Projekti: Sianpäästä Michelin tähti-ruokaa

Ostaessamme tänä syksynä puolikasta luomusikaa pyysimme pääpalat omaan pussiinsa, syystä. Halusimme nimittäin kokeilla Michelin tähdellä palkitun Lontoolaisen Arbutuksen reseptiä "Braised pig´s head". Ohjeistus löytyy kyseisen ravintolan toisen omistajan, Anthony Demetren kirjasta "Today´s special - a new take on bistro food".  Maistoimme syksyisellä matkallamme tätä ihanaa liharuokaa ja totesimme sen huippuherkulliseksi.

Kiven Säästöpossu-tilalla pääpalat oli valmiiksi pilkottu: leuka, poski, korva ja silmäosa tulivat siis erikseen. Kieltä en huomannut tähän satsiin lisätä, enkä tiedä olisiko se joukkoon kuulunut. Ehkä.

Kyse ei todella ole mistään pikaruuasta, mutta toisaalta aktiivinen valmistusaika ei ole järin pitkä. Me teimme settimme puolikkaan pään paloista.

PÄIVÄ 1

Laita jo puhdistetut sianpääpalat likoamaan suolattuun veteen, jotta viimeisetkin veret lähtevät korvakäytävistä ja muista pois.

PÄIVÄ 2

Huuhtele ja kuivaa sianpääpalat. Polta kaasupottimella mahdolliset karvat pois. Meillä karvanhaituvia löytyi ainakin korvasta. Haju tämän käsittelyn jälkeen ei ole vähääkään viehättävä.

Laita sianpääpalat uuninkestävään astiaan, nahkapuoli alaspäin. Pilko samaan astiaan 2-3 salottisipulia. Kaada sekaan 1 dl punaviiniä ja hiukan reipas 3 dl vettä. Laita kansi päälle. Kypsennä uunissa 110 asteessa 8 tuntia.

Nosta palat pois liemestä ja anna hetki jäähtyä, jotta pystyt käsittelemään paloja. Jos olet kypsentänyt kokonaista päätä, poista aivot ja silmät. Joka tapauksessa poista luut.

Kuori jäähtynyt liemi ja keitä se puoleen taikka siirappiseksi.

Korvat käskettiin pilkkomaan pieniksi paloiksi. Etsin eri yhteyksistä ja kaverille kilauttamalla vastausta siihen, pilkotaanko korvat nahkoineen kaikkineen. Mistään ei tuntunut oikein löytyvän vastausta, mutta kun kokeilin pilkkoa korvia, päättelin että näin on. Arbutuksen "pihvissä" epämiellytäviksi kokemani, valkoiselta madolta näyttävät viunaleet paljastuivat meinaten siankorvan sisimmäksi osaksi. Omaan tekeleesemme otin korvista vain lihat sisältä. Poskista jätin pois myös suuret läskipalat, joiden keitettyä rakennetta pidin epämiellyttävän hyllyvänä.

Koko lopun lihan paloittelin aikaansaaden yllättävän ison kasan. Kuvassa teelusikka mittakaavana.

Yhdistä liemi, 2 ruokalusikallista lehtipersiljaa, suolaa ja mustapippuria lihapaloihin.

Laita muottiin kelmua ja kaada massa siihen. Anna makujen tasoittua viileässä pari päivää.

PÄIVÄ 5

Poista kelmu ja leikkaa möntistä "pihvejä". Käyttämämme resepti käski lämmittää palat grillivastuksen alla uunissa. Jo parin minuutin kuumennus sai palan kuitenkin hajoamaan nesteen valuessa pellille. Pinnasta ei todellakaan tullut rapsakka kuten Arbutuksessa.

Koetimme myös paistaa "pihvejä" kuumalla valurautapannulla, samalla lopputuloksella. Ehkä parhaimman lopputuloksen sai leivittämällä palat korppujauholla, joskaan leivitys ei pitänyt tasaisesti ja rakenne hajosi silti.

Tuomio valmiista pihvistä oli yksinkertaisesti: pettymys. Koska pintaa ei saatu toivotun rapsakaksi, jäi kokonaisuus tylsäksi ja turhan tasaiseksi. "Pihvin" ulkonäkö prakasi ja suutuntuma oli paikka paikoin outo. Eikä lihan joukkoon eksynyt hammas ainakaan parantanut nautintoa. Kyllä sitä nyt ennemmin söi kuin selkäänsä otti, mutta seuraavaksi pääpalat taitavat sukeltaa totuttuun tyyliin maustamaan hernekeittoa.