä jäisiin vadelmiin, rapsakkaan marenkiin ja jäätelöön on yksinkertaisesti ihana.

lauantai 28. tammikuuta 2012

Hawksmoorin ankkarasvaiset perunat

Tykkäämme kovasti Mikko Takalan Optiossa julkaistavista jutuista, jossa testataan keittokirjojen reseptejä ja verrataan kuvissakin omia aikaansaannoksia kirjan vastaaviin. Tästä juttusarjasta Jukka oli poiminut lontoolaisravintola Hawksmoorin perunat, joiden salaisuus oli ankanrasvassa rapsakoittaminen.

Teemme lohkoperunoita usein, mutta sillä lailla perinteisesti raakana pellille ja öljyä sekä mausteita perään. Ne ovat oikein mainio ruoka, mutta nämä esikeitetyt, ankanrasvassa rapeaksi paistuneet potut löivät kyllä laudalta mennen tulleen "tavikset".

Ankanrasva lusikoitiin meillä ankka confit-purkista. Loppu rasva pakastettiin jääpalamuoteissa, josta niitä on sitten kätevä sulatella.

Myös Ankerias Vipunen oli tehnyt näitä ihania pottuja. Heillä perunat tarjottiin herkullisesti esillepannun tartar-pihvin kanssa. Meillä perunat nostettiin lautaselle karhun ulkofileen ja ruusukaalien kera.

HAWKSMOORIN PERUNAT

1 kg jauhoisia (puikula)perunoita
5-7 rkl ankan- tai hanhenrasvaa
timjaminoksia
4 valkosipulinkynttä
sormisuolaa

Kuori ja paloittele perunat. Keitä reilusti suolatussa vedessä, niin että ovat just eikä melkein kypsiä. Älä keitä hajoavan kypsiksi. Laita perunat uunivuokaan- tai pellille.

Kuumenna ankanrasva pannulla äärimmäisen kuumaksi. Kaada perunoiden päälle ja sekoittele joukkoon hyvin.

Lykkää perunat 220°C asteiseen uuniin noin tunniksi.  Sekoittele välillä.

Lisää timjami ja valkosipulinkynnet viisitoista minuuttia ennen perunoiden uunistaottoa sekaan. Halutessasi ota pois ennen ruokailua. Ripsi pottujen päälle vielä sormisuolaa ja nauti!

torstai 26. tammikuuta 2012

Sipuliviikon kunniaksi: Syötävä kukkasipuli

...vai sipulikukka? Oli miten oli, tämä "kukkiva sipuli" tai friteerattu sipuli pompsahtaa aika tiuhaan esille, kun googlettaa kuvahaulla sipulireseptejä meneillään olevan sipuliviikon kunniaksi. Friteerauksen ystävänä ja kokeilunhaluisena väkästäjänä halusin ehdottomasti testata, olisiko minusta veitsilöimään tällaista kukkaa. Tulin huomaamaan että terävällä veitsellä homma oli tosi helppoa ja nopeaakin. Maku lopputuloksessa oli oikein hyvä! Frittijauhotuksen cayennepippuri teki rapeapintaisesta sipulikukasta mukavan mausteista, ja yrteistä varsinkin timjami ilahdutti makunystyröitäni. Kukkamainen sipuli voisi olla hauska alkupala jaettavaksi, varsinkin jos viitsii tehdä sen keralle dippikastikkeen.

Sipulilajikkeena meillä oli  "Salaahipuli" (ruotsiksi Silverlok) mikäli uskomme tuotteen mukana ollutta lappua. Kovasti se kuitenkin näytti hopeasipulilta ja vastasi vaalean möllykän makukuvaustakin: makea eikä yhtään kitkerä.  

Friteeraukseen tarkoitettu neste ja jauhot riittävät varmasti toiselle ja kolmannellekin sipulille. Nestettä vaan on oltava reilusti jotta sipulikukan saa upotettua siihen.

SIPULIKUKKA

1 hopeasipuli (myös nimellä salaattisipuli)

2 munaa
1,5 dl maitoa

1,5 dl vehnäjauhoja
1 ½ tl suolaa
½ tl mustapippuria
1 ½ tl cayennepippuria
½ tl kuivattua oreganoa
½ tl kuivattua timjamia

rypsiöljyä friteeraukseen

Laita rypsiöljy kuumenemaan 180 asteiseksi paksupohjaisessa kattilassa. Käytä apuna digitaalista paistolämpömittaria.

Leikkaa sipulin kärjestä pois pieni pala, jotta sipuli pysyy hyvin pystyssä leikkuulautaa vasten. Kuori sipuli, mutta jätä karvatupsu paikalleen sipulin kantaan.
Riko kananmunien rakenne korkeahkossa kulhossa, johon mahdut upottamaan sipulin. Lisää joukkoon maito.

Sekoita keskenään jauho ja mausteet syvälle lautaselle.
Käännä sipuli kanta- eli tupsupuoli ylöspäin leikkuulaudalle. Työnnä veitsi sisään sipulin keskiosaan asti jättäen kantaan leikkaamatonta osaa noin 1/5. Leikkaa viilto alas asti. Toista toisella puolella sipulia. Ala nyt leikkamaan samanlaisia viiltoja aina edellisten viiltojen puoleenväliin sipulia ympäri kiertäen. Tällä tavalla tehtynä saat aikaan helposti reippaat 20 viiltoa. Kukkasi on tietysti sitä kauniimpi mitä useamman viillon pystyt tekemään.
Ota sipulikukka käteen ja levittele "terälehtiä" hiukan erilleen.
Tumpsuttele toisella kädellä joka paikkaan jauho-mausteseosta. Ravistele ylimääräiset jauhot pois. Kasta kukkasipuli sitten muna-maitoseokseen. Tumpsuta nyt toistamiseen sipulin päälle jauho-mausteseosta niin että sitä tarttuu joka "terälehdelle".
Huomaa levittää jauhoa myös sipulin ulkosyrjälle.

Kun öljy on 180 asteista, laske sipuli karvatupsu edellä kuumaan rasvaan reikäkauhalla avittaen. Paina sipulia alaspäin friteerauksen aikana, sillä kaunis sipulikukka pyrkii kohottamaan terälehtiensä kärjet ulos öljystä. Öljyn yläpuoliset terälehdet eivät luonnollisestikaan rapsakoituisi. Anna sipulin viipyä öljyssä kymmenisen minuuttia, eli kunnes on kauniin kullankeltainen.
Nosta kukkasipulisi reikäkauhalla talouspaperin tai pyyhkeen päälle valuttamaan ylimääräiset öljyt. Nauti napsimalla "sipuliterälehtiä" kukasta.

tiistai 24. tammikuuta 2012

Karhun ulkofile ja punaviinikastike

Olen jo jonkin aikaa haaveillut karhun lihan maistamisesta. Kun sellainen käveli vastaan (oikeasti: kun näimme palan karhun ulkofilettä matkailumessuilla pakastealtaassa), päätimme yhteistuumin Jukan kanssa valmistaa karhua viikonloppuruuaksi.

Kyselimme vinkkejä meille harvinaiseen riistaan Kaamoslihan tiskillä. Mies vakuutti, että karhun pihvi paistetaan kuten muutkin lihat. Olen kuullut tarinoita karhun pahasta hajusta sitä valmistettaessa. Tästä kysyttäessä sain vastaukseksi, että iäkkäämmän karhun liha tosiaan voi haista tai ilmeisestikin lihan rasva. Maussa ei silti kuulemma ole moittimista.
Tämä karhu ei haissut vaan tuoksui paistettaessa niin hyvälle kuin pihvi vain voi. Liha oli upean punaista ja hirmuisen mureaa, hyvän makuista. Lapsetkin pyysivät lisää, vaikka aluksi tyttäremme tuumasi ettei uskalla syödä karhun lihaa koska ne ovat pelottavia. Maku poikkesi yllättävän vähän naudasta, olimme odottaneet enemmän riistaisaa ja tummempaa makua. Aika arvokashan tuo pala oli, 90 euroa kilo, joka tekee 370 grammaiselle palalle hintaa vajaan 40 euroa. Palasta sai kuitenkin neljä kunnon kokoista pihviä ja hienon ruokaelämyksen.

Sana kuorilautanen sai kokonaan uuden merkityksen, kun katoimme karhuannoksen vielä kaarnaa sisältävälle puulautaselle.
Karhun kanssa lautaselle päätyi ankanrasvassa kypsennettyjä perunapaloja, voissa pyöräytettyä ruusukaalia ja punaviinikastiketta. 

PUNAVIINIKASTIKE
neljään annokseen

4 dl lihalientä
2 dl punaviiniä
1 tl kokonaisia katajanmarjoja
2 rkl vehnäjauhoja
1 rkl punaviinietikkaa
muutama rouhaus mustapippuria

Sulata valmis lihaliemi pakastimesta, keittele sellainen tai käytä fondeja tai valmispohjia.
Sekoita aineet keskenään kylmänä. Keitä kokoon miedolla lämmölllä 45 minuuttia.

sunnuntai 22. tammikuuta 2012

"Syö hyvin" - setä toi viikon ruuat ovelle

Söimme hyvin ja runsaasti muiden ohjeistamia ja kokoamia ruokia tuossa männäviikolla. Syö hyvin.fi palvelusta tuotiin meille yhtenä lumisena maanantai-iltapäivänä kaksi kassillista ruokien raaka-aineita ja niihin reseptit. Päälle vielä huikattiin: "Hyvää ruokahalua!". 

Olimme saaneet ennakkoon luettelon siitä, mitä perustarvikkeita kotona tulisi olla. Lähinnä ainekset olivat mausteita, maitoa ja riisiä. Saimme myös vinkkejä ruokien syömisjärjestykseen, jotta kaikki raaka-aineet tuoreyrttejä myöden pysyisivät mahdollisimman hyvinä. Katkarapuja ohjeistettiin sulattamaan yön yli jääkaapissa ja wokkilihat kehoitettiin ottamaan huoneenlämpöön hyvissä ajoin ennen paistamista.

Viikon reseptit vuoden 2012 kakkossatsissa olivat:
  • curryjauhelihapaistos ananaksilla
  • broileripata chilillä
  • herkulliset selleripihvit
  • pastaa katkaravuilla ja tomaateilla
  • lasinuudelit paistisuikaleilla
  • bonuksena: vitamiinipommi-salaatti
Annoskoot kaikissa ruuissa olivat reilut. Jukka otti joka aterialta vielä eväitä töihinkin. Tosin tässä kohdassa mainittakoon että krantut lapsemme söivät tosi vähän mistään. Ruuat olivat maukkaita, mukavan simppeleitä arkiruokia. Silti niiden myötä opimme myös uusia juttuja. Esimerkiksi seesaminsiementen paahtaminen ja käyttäminen salaateissa on ollut aiemmin minimissä meillä. Kaikki ateriat valmistuivat alle puolessa tunnissa. Pidin siitä, että silti ruuat tehtiin itse pilkkomista myöden, eikä mutkia ollut suoristettu esimerkiksi puolivalmisteiden avulla - lukuunottamatta vakuumipakattua patonkia. Viikkoon mahtui iloksemme myös yksi kasvisruoka.

Raaka-aineet olivat todella hyviä. Tuoreyrtit olivat terhakoita, wokkiliha kauniisti marmoroitunutta ja vihannekset tuoreita. Avokadokin oli sopivan kypsää käytettäväksi heti alkuviikosta. Kaikkien raaka-aineiden alkuperämaa oli merkitty, jos ei tuotteeseen suoraan, niin reseptivihon loppuun. Mietin siinä ruokakassien sisältöä tutkaillessani, että tällä tavoin ruokaostokset tekemällä ei tule yliostettua - kaikkia raaka-aineita oli nimittäin juuri sopiva määrä. Huonoa valmiskassissa taas oli se, ettei päässyt itse valitsemaan tuottajia tai valmistajia. Meillä normaaliostoskorissa olisi ollut paljon enemmän luomua eikä esimerkiksi lainkaan broileria. Nyt luomua edustivat vain pakastemaissi, vakuumipatonki ja säilötyt kidneypavut.

Kokonaisuutena sanottakoon, että palvelun myötä ruokaviikkomme oli todella helppo ja mukavan maukas. Kävimme kaupassa ostamassa vain maitoa. Palvelu ei silti ole meitä varten, sillä rakastamme ruokiemme suunnittelua ja haluamme valita raaka-aineemme itse. Syö hyvin.fi on oiva apu perheelle, joka kiireisenä arkena haluaa syödä kunnon kotiruokaa työntämättä marketin ostoskärryjä ja pohtimatta kokonaisuuksia.

Yksi parhaista viikon aikana tehdyistä jutuista oli lisäkesalaatiksi tarkoitettu "Vitamiini-pommisalaatti". Erityisesti öljyinen basilika-kastike ihastutti helppoudellaan ja maullaan. Tätä on tehty meillä jo muutaman kerran uudestaankin.
AVOKADO-APPELSIINISALAATTI

1 vihreä salaattiruukku
1 kypsä avokado
1 appelsiini (tai greippi)
50 g seesaminsiemeniä

basilika-kastike
1 ruukku basilikaa
1 dl öljyä
2 rkl hunaja-omenaviinietikkaa TAI 1 rkl hunajaa + 1 rkl valkoviinietikkaa
( 2 tl sokeria)
½ tl suolaa
½ tl mustapippuria

Tee ensin kastike. Surrauta kaikki aineet yhteen sauvasekoittimella. Meillä ei ollut kotivarastossa hunaja-omenaviinietikkaa, joten yhdistin hunajaa ja valkoviinietikkaa. Koska makeutta oli tarpeeksi tällä taoin valmistettuna, en lisännyt enää lainkaan sokeria. Laita kastike odottamaan jääkaappiin.

Pese ja kuivaa salaatit. Revi ne kulhoon.
Kuori ja viipaloi avokado.
Kuori makea appelsiini tai greippi, leikkaa lohkot irti ja asettele salaattipedille.
Paahda siemenet nopeasti pannulla ja sirottele salaatin päälle.
Tarjoa basilikapitoisen salaatinkastikkeen kanssa.

lauantai 21. tammikuuta 2012

Karitsaa tomaattifenkoliliemessä

Tämä pataruoka on todella hyvä esimerkki italialaisesta ruokakulttuurista: muutama erinomainen raaka-aine yhdessä tekee maittavan ruuan - ilman kikkailuja, ilman krumeluureja. Siksi raportti ruuan kokoonsaattamisestakin on ytimekäs.

Ohje on kehumastani Saku Tuomisen "Basta!"-kirjasta. Meillä lautaselle laitettiin lisäksi balsamicoituja porkkanoita, jotka kävivät hyvin tämän pataruuan kanssa. Reseptistä lie jäänyt uupumaan mustapippuri ja suola, sillä niiden lisääminen oli kyllä ihan välttämätöntä.

LAMMASTA, FENKOLIA JA TOMAATTIA

agnello con finocchio e pomodori

1 kg lampaan patalihaa, meillä karitsan lapaa
1 sipuli
oliiviöljyä
1,5 tölkkiä tomaattia
2 fenkolia
mustapippuria ja suolaa

Paloittele lammas. Pilko kuorittu sipuli. Leikkaa fenkolit ohuiksi viipaleiksi.
Ruskista liha pannulla oliiviöljyssä. Lisää sipulipalat ja freesaa hetki. Siirrä pataan.
Lisää pilkotut tomaatit pannulle ja anna hautua 10 minuuttia. Siirrä pataan. Lisää pataan myös fenkoliviipaleet. rouskauta sekaan mustapippuria ja ripsi suolaa. 
Lisää tarvittaessa hieman vettä. Anna hautua reilu tunti, kunnes lammas on kypsää.

perjantai 20. tammikuuta 2012

Kardemummaiset mustikkamuffinssit

Huomio itselle: kun teet jotain hyvää ja haluat jakaa sen muillekin, pistä vähintään reseptin alkulähteille johtava linkki talteen. Ei sitten tarvitse googletella ja pohtia niin kauaa.

Tässä onnekkaan nettisurffailun jälkeen paitsi kuvat myös resepti aikoja sitten tehtyihin mustikkamuffinsseihin. Onnistuneen ja muffinsseissa meille eksooottisen maun loihti baakkelsissa mausteena käytetty kardemumma. Ohje löytyi Sikke Sumarin sivuilta.

KARDEMUMMAISET MUSTIKKAMUFFINSSIT

4 1/2 dl vehnäjauhoja
1 1/2 dl sokeria
1 tl vaniljasokeria
1 rkl kardemummaa
3 tl leivinjauhetta
1 muna
2 1/2 dl täysmaitoa
125 g sulatettua, jäähtynyttä voita
100 g mustikoita

KUORRUTE:
tuorejuustoa
tomusokeria
kardemummaa
mustikoita

Sekoita kuivat aineet keskenään.
Vatkaa muna kevyesti. Sekoita munaan maito ja voi.
Sekoita kuivat aineet ja maito-muna-voiseos nopeasti taikinaksi.
Täytä muffinivuoat taikinalla ja paista muffineita uunissa 180 asteessa vajaa puoli tuntia.
Kuorruta halutessasi tuorejuusto-tomusokeriseoksella, jonka olet maustanut niin ikään kardemummalla. Koristele mustikoilla.


keskiviikko 18. tammikuuta 2012

Top Chef haaste: Lampaan munuaiset appelsiinisalaatilla

Otsikko olisi hyvin voinut olla myös "Kultsi kutistin munuaiset", sillä uskomattoman pieniksi, joskin samanmuotoisiksi munuaiset savustettuna menivät.
Lampaanmunuaisia savustettiin Top Chef Suomi-ohjelman haastamana. Viimevuotiseen tapaan tuotantoyhtiö haluaa haastaa tietyt bloggaajat muutaman kerran kevään aikana pohtimaan samoja tehtäviä kuin ammattilaiset kilpailussaan. Ensin jännitin kovasti ideaa, mutta sitten tuumasin että miksikä tämä homma tästä muuttuu. Me teemme omien taitojemme ja tietojemme mukaan amatööreinä tätä blogiamme ja sellaisina osallistumme myös haasteeseen.

Ensimmäinen aihe oli kovasti mieluinen: sisäelimet. Pakkasessamme nökötti vielä karitsanruhon ostamisen jäljiltä munuaisia, jotka nyt otimme käyttöön. Olemme aiemminkin tehneet munuaisia, sillä tavoitteemme olisi käyttää teurastetusta eläimestä mahdollisimman tarkkaan kaikki. Jukalle munuaiset maistuvat, mutta itselleni ne ovat menneet hyvin alas vain Jasun ohjeistamissa lihapiirakoissa osana jauhelihaseosta. Nyt ajattelimme ottaa uudenlaista kulmaa valmistukseen appelsiinimarinoinnilla ja savustamisella.
Ohje on Jens Lindenin hyvin inspiroivasta kirjasta "Vanhan ajan keittiö". Mies kehottaa syömään nämä sisäelimet puoliraakana, mutta Jukka pitää enemmän läpikypsistä. Eri kypsyysasteita on toki koitettu, vaikkapa mäntyvartaassa grillattuna. Alkuperäisessä ohjeessa lautaskumppaniksi suositellaan paprika-aiolia tai paahdetuista valkosipuleista tehtyä kastiketta. Me sen sijaan halusimme settiin raikkautta, joten munuaiset aseteltiin salaattipedille, jossa oli basilika-öljykastikkeen lisäksi myös appelsiinipaloja. Rapsakkaa suutuntumaa salaatissa edustivat saaristolaisleipäpaloista timjamiöljyssä paistetut "krutongit". 

Kokonaisuus oli ihan kelvollinen, mutta parin munuaispalan jälkeen siirsin sisäelinpalat Jukan salaatille. Ehkä ne vain eivät ole minun juttuni. Jukka piti makua onnistuneena, mutta ei osannut arvioida marinoinnin merkitystä. Savun maku oli niin voimakas.  
SAVUSTETUT LAMPAANMUNUAISET
4 lampaan munuaista
suolaa maun mukaan

MARINADI:
1 valkosipulinkynsi
½ rkl timjamia
½ rkl liperiä eli lipstikkaa
½ appelsiinin mehu
1 rkl neitsytoliiviöljyä

Suolaa munuaiset maun mukaan. Pane ne vuokaan.
Sekoita marinadin aineet keskenään ja kaada munuaisten päälle. Peitä vuoka tuorekelmulla. Anna marinoitua vähintään 2 tuntia, meillä 12 tuntia.
Savusta munuaisia noin puoli tuntia mieluiten alhaisella lämmöllä ja tammilastuilla.
Jäähdytä ja syö.

Blogimme muut(kin) sisäelinruuat löytyvät täältä.

maanantai 16. tammikuuta 2012

Farangin karkkipossua villisiasta

Ihan kuin suklaata lihalla eikö vain? Farangin karkkipossu oli saatu soimaan päähäni ja makunystyröilleni, vaikken ollut sitä koskaan maistanutkaan. Päätimme korjata asian villisian kaslerin voimin ja kutsua Nelleläisetkin arvioimaan lopputulosta.

Ja voi miten oli herkkua! Suutuntuma ja maku oli oikein onnistunut. Aika vähti ruuassa kyllä oli, mutta lopputulos oli kyllä kaiken sen vaivan arvoinen. Meillä tuhdinmakuinen karkkipossu tarjottiin maustetulla kaali-retiisiraasteella ja yhteen jökähtäneillä mustilla nuudeleilla. Jälkimmäiset olivat tosi turha lisä. Lautasen reunalle katettiin myös pikkukipossa chilirenkailla maustettua riisiviietikkaa.
Kulinaarimurulan Jaana on tehnyt samaista ruokaa Farangin oman keittokirjan opastamana. Minä seurasin Kiehuu!-kirjan ohjetta Farangin omistajakaksikon Matti Wikbergin ja Tomi Björkin ohjeistamina. Seuraamani ohje on hiukan vähempiraaka-aineinen. Esimerkiksi minulle outo cassia puuttuu Kiehuu!-kirjan resepteistä. Tähtianiksen määrä on myös huomattavasti pienempi, sillä ne puuttuvat haudutusliemestä kokonaan. Jaanan blogista sain hyvän vinkin korvata korianterinjuuren korianterinsiemenillä. Tuoretta korianteria ei täältä Nummelasta löytynyt ja rapeaksi paahdetut valkosipulit paloivat kitkeriksi. Muuten kaikki onnistui hyvin.

FARANGIN KARKKIPOSSU VILLISIASTA
reilu mitoitus noin kuudelle ahmatille

1000-1500 g possun niskaa eli kasleria, meillä villisian kasleria

HAUDUTUSLIEMI
2 l vettä
2 valkosipulinkynttä
10 sentin pätkän inkivääriä
2 korianterinjuurta tai 2 rkl korianterinsiemeniä murskattuna
2 valkopippuria
4 dl valkoviiniä
8 dl vähäsuolaista soijaa
2 dl osterikastiketta
1 dl ketjap manista eli makeaa soijakastiketta

KARKKIKASTIKE
2½ dl haudutuslientä
4 tähtianista
1 kanelitanko
400 g palmusokeria
1 dl vettä

rypsi- tai auringonkukkaöljyä friteeraukseen

2 rkl rapeaksi paahdettua valkosipulia
2 rkl rapeaksi paahdettua salottisipulia
2 punaista pitkää chiliä renkaiksi pilkottuna
3 rkl riisiviinietikkaa
1 puntti tuoretta korianteria

Aloita possun valmistus päivää ennen sen tarjoilua.

1.PÄIVÄ

Kiehauta kaikki haudutusliemen ainekset isossa kattilassa. Lisää liha liemeen ja anna sen hautua 3-4 tuntia miedolla lämmöllä kannen alla ylikypsäksi. Itse hulautimme liemen kattilasta uunivuokaan ja vuorasimme vuuan foliolla. Viivytimme vuokaa 160 asteisessa uunissa reippaan 4 tuntia.

Nosta ylikypsä liha varovasti kattilasta jäähtymään. Siirrä jäähtynyt liha astiaan kevyen painon alle ja laita astia jääkaappiin. Anna sen olla siellä yön yli.

Siivilöi liemi. Laita liemi omaan astiaan ja lykkää jäähtyneenä jääkaappiin.
2. PÄIVÄ

Paahda tasakokoiset sipulirenkaanpuolikkaat runsaassa, kuumassa öljyssä. Valuta kuivaksi talouspaperin päällä (ja ripsi päälle sormisuolaa). Paahda halutessasi myös pilkottua valkosipulia samalla tapaa.

Kuori haudutusliemen pinnalta hyytynyt rasva. Mittaa lientä kattilaan, lisää joukkoon kabelitanko ja tähtianikset. Kiehauta ja siirrä kattila pois liedeltä.

Laita toiseen kattilaan vesi ja palmusokeri. Sulata sokeri miedolla lämmöllä. Kun sokeri on liuennut veteen, kuumenna seosta kunnes sokeri alkaa tummua ja tuoksua paahtuneelta.

Lisää liemi karamellisoituneen sokerin joukkoon. Kaada tosi varovasti, sillä sokeri on kuumaa ja se kuplii voimakkaasti. Kiehuu!-kirja puhui räjähtämisestä, jota ei kyllä tapahtunut. Anna seoksen kiehua hissukseen, kunnes se paksunee. Minä kuumensin puoli tuntia, kun tuntui ettei tapahdu mitään. Jäähtyneenä sain sitten loivantaa karkkikastiketta hiukan lihaliemellä.

Kuumenna öljy omassa kattilassaan 170 asteeseen. Käytä öljyn lämpötilan mittaamiseen digitaalista paistomittaria laittamalla anturi öljyyn. Paloittele possu arpakuution kokoisiksi paloiksi. Friteeraa lihapaloja öljyssä kunnes ne ovat kullanruskeita. Nosta lihanopat kattilasta reikäkauhalla talouspaperin päälle. Paperi imee possupaloista ylimääräiset öljyt.
Viipaloi chili ja nypi korianteripuskasta kourallinen lehtiä.

Yhdistä kulhossa possunpalat, karkkikastike, molemmat rapeat sipulit, (chilirenkaita sekä korianteria).

Tarjoile chiliviipaleilla maustetun riisiviinietikan kanssa.

lauantai 14. tammikuuta 2012

Kämp Signe pussailukaverin kanssa, Kotipeltolisällä

Kun lopettaa arkisen aherruksensa, ja aloittaa viikonlopun ravintola Kämp Signessä, ovat asiat aika mallillaan. Vastapäätä istuu se kaikkein rakkain ja lasissa on kuohuvaa. Kippis sille!

Istuimme eilen Kämpin hotellin kakkoskerroksessa salin perällä ihastellen roikkuvissa lasimaljakoissa olevia talven törröttäjiä. Lautasilta nautimme "Chef 's menun" tarjoilijan viinisuosituksella GV Messwein Kremstal, joka oli mielestämme oikein passeli varsinkin alkukeitolle.

Odotukset illalle olivat kovat, sillä arvostan korkealle Kämp Signen keittiömestaria Sami Tallbergia ja yksinkertaisesti rakastan villiyrttien yllätyksellistä käyttöä ruuissa. Odotukset onneksi täyttyivät.

Keittiön tervehdyksenä eteemme tuotiin hapatettuja vihanneksia. Emme oikein kumpikaan lämmenneet tälle tujakalle alulle. Mutta sitten...

Alkukeitto kaadettiin kulhon pohjalla olevien, friteerattujan maa-artisokkasipsien seuraksi. Keitto oli maustettu mesijuurella, jota meillä kutsutaan kallioimarteeksi. Keitto oli todella herkän ja kauniin makuista. Keittiössä leivottu spelttileipä kävi hienosti yksiin maa-artisokkakeiton kanssa.  
Pääruokana tarjoiltiin nahkoineen paistettua kuhaa, ruusukaalia ja väinönputkiöljyllä maustettua hollandaisekastiketta. Eri tekstuurit - rapea kalan pinta, napsakan kypsät, hieman etikkaiset ruusukaalit ja yltiökuohkea kastike- toimivat upeasti yhteen. Maut olivat loistavia, sekä yhdessä että erikseen. Ruusukaali tarjottiin erillisinä lehdyköinä - ne oli höyrytetty kypsäksi ja käytetty voissa pannulla yrttien kera. Miten joku niin herkullinen saadaan kuulostamaan niin hurjan helpolta? Väinönputki kastikkeen mausteena oli upea!
Jälkiruuaksi oli itselleni tuttu annos, pihasauniojäätelö villivadelmilla ja marengilla. Olin tosi iloinen että Jukkakin pääsi maistamaan tätä makeaa. Maistoin jälkiruokaa syksyllä lehdistötilaisuudessa, josta saadulla lahjakortilla illan ruuatkin kuitattiin.

Ilta kokonaisuudessaan oli oikein onnistunut. Tarjoilu oli asiallisen sujuvaa, ei lainkaan kylmää ja varsinkin annoksia tuonut kokki loihti tunnelmaan lisää rentoutta. Kokki myös kertoi ytimekkään selkeästi villiyrttien käytöstä.

Täytyy vielä loppuun kertoa hauska juttu visiitiltämme. Kuulin sattumalta, että viereisessä pöydässä aivan tuntemattomat ihmiset puhuivat tästä rakkaasta blogistamme. Se oli tosi hämmentävä hetki, joka pisti hymyilyttämään. Valitettavasti en kuullut missä sävyssä meistä  puhuttiin.

Kaksin nautiskelumme päättyi Hesarin opastamana Timo Kotipellon akustiselle keikalle keskustapubiin. Oikein onnistunut ilta siis!

keskiviikko 11. tammikuuta 2012

Karpalopiirakka melkein Mamin tapaan

Turussa on kiva ravintola nimeltään Mami. Ja Mamissa kokkaa kollegoiden palkitsema Marko Rauhala. Ja Kiehuu!-kirjasta löytyi tarvittavan simppeli, mutta houkutteleva resepti sunnuntain jälkiruuaksi. Reseptin ovat kirjaan loihtineet juurikin Rauhala ja ravintolakumppaninsa Mikko Piipponen.

Itse piirakka, kuten miehet ovat leivosmaisen marjateoksensa tituleeranneet, on kauniin värinen ja aika ärtsyn kirpsakka. Yhdistettynä jäätelöön ja kinuskiin saavutetaan hieno, ei liian makea maku.

Tein itse karpalopyreen ja yhdistin sen kanssa kaikki reseptissä olleet aineet. En vain tarjoillessa muistanut sirotella pintaan ruokosokeria ja tohottaa polttolampulla. Alkuperäisen annoksen kinuskijäätelö kuitattiin itsekeitellyllä kinuskilla ja kaupan jäätelöllä. Lisäsin settiin Biokian karpalojauhetta, kun sitä sattui kaapissa tuotelahjoituksen jäljiltä olemaan. Lopputulos miellytti silmää ja suuta.

Ohjeesta tulee kakku halkaisijaltaan 23 cm leveään irtopohjavuokaan tai monta leivosta. Kokeilin nimittäin tehdä piirakan minikokoisissa, silikonisissa muffinssivuuissakin. Leivoksen sai helposti irti pyöräyttämällä ruokaveitsellä ympäri ja pullauttamalla pois. Tästä kokeilusta kuvatkin on otettu.
KARPALOPIIRAKKA

keksipohja
150 g digestiivikeksejä
50 g suolatonta voita

Jauha ainekset yleiskoneessa ja levitä viiden millimetrin paksuiseksi leivinpaperilla vuorattuun irtopohjavuokaan. Yleiskoneen puutteessa minä hajoitan keksit laittamalla ne kestävän muovipussin sisään. Mötkin ja rullaan sitten kaulimella keksit murskaksi. Eihän tällä ihan silkoista lopputulosta saa, mutta kotikutoisen näköisen ainakin.

täyte
250 g karpalopyreetä
4 kananmunaa
2 liotettua liivatelehteä
1 dl sokeria
1 rkl sitruunamehua
125 g sulatettua, suolatonta voita

(ruokokidesokeria jos tohotat pinnan)

Tein karpalopyreen kiehauttamalla pienessä vesimäärässä 400 g karpaloita ja pusertamalla tämän sitten lävikön läpi. Pyrettä jäi hiukan ylikin.
Mittaa kaikki ainekset (paitsi voi) kattilaan ja kypsennä 83 asteeseen. Kaada seos yleiskoneeseen tai sen puutteessa kulhoon, lisää voisula ja (sähkö)vatkaa kylmäksi. Kaada täyte siivilän läpi keksipohjan päälle. Nosta jääkaappiin hyytymään noin kuudeksi tunniksi.
Leikkaa piirakasta annospaloja tai pullauta "leivokset" ulos vuoasta. (Ripottele pinnalle ruokokidesokeria ja paahda pinta rapeaksi polttolampulla.)

Tarjoile marjaherkku jäätelön ja kinuskin tai kinuskijäätelön kera. Ripottele päälle myös karpalojauhetta jos mielit.
Tuumasin että vaaleanpunainen kiinalaislautanen olisi kaunis alusta jälkiruualle, mutta lopulta se olikin kuvioinniltaan turhan levoton. Olisivatko toisinpäin viuhdotut kinuskiviivat tehneet annoksesta kivamman?

maanantai 9. tammikuuta 2012

Tapas-ilta ja kantarelli-vuohenjuustoleipänen

Vietimme tuttujen naisten kanssa herkutteluillan meillä viime viikolla. Päätin tehdä suolaisia pikkupaloja, joita voisi  joidenkin raaka-aineidensa puolesta kutsua aika suomalaisiksi tapas-paloiksi. Ensin ajattelin tälviisiin tapastelemalla pääseväni hommasta helpolla, mutta suunnitelmalistani paisuessa totesin kaiken olevan turhan kiireistä toteuttaa. Pudotin pois pikkaraiset haukipihvit ja muutaman muun, jolloin homman pystyi toteuttamaan työpäivän jälkeisenä iltana tarjoillen kaiken kuitenkin toivotun lämpöisenä.
Illan tarjottavat onnistuivat hyvin. Syömisiä jäi kuitenkin sen verran, että nykäisin niistä seuraavana päivänä itselleni oikein maistuvan aamupalan ja vielä kevyen lounaankin.  

TAPAS-ILTA NAISTEN KESKEN

patonkipaloja neljällä eri päällisellä:
      - landekinkkua, Juustoportin vuohipaimenenjuustoa ja balsamicoa
      - mediumiksi paistettua luomunaudan sisäfilepihviä paloina ja karamellisoitua sipulia
      - munakoisotahnaa ravintola Olon reseptillä
      - jutun lopussa reseptoitua kantarelli-timjami-vuohipaimenenjuustoa (kuva alussa)

hunajamelonia kiedottuna landekinkkuun

pikkuruisia, fenkolimaustettuja Lindströminpihvejä

Manchegojuustoa ja varsiselleri-omenahilloa

valkosipulisia hirvimakkarapaloja pannulla käytettynä

friteerattuja juustopalloja

maa-artisokkarisottoa friteerattuina palloina

*****

jälkiruuaksi
timjaminen suklaakakku
karpalokastike

Juomana näin tammikuussa tipallista tai tipatonta, mitä kukin tykkäsi. Valkoviininä toimi Adobe Reserva Gewürztraminer ja punaviininä lanzarotelainen El Grifon viini.
  

Kuvassa yhdessä poseeraavat hunajameloni ja landekinkku. Jälkimmäinen on suomalaista, possunkinkusta tehtyä ilmakuivattua lihaa. Pidän kovasti sen runsassuolaisesta mausta. Ostin oman landekinkkuni Uudenkaupungin luomu-ja lähiruokapuoti Aito.sta.

Minulle aukesi uusi makuyhdistelmä tapasnykertäessäni. Hoksasin siinä raaka-aineita närppiessäni, että kantarelli ja vuohenjuusto käyvät hienosti yhteen. Ainakin näin tapahtui Juustoportin vuohipaimenjuuston ollessa kyseessä. Tässä siis ohjeistus helppoon sienileipäseen, joka toimisi varmaan iltapalalämppärinäkin.

TIMJAMINEN KANTARELLI-VUOHENJUUSTOLEIPÄ

patonkia tms.
Juustoportin vuohipaimenjuustoa
kanterelleja
sipuli
voita paistamiseen
suolaa
mustapippuria
tuoretta timjamia

Ota juusto huoneenlämpimään hyvissä ajoin, ainakin tuntia ennen leikkelyä, jotta maku tulee esille.
Sulata voi paistinpannulla. Kuullota siinä silputtu sipuli. Lisää kantarellit ja paista nesteet pois. Mausta seos suolalla ja pippurilla.
Leikkaa patongista sopivia paloja ja vuole ylle vuohipaimenjuustoa. Nosta päälle kantarelli-sipulisekoitusta ja mausta vielä tuoreella timjamilla.
Ole iloinen että viime syksynä sait valtavasti kantarelleja ja ole iloinen edelleen siitä että satoa löytyy vielä pakastimesta ja kuivana lasipurkeista.
Blog Widget by LinkWithin