lauantai 4. huhtikuuta 2015

Tim Raue, ex-jengiläinen Berliinistä

Tim Rauella on rankka menneisyys. Berliinin Kreuzbergin kaupunginosassa varttunut, maahanmuuttajien jengeissä hengaillut kaveri päätti kouluohjaajan suosittelemista maalarin, puutarhurin ja kokin ammateista valita kokkailun. "Minun pitää syödä, joten haluan kokata", kerrotaan Rauen perusteiksi ammatinvalinnasta. 17-vuotiaana Tim Raue pääsi oppisopimuksella ensimmäiseen työpaikkaansa. Määrätietoisesti ja itseensä uskoen hän eteni urallaan päästen töihin aina parempiin keittiöihin. Raue matkusteli paljon ja inspiroitui aasialaisesta keittiöstä. Vuonna 2007, ollessaan 33-vuotias, Raue ansaitsi ensimmäisen Michelin tähtensä ollessaan pääkokkina Swissotel Kurfuerstendammin keittiössä. Heinäkuussa 2010 Raue avasi nimeään kantavan Restaurant Tim Rauen lapsuutensa kulmille Berliinin Kreuzbergiin. Toisen Michelin tähden Tim Raue sai marraskuussa 2012. Tim Raue on niittänyt mainetta ja kunniaa, avannut useita ravintoloita, kirjoittanut kirjoja ja tuomaroinut Saksan Master Chefiä. Kokonaisuutena Tim Rauen tarinassa oli riittävästi kiinnostavia elementtejä, joten miehen nimikkoravintola oli pakko käydä testaamassa. 
Raue tunnustautuu nykytaiteen keräilijäksi ja kaikissa hänen neljästä ravintolastaan löytyy seiniltä taidetta. Aika erikoinen valinta esimerkiksi tämä seinän kokoinen roskasäkkejä kuvaava maalaus.
Lounasmenusta löytyy kolmesta kuuteen ruokalajin maistelumenut ja ruokailija saa itse valita listalta mitkä haluaa. Päätin mennä kuudella vaihtoehdolla. Menu vaihtelee osittain sesonkien mukaan. Ravintolan filosofia kerrotaan kotisivuilla: se tarjoaa aasiasta inspiroitunutta ruokaa saaden vivahteita japanilaisesta perfektionismistä, Thai aromeista ja kiinalaisesta keittiöfilosofiasta. Tämä tarkoittaa että eivät esimerkiksi tarjoa annosten lisukkeena leipää, riisiä tai nuudeleita. 
Menuseen tutustuessa tarjoiltiin keittiöntervehdyksenä sinappista piparjuurta, pähkinöitä, sairaan hyvää possua ja jotain minikasvista, jonka nimi ei jäänyt mieleen.
 Lähdin liikkeelle annoksella "goose liver, jiaogulan & matcha". Annoksessa oli tuhti, tiivis mutta suussa samettisen pehmeää ankanmaksaa, keltaisia rusinoita, merilevää, vihreästä teestä tehtyä kastiketta sekä lisukkeena joniinlaisesta leväastä tehty toast. Makeus ja tulisuus oli sopivassa tasapainossa ja kokonaisuutta täydensi tuhti maksa. Alkupalojen kanssa otin Rieslingiä. Loistava aloitus tiesi hyvää. 
Seuraavana dim sum “pork, leek & yuzu“. Herkän keväiset värit, makeaa kastiketta, pikkelöityä purjoa ja dim sumien possu oli maistuvaa.
Viimeisenä alkupalana valitsin dim sum “peking duck”. Dim sumit oli täytety ankan lihalla ja Pekingin ankkaa mukaelleen tarjoiltiin kurkkua ja kevätsipulia. Maultaan possu dim sumit olivat parempia. 
Ensimmäinen pääruoka oli  "beggar chicken, lotus leaf & field salad". Äärimmäisen pehmeää kanaa, selleriä ja herkkusieniä. Kuvassa näkyvät vihreät pallot hajosivat kastikkeeksi ja kokonaisuudessa oli hiukan yllättäen sinappisuutta. Maukas suoritus. Pääruokien kanssa otin sommelierin suosituksesta lasin Vouvray valkoviiniä.
Listan nähdessäni tämän ruokalajin valitsin ensimmäisenä: "pork chin, papaya & nuoc mam". Vietnamilainen kalakastike kun on suurta herkkuani, niin piti hiukan verrata miten nämä kaverit käyttävät possunsa kanssa kalakastiketta. Kotona on jo klassikoksi muodostunut kalakastikkeella possun marinointi. Kotona ei vaan ihan näin mureaa possua ole saanut, toistaiseksi. Aivan älyttömän hyvää, pehmeää mutta hento rapsakkuus lihan pinnassa. Kastikkeessa oli hienostunut kalakastikkeen maku ja jälkimaussa hiukan tulisuutta. Kyllä kastiketta olisi voinut syödä ämpärillisen. Lisukkeena papaijaa ja porkkanaa. Osaavat hommansa.
Jälkkäriksi "thai mango, lime & saffron". Kuivatut limet oli hauska lisä ja toivat mukavaa rakennetta ja rapsakkuutta. Mangoa oli jäädykkeenä ja tuoreina suiroina. Muuten kokonaisuus oli pikkasen fiinimmin tehty hedelmäsalaatti. Tämä ei yllättänyt ja jäi hiukan vaisuksi.
Lopuksi vielä keittiöntervehdyksenä omenajäädykettä fenkolin ja hunajan kera. Raikas lopetus.

Vaikka Raue tunnustautuu aasialaiseksi ravintolaksi, ei syömäpuikoilla oikeastaan tehnyt mitään. Kaikissa annoksissa oli hiukan kookkaita suupaloja tai jopa leikkaamista vaativia paloja. Siitä pieni miinus Rauelle, mutta kyllä kokonaisuus oli täysin mitaleiden, tunnustusten ja kahden Michelin tähden tasoista. Pellegrinon maailman parhaiden ravintoloiden 2014 listalla Tim Raue on sijalla 78. Lounaalla oli aika rento tunnelma, ei mitenkään jäykistelevä. Asiakkaat olivat pukeutuneet hyvin vaihtelevasti, t-paidoista pukuihin. Moni muukin otti kuvia ruuistaan, eikä kameroita paheksuttu mitenkään. Menu maksoi 68 euroa ja pari lasia viiniä teki loppusummaksi hiukan yli 100 euroa.

Viereisessä korttelissa sijaitsee historiallinen nähtävyys Checkpoint Charlie, joten samalla voi katsastaa tunnetun rajanylityspaikan. 

Tim Raue
Rudi-Dutschke-Straße 26
10969 Berlin, Germany

Ei kommentteja:

Blog Widget by LinkWithin