Pidämme kovasti "päästä häntään" (head to tail)-ajattelusta eli siitä, että ruhoista ja kaloista käytetään kaikki mahdollinen hyväksi. Olemme vielä kovin aloittelijoita asiassa, mutta opettelemme koko ajan lisää. Liemiä meillä keitetään kanan, kalan ja ravunperkeistä, kuten myös vaikka luisten liharuokien lopuista. Niitä sitten pakastetaan vaikka keittoja ja risottoja varten. Kokeilemme mielellämme vähemmän käytettyjä ruhonosia ja sisäelimiä. Kun eläin teurastetaan, on haaskausta syödä vain fileet ja paistit. Vähemmän käytetyt ruhonosat ovat paitsi mielenkiintoisia ja usein edullisia, myös oikein laitettuna uudenlaisia makuja tarjoavia. Noilla ruhonosilla on tullut ruokaan monesti hienoa syvyyttä.
Tätä taustaa vasten lienee helppo uskoa, että olin aivan hullaantunut nähdessäni uusimmassa, muutenkin huippumielenkiintoisessa Glorian ruoka & viinissä Kalanpääkeiton ohjeen. Reseptin oli lehdelle taituroinut arvostamani keittiöpäällikkö Sami Tallberg, joka on suuresti syyllinen villiyrtti-innostukseeni.
Keitto oli hienon makuinen, meidän makuumme tuhdin, sopivan mausteinen. Tähän kuitenkin lisättäköön, että ruokamme on usein maltillisesti maustettu eikä minkäänmoisista tulisuuksista voida puhua. Kun näytin ja kerroin lapsille mitä keitto sisälsi, poitsu tuumi että mielenkiintoista, mutta maistamalla tuomitsi keiton liian mausteiseksi. Minä pistin keittoon lopuksi lientä liiaksi, jolloin se oli turhan liemimäistä. Varovasti siis siinä vaiheessa. Tosin me puhuimme keskenämme, että loiro keitto olisi omiaan ottaa mukaan termospulloon talviselle retkelle.
Lohenpää lähti matkaan Nummelan torilta muiden kalaostosten jatkoksi. Aika komean kokoinen, kun huomioi leuan alla mittatikkuna olevan tulitikun. Tallberg ohjeistaa myös muiden kalanpäiden käyvän tähän hommaan.
Ruuanlaitto on syytä aloittaa kidusten poistamisella niiden mahdollisesti sisältämien bakteerien vuoksi. Parhaiten se kävi saksien avulla nipsien ja sormella hommaan avittaen.
Tältä näyttää poistettu kidus. Kalanpääkeittoon voi nakata sekaan myös pyrstöt ja evät. Kidusten poistamisen jälkeen kalanpää huuhdellaan hyvin verestä. Kalanpää kannattaa "avata" alareunasta niin huuhtelu helpottuu. Minä en saanut meinaten päätä puoliksi. Kalasta saa hyvän huuhteluotteen kun tunkee yhden sormen silmäreiästä sisään.
MAUSTEINEN KALANPÄÄKEITTO
ainakin kuudelle + lientä pakkaseen
1 (n. 750 g) lohenpää puolitettuna/"avattuna", kidukset poistettuna
1 keskikokoinen porkkana
1 keskikokoinen sipuli
2 valkosipulinkynttä
2 lehtisellerin vartta
4 rkl öljyä
1 laakerinlehti
1 tl fenkolinsiemeniä (tai ½ fenkoli)
1 tl kuivattua (tai ½ nippua hienonnettua) tilliä
½ g sahramia
½(-1) hienonnettu chili (tai 1/3 tl kuivattua chiliä)
4 rkl tomaattipyrettä
3 dl hedelmäistä valkoviiniä
3 l vettä
2 keskikokoista perunaa
1 sitruuna
4 tl suolaa
2 tl mustapippuria
(ripaus cayennepippuria)
Kuori ja paloittele porkkana, sipuli ja valkosipuli. Hienonna lehtiselleri karkeaksi.
Kuumenna öljy suuressa kattilassa miedolla lämmöllä. Lisää huuhdeltu, kidukseton lohenpää, kasvikset, mausteet ja tomaattipyre kattilaan. Kuullota seosta miedolla lämmöllä noin 15 minuuttia. Ole valppaana, sillä tomaattipyre on hanakka tarttumaan kattilanpohjaan kiinni.
Kuori ja paloittele perunat. Lisää valkoviini kattilaan ja keitä seosta pari minuuttia. Lisää vesi ja perunat ja purista sitruunamehu joukkoon. Mausta suolalla ja pippurilla.
Anna keiton porista miedolla lämmöllä kannen alla parin tunnin ajan. Lisää tarvittaessa vettä. Nestemäärän tulisi pysyä samana.
Valuta noin kolmasosa (minä laittaisin kokemuksellani enemmän) lientä kulhoon odottamaan. Soseuta keitto lohempäineen kaikkineen tehosekoittimessa muutamassa erässä. Minä etenin hommassa sauvasekoittimen avulla, pärräten. Homma kesti vähän turhan kauan ja luulempa että lopputulema olisi ollut rakenteeltaan miellyttävämpi jonkun muun vehkeen avulla. Lisää odottamaan nostettua lientä kunnes keitto on samettisen ohutta. (Kiettoon päätymättömän liemen pakastimme tulevia keitoksia varten).
Siivilöi soseutettu keitto (meillä sauvasekoittimella suristelun jälkeen keitosta löytyi ainakin muutama iso ruoto) ja tarkista sekä maku että paksuus. Rasvaisesta lohesta tehty keitto saattaa, Tallbergin sanoja lainatakseni, maistua raskaalta. Tällöin mies kehottaa lisäämään sitruunamehua.
Annostele keitto lautasille ja ripottele cayennepippuria ylle. Meillä lusikoitiin keittoa ilman tätä pippurilisää, luomupaahtiksen kera. Loistavaa talviruokaa!
Kiitos ihanista sivuista olen jo pitemmän aikaa ihastellut kokkailuja. Tätä ohjetta jo Glorian ruoka ja viini lehdessä ihastelin ja on kiva kuulla kommentit jospa tulisi itsekin kokeiltua. Paljon kyllä teen liemiä juuri kalan jämä osista ja kanankin mutta ihanaa saada uusia innostuksen lähteitä.
VastaaPoistaParas kohta oli tuo, jossa vinkkasitte sormen työntämisestä silmään:))
VastaaPoistaUpean värinen keitto.
Tupu: Ompa ihanaa saada tällaista palautetta, kiitos!
VastaaPoistaNuo itse keitellyt liemet hakkaavat liemikuutiot ja fondit kyllä mennen tullen. Juuri tänään tein mademuhennosta ja oli tosi kätsyä ottaa vain kalaliemi pakkasesta. Kyllä meilläkin silti fondeja käytetään, kun aina ei ole liemiä valmiina.
Uusano: Näitä vinkkejä et nää fiineissä lehdeissä ;D. Väri oli kyllä hieno, samoin maku!
Minä hommasin sen villiyrttikirjan ja nyt on aivan uudet tunnelmat odotella, että kun nuo kohta metriset hanget tuosta sulavat:-)Hetken saa kyllä odotella vielä.
VastaaPoistaJännä sattuma, viime perjantaina nimittäin söin itse tuota lohenpääkeittoa Tallbergin kipparoimassa Carelia -raflassa! Maku oli tuhdin kalaisa, mutta silti samettinen. Pidin! Keitto tarjoiltiin siten, että pöytään kannettiin ensin tyhjä keittolautanen, jonka pohjalle oli lorautettu kiehkura (oliivi?)öljyä ja ripoteltu cayennepippuria. Itse keiton tarjoilija kaatoi öljykiehkuran päälle pienestä lasikarahvista. Mausteöljy oli sitten kiva sekoitella keiton joukkoon ja lusikoida suuhun :) Suosittelen kokeilemaan tuota Careliaa, ruokalistasta huomasi kyllä Tallbergin innostuksen villivihreitä ja kotimaisia raaka-aineita kohtaan. Ravintolan vanha apteekki -miljöökin oli tosi kiva, tilan entinen käyttötarkoitus oli jätetty hienosti näkyviin.
VastaaPoistaUusano: Kallioimarretta voi kyllä hakea handenkin alta jos se kiinnostaa. Ja männynoksat ovat nytkin käyttökelposia. Esimerkiksi :).
VastaaPoistaKukka: Carelia on ollut pitkään tutustuttavien ravintoloiden listalla, mutta on vielä käymättä. Kiitos suosituksesta, niitä on kiva saada varsinkin noin hyvin perusteluin!
Oih mikä ihana bloggaus!
VastaaPoistaOlen henkeen ja vereen myös sillä kannalla, että tapetusta eläimestä kannattaa hyödyntää _ihan kaikki_ joka vain on käyttökelpoista tavalla tai toisella. (Suosittelen myös ihmisille elintenluovutuskorttia, ette te sitä munuaistanne enää kuolleena kaipaa ja muistele ;)
Tämä keitto kuulostaa todella helpolta, herkulliselta ja edulliseeltakin. Ehkä ihan pieni hinku olisi lurauttaa vähän hapankermaa... Mutta pakko kyllä nyt lähteä sakemanneilta tivaamaan, että mistäs niitä kalanpäitä saa, bitte.
Ja kiva tuollainen "paluu juurilleen" -henki, muistan kyllä vielä etäisesti kuinka kala perataan, mutta ehkä näin aikuisiälläkin voisi virkistää taitojaan :)
Sophy: Netistä saa hyviä ohjeita perkaamiseen. Se on oikeasti helpompaa kuin moni ajatteleekaan. Osta vaikka koko lohi ja tee siitä sitten ruokaa pitkin viikkoa :).
VastaaPoistaja tarkennus Uusano: hangenkin alta :D. Täytyy tosin huomauttaa että itse en saanut juuria kiskottua niin että lopputulos maastossakin olisi ollut siisti, joten jätin homman kevääseen. Minulla kun vielä on juuria purkissa.