Ossobuco con salsa gremolata alla milanese

Syksyn iltojen pimetessä on ihanaa syödä haudutettuja pataruokia. Paitsi että homma on helppoa haudutuksen hoitaessa suurimman homman, lopputulos on ihanan mureaa. Lämpimät tuoksut valtaavat hetkeksi kodin. Vielä kun sytyttää pienet kynttilät tuikkimaan valoaan, tunnelma on valmis.

Tällä kertaa pataan päätyi naudan potkakiekkoja Osso buccoa varten. Meitä ohjeistamassa oli Maarit Enkovaara-Astraldi kirjallaan "Intohimona Italia". Ihastuimme loppusilauksena olevan gremolatan sitruslisään: perinteisen sitruunan lisäksi siihen kehotettiin laittamaan myös appelsiinia. Lopputulos oli raikas ja silti tuhti. Meillä vain mittasuhteet heittivät ihan häränpotkaa: kuudelle kiekolle tarkoitettu kastike meni meillä kahdelle kiekolle. Nappijuttu olisi varmaan ollut sama kastikemäärä kolmelle potkakiekolle. Ohjeistus tarjosi myös tomaattimurskan määräksi 3-4 ruokalusikallista, me hulautimme sekaan koko purkin.

Osso bucco on yksi niistä harvoista liharuuista, joita Italiassa tarjotaan samanaikaisesti risoton kanssa. Meilläkin pöytään nostettiin runsaasti parmesaania sisältävää herkkua.

OSSO BUCCO ELI POTKAKIEKOT MILANOLAISITTAIN

2-3 vasikan tai nuoren naudan potkakiekkoa

noin 80 g voita

sipuli

porkkana

(pala lehti- eli varsiselleriä)

iso valkosipulinkynsi

1 tl meiramia

pala sitruunankuorta

tomaattimurskapurkki

2 dl kuivaa valkoviiniä

1 dl lihalientä

vehnäjauhoja

suolaa

mustapippuria

gremolata

noin 40 g voita

1 valkosipulinkynsi hienonnettuna

1/4 sitruunan kuorta raastettuna

1/4 appelsiinin kuorta raastettuna

1 rkl lehtipersiljasilppua

Leikkaa potkakiekkoja ympäröivään kalvoon pari viiltoa, jotta lihat kypsennettäessä pitävät muotonsa. Jauhota kevyesti vehnäjauhossa. Sulata voi padassa ja paista lihoihin kaunis ruskea pinta. Lisää pataan kasvikset kuorittuna ja pilkottuna. Lisää myös sitruunankuori. Ruskista hyvin kevyesti ja suolaa sekä pippuroi. Lisää viini ja haihduta melkein kokonaan. Lisää tomaattimurska ja lihalientä. Peitä pata kannella ja kypsennä liedellä (tai uunissa) kypsiksi muutaman kerran lihoja käännellen. Me kypsensimme lihoja reippaan tunnin.

Lihojen muhiessa padassa on aika valmistaa gremolata odottamaan. Pese hedelmät hyvin ennen kuoren raastamista. Yhdistä aineet keskenään.

Tee risotto.

Lisää gremolata lihapataan viitisen minuuttia ennen kuin liha on valmista.