Oman jouluruokani kruunaa kinkku ja perunalaatikko. Sen verran haluan kunnioittaa perinteitä joulussani. Hämäläiseen tapaan pidän imelletystä ja löysästä laatikosta. Koko homman idea on imellytyksessä, joka vaatii aikaa ja lämpöä. Mutta ei hätää, vaikka imellytys ei ihan onnistuisi, voi makeutta luoda siirapilla. Tarvitaan seuraavat ainekset noin kuuden hengen vuokaa varten. Tai riippuu tietysti paljonko kukin laatikkoa syö, mutta aika reilu satsi tulee jo kilosta perunaa.
1 kg jauhoista perunaa (Rosamunda, oli kaupan ainoa jauhoinen lajike)
1/2 dl vehnäjauhoja
50 g voita
3 tl suolaa
5 dl maitoa
(siirappia)
hiukan muskottipähkinää
Perunat keitetään ehdottomasti kuorineen. Kuori kuumat perunat ja soseuteta nuijalla tai vatkaimella. Sitten sekoiteta jauhot perunoihin. Nyt seuraa imellytys. Se vaatii aikaa 4-5 tuntia, tai vaikka yön yli. Paras paikka imellytykselle olisi perinteisen puuhellan päällä, tai muu paikka jossa lämpötila olisi noin 50 astetta. Imellytys on kemiallinen reaktio jossa perunan tärkkelys hajoaa sokereiksi ja se reaktio vaatii noin 50 asteen lämpötilaa. Minä annoin seoksen imeltyä yön yli. Ensin seos oli itsessään riittävän kuumaa ja lopulta laitoin kinkun paistamisen jälkeen kattilan uunin jälkilämpöön imeltymään lisää.
1 kg jauhoista perunaa (Rosamunda, oli kaupan ainoa jauhoinen lajike)
1/2 dl vehnäjauhoja
50 g voita
3 tl suolaa
5 dl maitoa
(siirappia)
hiukan muskottipähkinää
Perunat keitetään ehdottomasti kuorineen. Kuori kuumat perunat ja soseuteta nuijalla tai vatkaimella. Sitten sekoiteta jauhot perunoihin. Nyt seuraa imellytys. Se vaatii aikaa 4-5 tuntia, tai vaikka yön yli. Paras paikka imellytykselle olisi perinteisen puuhellan päällä, tai muu paikka jossa lämpötila olisi noin 50 astetta. Imellytys on kemiallinen reaktio jossa perunan tärkkelys hajoaa sokereiksi ja se reaktio vaatii noin 50 asteen lämpötilaa. Minä annoin seoksen imeltyä yön yli. Ensin seos oli itsessään riittävän kuumaa ja lopulta laitoin kinkun paistamisen jälkeen kattilan uunin jälkilämpöön imeltymään lisää.
Imeltymisen jälkeen on vuorossa muiden aineiden lisääminen. Lisää voisula ja maito, sekä mausteet ja sekoita seos hyvin. Seoksen kuuluu olla aika löysää puuroa, tai tästä voidaan tietysti olla toistakin mieltä. Monessa ohjeessa mausteena on pelkkä suola mutta minä tykkään laittaa myös hiukan muskottipippuria. Ja lisää siirappia mikäli muussi ei ole imeltynyt kunnolla, siten saat perunalaatikosta imelää. Sitten vaan seos voideltuun vuokaan ja laatikkoa paistetaan uunissa 100-150 asteessa ja 2-3 h. Alhaisempi lämpö ja pidempi paistoaika tekee laatikosta vaan parempaa. Nam.
Porkkana- ja lanttulaatikko haettiin kaupasta ja hyvin maistui! Laitoimme ne vain uunivuokaan, jotta näyttäisivät kivammalta joulupöydässä.
Hei, päädyin blogin sivulinkistä vanhaan juttuun. Tiedätkö, minkä ihmeet takia perunat pitäisi keittää kuorineen. Umpihämäläinen mummuni keitti ne kuorimatta, samoin tekee äitini ja hyvää pottulooraa tuli/tulee. Vanhempani pitävät laatikkoa uunissa tuntitolkulla, jopa kauemmin kuin 5h.
VastaaPoistaMoi luimupupu, Googlaamalla löyty joitain mahdollisia syitä. Esim Terveyden ja hyvinvoinnin laitoksen sivujen mukaan kuorimattomana keitetty peruna säilyttää paremmin tärkkelyspitoisuuden ja tärkkelyshän on oleellinen osa imellyttämisessä. Jossakin foorumissa taas sanotaan samaan kysymykseen että "meidän suvussa on aina tehty näin". 5 h uunitus kuullostaa jo tosi pro meiningiltä! Varmaan pitkä kypsennyskin tuo lisämakeutta laatikkoon. Tämä meidän ohje on edesmenneen hämälaisen mummoni ja muiden ohjeiden hyväksi havaittu yhdistelmä. T:Jukka
VastaaPoistaTärkkelystappiot ovat käytännössä olemattomat, kun perunat keittää kuorittuina vähässä vedessä ja soseuttaa keittoveteen. Tämä sopii hyvin myös keitettäessä voimakkaasti hajoaville perunalajikkeille koska keittovettä ei heitetä pois.
PoistaIMELLYTTÄMISESTÄ
VastaaPoistaPerunat voi keittää kuorineen tai kuorittuina - sillä ei ole mitään vaikutusta imellyttämiseen. Veden lisääminen on tärkeää imellyttämisen onnistumiseksi
Oikea imellyttämislämpötila on 62-80 astetta. Noin 65 (63-68) asteessa tapahtuu beetta-amylaasi imeltymisreaktio, ja noin 75 (73-78) asteessa tapahtuu alfa-amylaasi imeltymisreaktio. Kun molemmat reaktiot hyödynnetään, niin lisämakeutusta ei tarvita, kuin erityisesti makeanhimoisille.
Alle 60 asteessa imellyttämistä kannattaa välttää. Alle 60 asteessa alkaa hapanreaktiot. Lisäksi alle 60 asteessa imeltymisreaktiot hidastuvat murto-osaan verrattuna ilmeltymisreaktion optimilämpötilan ja nopeuteen. Beetta-amylaasi imeltymisreaktion optimilämpötila on noin 65 (63-67) astetta ja alfa-amylaasi imeltymisreaktion optimilämpötila on 75 (73-77) astetta. Jo muutaman asteen heitto optimilämpötilasta hidastaa imeltymisreaktiota oleellisesti. Optimilämpötilassa sose imeltyy riittävästi 2-6 tunnissa. Imeltymisreaktiot tarvii myös vettä, kannattaakin lisätä soseuttamisen ja jauhojen lisäyksen yhteydessä vettä niin että sose hiukan notkistuu.
Keitinvesitappiot voi välttää kun kuoritut perunat keitetään niukassa vedessä ja soseutetaan keitinveteen. Kuorimistappioilla ei kovin suurta merkitystä ole.
VastaaPoistaKuumien perunoiden kuoriminen on monien mielestä aika hankalaa. Imellyttämisen kannalta ei ole mitään väliä keittääkö perunat kuorineen tai kuorittuna.
Amyla ja Jussi, olispa hienoa jos tosiaankin voi perunat kuoria jo ennen keittämistä. Kuumien perunoiden kuorinta kun on niin hankalaa. Josko tänä vuonna kokeilisi keittää ilman kuoria.
VastaaPoistaAmyla, kiitos asiantuntevasta imellytyslausunnosta. Todella kiva saada tällaisia kommentteja!
Tosi PRO osaa alfa-imellyttämisen ja beetta-imellyttämisen näppituntumalla. Meidän tavisten on syytä käyttää sähköuunin mahdollisuudet, että saadaan aikaan alfa- ja beetta-reaktiot.
VastaaPoistaAlfa-reaktio tapahtuu 74(72-77) asteen lämpötilassa ja beetta-reaktio tapahtuu 65(62-68) asteessa.
Ei tavisten tarvi hävetä sähköuunin käyttöä, vaikka PRO vähän vinosti hymyileekin.
Tavis, täällä kanssa yksi tavis, kun kerran vuodessa tekemällä ei oikein pro-tasolle nousta :)
VastaaPoistaVähän vertailua....
VastaaPoistaPerunalaatikon imeltäminen ja oluen mäskääminen ovat kemialliselta luonteeltaan samankaltaiset prosessit.
Kun tehdään perinteistä "karvastasta" olutta, niin silloin mäskäämislämpötila on noin 65 astetta. Tässä lämpötilassa muodostuu maltoosia ja se käy käymisprosessissa alkoholiksi ja oluesta tulee perinteistä karvasta olutta.
Jos halutaan makeaa olutta niin silloin mäskäys tehdään kaksivaiheisena. Toisessa vaiheessa mäskäyslämpötila on noin 75 astetta ja siinä muodostuu useita erilaisia makeita dekstriinejä. Dekstriinit ovat kestäviä ja ne eivät käy käyttämisvaiheessa alkoholiksi ja näin saadaan makeaa olutta.
Mäskäämisaika on noin 1-3 tuntia?
Erilaisia oluita saadaan hienosäätämällä lämpötiloja ja aikoja.
Perunalaatikon makeus saadaan mäskäämistä vastaavalla imellyttämisellä. Paras tulos saavutetaan kun imellyttäminen tehdään kahdessa vaiheessa 65 asteen lämpötilassa ja 75 asteen lämpötilassa. Reaktiot ovat lämpötilaherkkiä ja jo muutaman asteen poikkeama optimilämpötilaan aiheuttaa sen että reaktionopeus hidastuu murto-osaan optimilämpötilan reaktionopeudesta. Kun imelletään näissä lämpötiloissa, niin imeltymisaika on silloin muutama tuntia ja imeltymistä voi jatkaa muutamia tunteja 65 asteessa.
Jauho lisätään vedellä notkistettuun 77 asteiseen raakana kuorituista keitetyistä perunoista tehtyyn perunasoseeseen ja imellytetään muutama tunti sähköuunissa jäähtyen samalla 65 asteeseen. Imeltämistä voi jatkaa yön yli 65-68 asteessa.
VastaaPoistaImelletty perunalaatikko ei siirappia tarvi:
VastaaPoistaPerinteinen jo 1800-luvulla valmistettu arkiruoka.
2 kg perunaa jauhoinen lajike
4 rkl vehnäjauhoja
maitoa. Määrä vaihtelee lajikkeen mukaan.
50-100g voita sulatettuna
2 tl suolaa
Valmistusohje:
Kuori ja paloittele perunat ja keitä ne kypsiksi suolaamattomassa vähässä vedessä. Survo perunat soseeksi keittoveteen. Anna soseen jäähtyä 76-77 asteiseksi sekoita sitten joukkoon vehnäjauhot ja lisää tarvittaessa 77 asteista vettä, että saat sakean puuromaisen soseen.
Eristä soseastia useilla kangaskerroksilla erittäin hyvin ja pidä sosetta lämpimässä 3-5 tuntia. (Yksinkertaisen liinan alla pitämisestä ei ole mitään hyötyä, koska sose jäähtyy liian nopoeasti imeltymisreaktiolämpötilojen ohi.)
Kun sose imeltyy, se löystyy ja muuttuu tummemmaksi ja makeutuu.
Lisää imellettyyn soseeseen sulatettu voi ja suola. Lisää maitoa niin että soseesta tulee sakeaa velliä. Laita sose voideltuun vuokaan ja pinnalle voinokareita. Pinnalle voi sirotella kevyesti korppujauhoa. Paista laatikko 150-170 asteessa (kiertoilmauunissa 125 asteessa) 2 - 3 tuntia kunnes pinta on kullanruskea.
Nopeahko valmistusaika - noin 6 tuntia. Soveltuu useampiakin kertoja kuukaudessa valmistettavaksi. Hyvä ja helppo arkiruoka.