Mustekalan perkaaminen

Olen koettanut taitojeni mukaan tehdä täällä mahdollisimman paljon ruokia sellaisista raaka-aineista, joita Suomesta on vaikeaa tai kallista saada. Kalapöytien ihastelu on ollut tämän vuoksi myös tuskastelua. Merenelävienlaittotaito on nimittäin aika minimissä, valittavasti. Varsinkin tuoreiden mustekalojen tai vastaavien käsittelytaidottomuus on harmittanut.

Yhtenä päivänä Pastapää sitten ratsasti apuun uljaana ritarina (taas kerran) ja löi eteeni netistä tulostamansa ”squidin ja cuttlefishin” käsittelyohjeet. Squid paljastui kalmariksi ja cuttlefish seepiaksi. Molemmat näistä kuuluvat mustekalojen laajaan nilviäisperheeseen.

Riemumiellä, mutta vieläkin hieman epäileväisenä astuin kalamyyjäsedän eteen, osoitin aika omituisenkin näköisiä otuksia sormella ja loihdin ilmoille hyvin asiantuntevasti italiankielellä lörpöttäen ”due” ja sain kaksi lonkeroveikkoa.

Onneksi ylitin arkuuteni, sillä ohjeiden kanssa mustesuihkujaan suihkuttavien veijareiden perkaaminen oli oikeasti helppoa ja aika hauskaakin. Lapsiakin kiinnosti kovasti antamani työnäytös.

Tämä veijari on mustekaloihin lukeutuva kalmari. Wikipedian sivistämänä voin kertoa teille, että kalmari kuuluu kymmenlonkeroisiin mustekaloihin. Sitä pyydetään paljon Välimerestä, joka tämänhetkistä asuinpaikkaamme Venetsiaakin siis ympäröi. Ja nyt tulee painajaismateriaalia samaisesta lähteestä - Mustekalojen koko vaihtelee suuresti. Niihin kuuluvat suurimmat nykyään elävät selkärangattomat eläimet, jättiläis- ja kolossikalmarit, jotka ovat enimmillään yli 13 metriä pitkiä ja 500 kg:n painoisia. Enpä haluaisi henkilökohtaisesti tavata puolentonnin painoista herra tai rouva jättiläiskalmaria, varsinkaan jos he olisivat saaneet jostain kuulla minun syöneen heidän pikkuserkkujaan…

Mutta sitten jo itse perkaamiseen, jota voi soveltaa kuulemma myös seepiaan:
Laita mustekala työlaudalle. Leikkaa pitkät pyyntilonkerot pois. Koiraalla vasemmanpuoleinen pitkä lonkero on erikoistunut paritteluun. Yhdessä ravintolassa pitkät lonkerot oli jätetty paikoilleen, joten ilmeisesti kyse on makuasiasta poistaako ne vai ei.

Ota lujasti kiinni toisella kädellä mustekalan päästä ja toisella kädellä lihaosasta, jota myös vaippaonteloksi kutsutaan. Vedä niitä erilleen, jolloin sisälmykset seuraavat päätä. Tarkista liha”pussin” sisältä vielä että kaikki on lähtenyt pois ja ota tarpeen tullen vielä kiinni olevat ylimääräisyydet irti sormin.

Leikkaa lonkerot irti päästä aivan silmien alapuolelta. Heitä pois sisäelimet ja pää silmineen. Silmät ovat kuulemma kitkerän makuisia.

Poista sarveiskuori. Löydät sen helposti ainoana kovana osana mustekalassa. Työnnä sarveiskuorta ulospäin lihan sisältä, jolloin ohut kalvo menee rikki ja ”ruoto” tulee helposti ulos vetämällä.

Tässä sarveiskuori näkyy kokonaisena. Se on kuin muovinen, läpinäkyvä osa työnnettynä lonkeroveikon sisään.

Mustekalassa on sivuilla kaksi siipiä muistuttavaa uloketta, eväreunukset. Ne revitään nyt irti puhtaasti sormivoimilla. Eväreunukset lähtevät irti hämmästyttävän helposti. Samalla lähtee myös nahka, kuten kuuluukin. Poista vielä loputkin nahasta tai syö kalmari nahkoineen. Sekin kuulemma käy.

Huuhtele mustekala vielä huolellisesti ennen leikkaamista. Ohjeesta riippuen tee renkaita tai leikkaa pussi auki palojen leikkaamista silmälläpitäen.

Ja loppuun vielä kuva Venetsiasta:

4,5v poitsumme on tuo pieni sininen piste Santa Maria Della Salute- kirkon oven edessä. Ruton päättymisen kunniaksi rakennettu kirkko lepää yli miljoonan paalun päällä.