Talouselämää eli nahkoineen paistettua kuhaa paprika-sardellikastikkeella

Talouselämä-lehti on harvoin kiinnostava. Siis insinöörin puolison mielestä. Viimeisimmässä oli kuitenkin tosi mielenkiintoinen artikkeli kuhan matkasta Peipsistä Suomeen. Tässä Jyrki Alkion jutussa ollut kappale jäi mietityttämään: "Kuhalle ja muille kaloille ei ole yksiselitteistä viimeistä myyntipäivää. Kalakauppias voi pitää tuoretta kalaa myynnissä niin kauan kuin itse arvioi sen myyntikelpoiseksi". Perheemme tutkija havaitsi paikallisessa Cittarissa, että 9 päivää vanhaa valmiiksi fileoitua kirjolohta kutsuttiin vielä tuoreeksi.

Jutun yhteydessä oli ravintola Fishmarketin keittiömestari Markus Rautalan kehittelemä annoskokonaisuus, jota lähdimme Jukan kanssa toteuttamaan melkein koko perheen kesäloman alun kunniaksi. Annoksessa komeili nahkoineen paistettu kuhafile korvasieni-perunakroketin päällä. Kastikkeena toimi ihastuttavan värinen paprika-sardellikastike.

Kalaa hankkiessamme luotimme taas Nummelan torin kalakauppiaaseen Petri Aspiin, jonka kojulla käyvät monet muutkin. Häneltä saimme kokonaisen kuhan näppärän nopeasti fileoituna. Kyselin varovasti että tohtiiko kalan todella syödä nahkoineen, koska resepti kehottaa paistamaan nahan rapeaksi. "Suomut poistettuaan kyllä," sain vastaukseksi. Kuhan mehukkuus säilyy kuulemma paremmin kun nahan antaa olla suojaamassa lihaa, Asp jutteli suomustaessaan kalaa jollain pörisevällä koneella. Maistettuamme nahkoineen paistettua kuhaa voimme todeta, että rapsakaksi paistettu nahka on hienon makuista ja suutuntuma yhdessä pehmeän valkoisen lihan kanssa verraton.

Kokonaisuus oli makuumme oikein juhlava, kaunis ja tasapainoinen. Sekä kalassa että kroketissa yhdistyivät pehmeät ja rapeat tekstuurit yksinkertaisine, mutta maistuvine makuineen. Helposti pyöräytettävä kaprispitoinen kastike pirtsakanvärisine paprikoineen kruunasi todella aterian ja toi siihen kaivattua suolaisuutta sekä moniuloitteisuutta.

Omaan annokseemme lisättiin myös raakoja retiisirinkuloita ja parilalla käyneitä, pitkittäin siipaloituja kevätsipuleita.

KUHAN PAISTO

2 kuhafilepalaa
1/4 dl kirkasta voita
suolaa

Laita valurautapannu kuumenemaan. Lisää kirkas voi. Anna kuumentua kunnes rasva savuaa hieman. Laita kuhafileet pannulle suomustettu nahkapuoli alaspäin. Paahda koko ajan nahkapuoli alaspäin. Lihan kypsymisen huomaa hyvin silmämääräisestikin. Tarjoa välittömästi.

PAPRIKA-SARDELLIKASTIKE

1 salottisipuli
50 g kaprista
100 g (piquillo)paprikaa
50 g sardellia
1½-2 dl (rypälesiemen)öljyä
(sitruunamehua)
(mustapippuria)

Leikkaa sipuli puolirenkaiksi ja kuullota kypsäksi öljyssä. Meillä käytettiin hieman ohjeistusta vähemmän öljyä ja se oli ihan rypsi-alkuista. Leikkaa paprikat ja sardellit kuutuioiksi. Lisää loput aineet sipulien kanssa kattilaan ja kiehauta. Ota pois liedeltä. Tarkista maku. Halutessasi voit lisätä sitruunamehua ja mustapippuria.

Peruna-korvasienikrokettikokkailusta kerromme lähipäivinä.

Ja hei! Täällä Talouselämässä esiintyneen hienon annoskuvan ottaneen Matti Sulanton blogijuttu kuvan ottamisesta.