Artisokkien käsittely

Jos mietit kaunista kasvista, mitä tulee ensimmäisenä mieleen?

Kotimaisista kasviksista värinsä puolesta voiton vievät porkkana, mustaviinimarja ja mansikka, muotonsa puolesta pyöreät viinimarjat tai toisaalta vadelmat. Kaalinkin kerroksisuus viehättää. Jos miettisin asiaa ensi viikolla, kirjoittaisin todennäköisesti aivan eri tavalla sen mukaan millaisella tuulella olisin. Jokainenhan on omalla tavallaan kaunis ja se pätee kasviksiinkin!

Täällä kauneuskuningattaren tittelin kasvisten kilvoitellessa vie ehdottomasti artisokka. Kävynoloinen kasvis on muotonsa eksoottisuuden vuoksi silmiini todella kaunis. Lehdet ovat upean väriset eri lilan ja vihreän sävyissään, ja väriskaala muuttuu mitä sisemmäs artisokkaa mennään ”suomuja” poistaessa. Kun kasviksen kärjestä leikataan terävin kärki pois, muistuttaa artisokka aivan ruusumaista kukkaa.

Upean ulkonäön takia minulla oli vaikeuksia artisokan käsittelyssä italialaisittain. He kun jättävät korkeintaan vain sisimmät lehdet, mutta usein vain ”pohjan” syötäväksi. Ranskalaiseen tapaan olemme tehneet artisokkia ennenkin, viimeksi melkein vuosi sitten äitienpäivänä, ja silloin melkein koko upea ilmestys tuodaan typistettyjen lehtien riipimistä varten eteesi ruokapöytään.
Artisokkien käsittelyä opettelin paitsi ritarini tuomasta nettitulosteesta, myös paikallisen vihanneskauppiaan touhuja tuijottaen. Täällä kun artisokkia myös perataan valmiiksi pohjiksi vesipaljuihin ostajaa odottamaan. Mutta niin helpolla en sentään halunnut itseäni päästää.

Laita viereesi valmiiksi astia, jossa on vettä ja sitruunalohkoja hiukan veteen puristettuna. Perkauksen jälkeen artisokat laitetaan tähän veteen lillumaan tummumisen estämiseksi. Jos haluat estää käsiäsi tummumasta, pue käteesi hanskat. Sitruunaa käsiisi hankaamallakin voit kyllä helposti poistaa artisokkien käsittelystä tummentuneet sormenpäät.

Aseta kaunokainen leikkuulaudalle ja ajattele miten hyvältä ruoka tulee maistumaan. Tästä saat ehkä rohkeutta tuhota tuon kauneuden leikkaamalla veitsellä artisokan kärkiosa pois. Toisaalta -ihastele nyt syntynyttä ruusumaista ulkonäköä.

Ala riipiä ulommaisia suomuja pois. Ne lähtevät ihan napsahtaen kun väännät alaspäin sormella. Vihanneskauppias tosin teki muutaman kokeneen veitsenliikkeen ja kas, suomut olivat hävinneet. Kun jäljellä on enää pienet, vaaleat, pehmeät sisäsuomut, lopeta riipiminen. Artisokka käy siis todella pieneksi. Jos haluat käyttää ruuan laittoon vain artisokan pohjaa, poistat luonnollisesti kaikki suomut. Tällöin myös poistat esille tulleet karvat pohjan pinnalta.

Leikkaa artisokan varsi lyhyemmäksi, maksimissaan viiden senttimetrin pituiseksi. Kuori se samalla kun kuorit artisokan pohjan ympäriltä suomujen jättämät epätasaisuudet.

Halkaise artisokka, jolloin paljastuu suomujen alla olevat hahtuvaiset karvat. Kaavi ne pois vaikkapa pikkulusikalla. Nyt artisokanpuolikkaat ovat valmiita pulahtamaan sitruunaveteen odottamaan ruuan laittoa.

Loppuun kuva Venetsian Cannareggiosta entiseltä juutalaisgheton alueelta.