Mugaritz, yksi maailman parhaista ravintoloista

Mugaritz ravintola Espanjassa San Sebastianin laitamilla on ollut pitkään maailman parhaiden ravintoloiden listalla ja juuri julkaistulla listalla sijalla 7 (sija 9 vuonna 2018). Andoni Luis Adurizin luotsaama keittiö tekee parhaista Baskimaan raaka-aineista innovatiivisia ruokia. 50 maailman parasta ravintolaa -lista luonnehtii ravintolaa termillä "tekno-emotionaalinen espanjalainen" ja miten ikinä tuotä käsitettä tulkitaan niin oman tulkintani mukaan yhdyn nyt näkemykseen. Työmatkani varmistuttua varasin heti pöydän ravintolaan marraskuussa 2018. Matka vuokra-autolla San Sebastianin laitamilla sijaitsevaan ravintolaan kesti noin 15 minuuttia, mutta kieltämättä usko meinasi loppua ajellessa tiettömillä teillä kohti kukkuloita. Perillä avautui ihan toinen maailma, kun parkkipaikan pöllöpatsas tervehti minua. 

 Saapuessani sali oli vielä tyhjä ja hiukan Twin Peaks tunnelmaa. Mihin oikein olen tullut?

Tarjoilija toi kirjeen, josta löytyi vaihtoehtokortit, joista valita menu. Pidän lentämisestä ja valitsin laskuvarjolla laskeutuvan kalan. Tunnelma oli nyt viimeistelty.

 Alkuun pieniä paloja.

Alkupalojen jälkeen pääsin käymään keittiöllä. Menut on kirjoitettu peiliin keittiötä varten. 

 Rauhallinen, osin odottava ja kuitenkin koordinoitu tunnelma.

Tämä jäi mieleen hyvin. Karitsan kielestä oli tehty muotti jääpalalle. Jääkielen päällä tarjottiin rapua.

 Paikallista paprikaa. Aika intensiiviset maut.

 Uskomattoman pehmeitä katkarapuja kokonaisina.

 Pikkupaloja.

Tämä annos toi mieleen Osteria Francescanan vierailumme josta juttua vuonna 2013, mutta nyt en ihan lähtenyt tripille. Mahtava elämys tämäkin.

 Väliin keittoa.

 Antaa tulla vaan, kestän kyllä.

 Tässä oli lammasta ulkoa sisälle. Nahkaa ja lihaa. Nahka karvapinnalla oli luotu jotenkin.

Näyttävän astian päällä maistuvaa geeliä. 

 

Pitkälti yli 20 ruokalajia, joista ei menun perusteella voinut juurikaan luoda johtopäätöksiä.

Loppuun vielä seitsemää suklaata. Puukotelo oli minun tiedossa etukäteen Kulinaarimuruja-Jaanan kertomana, mutta valitettavasti kohdallani astiasto ei tuonut vastaavaa seitsemän kuolemansynnin tarinaa. Suklaat vahvistuivat loppua kohti. 

Kokonaisuutena ymmärrän kyllä miksi Mugaritz keikkuu kärkisijoilla, olihan tämä mieletön ruokaretki. Illan aikana ei selvinnyt mitä eroa alkuun tarjotut korttien mukaisilla menuilla olisi ollut. Lähdin pois taas monta muistoa rikkaampana. 

Mugaritz

Aldura Aldea, 20, 20100 Errenteria, Gipuzkoa (kartta)

https://www.mugaritz.com

Mehevä lohi ja parmesaanikastike

Lohi on meillä aika harvinainen vieras. Kun se keittiöömme ostetaan, tulee kokeiltua monesti jotain erilaista ja uutta. Niin kävi tälläkin kertaa. 

Herkuttelimme työpäivän päälle uusilla perunoilla ja 42 asteisella lohella, jonka päälle oli liruteltu parmesaanikastiketta. Kokonaisuus oli ihan hurjan hyvä! Parmesaanikastikkeen maku oli ihanan suolainen ja syvä, lohi taas oli mehevää ja kaunista. Vaikka kastikkeen maku oli tuhti, kokonaisuus veti hyvinkin kesäisen puolelle uusien perunoiden kanssa. Tämä kokonaisuus sopisi loistavasti vaikka juhannuspöytään. Itse asiassa harkitsemmekin moista, sillä olemme luvanneet tehdä ystäväperheen mökille mennessä yhden illan ruuat ja Jukka käy juuri ennen Firenzessä reissussa. Jonkinlainen italialainen setti tämän lohen ympärille voisi olla kovinkin toimiva. 

Helppotekoinen ja nopea parmesaanikastike menisi hyvin varmasti myös muunlaistenkin lohiruokien kanssa, esimerkiksi lämmin- ja kylmäsavulohien kanssa. Makustelimme myös että naudan lihallekin kastike varmaan passaisi.

Ohje on uusimmasta Glorian ruoka & viinistä Trattoria Corretto-cateringin keittiömestarin ja ravintoloitsijan Jukka-Pekka Repon ohjeistamana. 

Suolaveden määrä riippuu suolaantumisastian koosta, meillä riitti litra vettä. 

Kastikkeen öljyä kannattaa passailla kananmunan koon ja halutunlaisen kastikepaksuuden mukaan vähitellen. Meillä jäi laittamatta neljäsosa desi oliiviöljyä. 

MEHEVÄ UUNILOHI JA PARMESAANIKASTIKE

neljälle

uunilohi
800 g lohifileetä
1 l vettä
1 dl merisuolaa

parmesaanikastike
1 kananmuna
1 rkl dijoninsinappia
1/4 dl valkoista balsamiviinietikkaa
1 1/4 dl oliiviöljyä
1 1/4 dl rypsiöljyä
50 g parmesaania raasteena
1/4 tl mustapippuria myllystä

tarjoiluun
parmesaanilastuja
rucolaa

Tee suolaliemi lohelle. Kiehauta vesi ja liuota suola veden joukkoon. Leikkaa lohifileestä pois selkä- sekä vatsarasva. Laita lohi reunalliseen astiaan. Kaada jäähtynyt liemi päälle niin että filee peittyy kokonaan. Anna kalan suolautua liemessä 30 minuuttia. 

Kuumenna uuni 120 asteeseen. Ota kala liemestä ja pyyhi pinta. Aseta lohifile leivinpaperin päälle uunivuokaan. Paina paksuimpaan kohtaan paistomittari. Kypsennä 35 minuuttia tai kunnes sisälämpö on 44 astetta. (Meillä Jukka otti kalan ulos uunista kohdassa 42 astetta koska lämpö aina nousee vielä hiukan). 

Tee kastike. Riko huoneenlämpöinen muna korkeaan, kapeaan astiaan. Lisää sinappi ja etikka. Laita sauvasekoitin kulhon pohjalle. Kaada päälle huoneenlämpöiset öljyt. Käynnistä sauvasekoitin kulhon pohjalla ja vatkaa kunnes kastike on majoneesimaista. Lisää kastikkeeseen raastettu parmesaani. Mausta mustapippurilla. 

Liruta kastiketta jäähtyneen kalan ylle nauhoina. Koristele rucolalla, parmesaanilastuilla ja muutamalla rouhautuksella mustapippuria. Jos tarjoat kalan lämpimänä, tarjoa kastike erikseen.