perjantai 5. helmikuuta 2016

Bocuse d'Or tiimillä kylässä

 
Koko huone on täynnä savua. Nopeimmat availevat ikkunoita jotta suurin osa savusta hälvenisi. Savustuslaatikossa liekehtii -tarkoituksella- sous vide-kypsennettyjä saksanhirvipaisteja saamassa tiukempaa luonnetta. Olemme ravintolakoulu Perhon tiloissa tutustumassa Suomen kauden 2016-2017 Bocuse d'Or tiimiin

Bocuse d'Or on kokkien maailmanmestaruuskilpailu, joka on järjestetty vuodesta 1987 alkaen. Suomi osallistuu kilpaan nyt kolmattatoista kertaa. 
Kokkina toimii huippukeittiöissä työskennellyt 31-vuotias Eero Vottonen. Assistenttinaan hänellä on 19-vuotias Miikka Manninen, joka on valmistunut ravintolakoulu Perhosta vuonna 2015. Molemmille miehille maailman arvostetuin kokkikilpailu on tuttu. Vottonen toimi viime kaudella neljänneksi sijoittuneen Matti Jämsenin valmentajana ja Manninen työskenteli tuolloin avustajana harjoituksissa ja kisoissa. Nyt avustajana toimii Tiina Rasmussen.
Ensimmäinen etappi Bocuse d'Or kilpailussa on Euroopan osakilpailu Budapestissa kuluvan vuoden toukokuussa. Pakollisiksi raaka-aineiksi on annettu sammen sukuinen sterletti, unkarilainen saksanhirvi ja kultainen kaviaari. 
Kala on Vottoselle uusi ja haastava, joten sen kanssa pitää tehdä kovasti töitä. Saksanhirven vasan takaneljännes sen sijaan on tuttu juttu. Taitava kokki kertoo paloitelleensa ruhon jos toisenkin aikanaan tähtiravintola Chez Dominiquessa työskennellessään. 
Vottonen haluaa kilpailuannoksiinsa suomalaisen metsän ja luonnon vaikutteita niin maussa kuin esillepanossakin. Miehen instatiliä seuranneet tietävät, että herkkä esillepano on yksi miehen suuria vahvuuksia. Toukokuu on vielä melko varhaista aikaa villikasveille, mutta mahdollisuuksien mukaan myös niitä hyödynnetään. Joka tapauksessa esille nostetaan parhaita kotimaisia tuotteita. 
Vottonen on tottunut kilpailija. Hänellä on Vuoden Kokki titteli vuodelta 2012. Global Chef kilvassa kolmannen paikan myötä finaali odottaa Kreikassa syyskuun loppupuolella. Mikä sitten ajaa miehen kilpailemaan? "Itsensä haastaminen", Vottonen vastaa melkein heti. "Ja uudet kontaktit, muiden samanhenkisten kokkien tapaaminen ympäri maailmaa", hän jatkaa melkein samaan hengenvetoon. Onnistuneeseen lopputulokseen päästään miehen mukaan kovalla harjoittelulla ja toistolla, joka tuo itsevarmuutta.  Lopullisen onnistumisen ratkaisee kuitenkin se että saa viimeisen puristuksen tai silauksen tehtyä kisapaineessa. 
Bocuse d'Or kisassa tehdään etukäteen määritellyistä raaka-ainaista 14 hengelle kala-annos ja lihavati. Aikaa kaikkeen on 5 tuntia 35 minuuttia. Annoksista arvioidaan maku ja ulkonäkö. Myös keittiötyöskentely pisteytetään huomioiden esimerkiksi tekniikka, siisteys ja taloudellisuus. Itse kisapäivänä kannustus ja mökä on kuulemma melkoinen, kuin urheilutapahtumissa parhaillaan. Valmentaja pitää kisaajat vireessä ja huutelee aikatauluja, muttei saa missään nimessä koskea mihinkään. 
Perhoon rakennettu harjoittelukeittiö on samanlainen kuin se tulee olemaan kilpailupaikallakin. Tosin kalusteet voivat kääntyä peilikuvaksi. Päätoimisesti harjoitteleville miehille nurkat tulevat varmaan turhankin tutuiksi toisinaan. "Tällä hetkellä saksanhirvi ei maistu kyllä kovin hyvälle ja kalan kanssa on tuskaa", totesi Vottonen tammikuun lopulla. "Pari välipäivää täytyy pitää pääraaka-aineista lisäkkeitä harjoitellen, jotta saa taas makua hommaan", mies jatkaa. 
Kutsuiltana saimme maistella taitavasti valmisteltuja makuja vatitarjoiltuna rennon rupattelun lomassa. Välillä syöminen vaihtui onnelliseksi herkkuhuokailuksi ja astioiden putipuhtaaksi lusikoimiseksi. Keskustelu kääntyi ruokakulttuurista kilpailuhenkisyyden kautta raaka-aineiden valmistukseen ja naisten vähyyteen Bocus d'Or kilvassa. 

Illan aikana saimme maistella herkullista sampea, joka oli nyt siivutettu ohuiksi paloiksi kylmäsavustuksen jälkeen. Kalan lisäksi minuun teki vaikutuksen erityisesti savustettu valkuainen, kuivatuilla tillinkukilla maustettu kaviaariemulsio ja rapsakkareunaiset piimärieskat ruskistettua voita unohtamatta.
 
Mukulasellerifanina ihastuin korviani myöten suolakuoressa kypsennettyyn juurekseen. Kysyin ohjeen kotiinkin mutten saanut onnistumaan sitä ainakaan ensimmäisellä yrittämällä toivotulla tavalla. Nyt olen saanut lisävinkkejä ja kokeilen hommaa joskus uudestaan. 

Jälkiruuaksi briossin kanssa lusikoitu jäätelö paahdetulla hiivalla oli hauskan makuista. 


Maistelemamme ruuat eivät luonnollisestikaan ole kisa-annoksia, mutta elementtejä niistä kuulemma kilpailuun asti päässee.
Budapestin Euroopan karsinnoista kahdestakymmenestä maasta yksitoista jatkaa Lyonin loppukilpailuihin, jotka pidetään tammikuussa 2017. Luottavainen tiimi on jo matkalla sinne kunhan Budapesti ensin hoidetaan pois alta. 

Paljon tsemppiä harjoitteluun ja kisaan koko tiimille!

Linkkien takaa löydät myös muiden bloggareiden jutut illasta: 

Mariaana Nelimarkka on kertonut Aromissa Eero Vottosen kokkitiestä tähän päivään. 

Bocuse d'Or meininkejä voit seurata nettisivuillaanfacessa ja instassa tägillä #bocusefi

Ei kommentteja:

Blog Widget by LinkWithin