Top Chef haaste: Kyssäkaali ja juurekset - menu

Viimeinen Top Chef-haaste kuului: Miten sinä nostaisit juurekset/kyssäkaalin aterian pääosaan?

Kyssäkaali on meille entuudestaan tuttu, joskaan se ei kovin usein ole vieraillut keittiössämme. Nyt kun maistelin kaalinmöllykkää raakoina paloina, ihmettelin miksi ei. Kalle Kirstinä kuvaa osuvasti tätä poikkeuksellista, juuresmukulamaista kasvista kirjassaan "Pieni suuri kaali": "Hyvä kyssäkaali on rapea, mehevä ja miedon makuinen kasvis. Maku muistuttaa hieman mehevää lanttua, mutta on miedompi, ja mukana on hiven makeutta sekä retiisin ytyä".

Emme osanneet päättää minkä ideoimistamme kyssäkaaliruuista haastevastaukseksi valitsisimme, joten päätimme toteuttaa ne kaikki.  Menukokonaisuudessa homma onnistui jokseenkin tasapainoisesti. Kasvisruuaksi annokset ovat hyvin värittömiä ulkonäöltään, vaan ei maultaan. Pidimme erityisen paljon alkupalaksi tarjotusta kyssäkaalicarpacciosta.

Alkupalainnoituksen saimme alunperin varmaan Yaelianin Appelsiineja ja hunajaa-blogista, jossa on todella innostuttu kyssäkaalista. Pikkelöityä kyssäkaalia olemme maistaneet Jukan kanssa ravintola Motissa ja suureksi ilokseni löysin siihen reseptin Kiehuu.fi-sivulta.

Emme tällä kertaa tehneet jälkiruokia, mutta laitoin suosituksena kuitenkin blogista jo löytyvät jälkiruokahurmaukset, jotka on säveltänyt Top Chef-kilpailijanakin kunnostautunut Jouni Toivanen. Punajuurinen ja mukulasellerinen jälkiruoka sopivat juuresteemaan oikein loistavasti.

SIPULAKEITTIÖN JUURES-KAALIMENU

kyssäkaalicarpaccio

kantarellipaneroidut mukulaselleripihvit

kyssäkaalipyre

pikkelöity kyssäkaali

valkoviini-voikastike

punajuuri-karpalojälkiruoka

tai

juuriselleripannacotta

KYSSÄKAALICARPACCIO

kyssäkaalia

hyvää oliiviöljyä

sormisuolaa

mustapippuria

sitruunamehua

parmesaania tai vanhaa Vilhoa

Kuori kyssäkaali ja siivuta siitä ohuen ohuita siivuja esimerkiksi mandoliinilla. Lado tarjoiluastiaan. Lorota päälle ohuena nauhana oliiviöljyä ja purista hiukan sitruunamehua. Ripsi päälle sormisuolaa ja rouhi mustapippuria myllystä. Viimeistele annos huoneenlämpöisellä parmesaanilla. Jos mielit juustolle kotimaista vastinetta, yritä saada jostain käsiisi pitkäänkypsytettyä Vilhoa.

KANTARELLIPANEROIDUT MUKULASELLERIPIHVIT

mukulaselleriä

kuivattuja kantarelleja

vehnäjauhoja

suolaa

mustapippuria

kananmuna

voita paistamiseen

Kuori mukulasellerit ja siivuta ne toivomasi kokoisiksi pihveiksi. Laita mukulasellerit veteen kiehumaan tai höyrykattilaan höyrystymään. Ota pois kun pihvit ovat napakan kypsiä. Kolmisenttisissä pihveissä meni noin 10 minuuttia höyrystyä kypsäksi.

Murskaa pihvien kypsymisaikana kuivatut kantarellit mahdollisimman pieniksi murusiksi veitsellä pilkkoen. Meillä mukulaselleripalat olivat noin puolikkaita noin nyrkin kokoisesta juureksesta, jolloin sienisilppua meni noin 1/4 dl jokaiseen pihviin. Laita sienisilppu lautaselle ja sekoita joukkoon makusi mukaan suolaa ja pippuria.

Laita toiselle lautaselle yksi muna rakenne haarukalla rikottuna ja kolmannelle lautaselle vielä vehnäjauhoja.

Kun selleripihvit ovat kypsiä, jauhota ne kauttaaltaan vehnäjauhoissa. Siirrä pihvit sitten munalautaselle ja huolehdi että kananmuna ottaa kiinni kauttaaltaan molemmille puolille. Siirrä pihvit vielä kolmanteen lautaseen, ja paneroi pihvit sienisilpulla.

Nakkaa kunnon pala voita pannulle. Kun voi on kuumentunut, paista selleripihveihin kaunis pinta.

PIKKELÖITY KYSSÄKAALI

kahdelle-neljälle annoksen lisukkeena

100 g    kyssäkaalia

1 rkl    väkiviinaetikkaa

10 g    sokeria

15 g    hillosokeria

0,5 tl    suolaa

0,5 dl    vettä

Suikaloi kyssäkaali. Keitä muista aineista liemi, jäähdytä.
Sekoita kyssäkaalisuikaleet liemeen ja anna marinoitua 1 tunti.

KYSSÄKAALI-PERUNAPYREE

kahdelle

260 g kyssäkaalia

120 g perunaa

½ dl kermaa

nokare voita

suolaa

mustapippuria

Kuori ja paloita juurekset. Keitä ne kypsiksi suolalla maustetussa vedessä. Nosta kasvikset pois keitinliemestään reikäkauhalla siivilään, jonka alla on astia. Säästä keitinliemi. Puserra kasvikset siivilän läpi. Seos on aika nestemäistä vedettömyydestä huolimatta, mutta älä pelästy.

Lämmitä kyssäkaali-perunaseosta liedellä, jolloin nestettä haihtuu. Pyöristä makua tilkalla kermaa ja nokareella voita. Mausta maistellen mustapippurilla ja suolalla.

VOI-VALKOVIINIKASTIKE

3 rkl voita
½ sipuli pieneksi silputtuna
1 rkl vehnäjauhoja
2 dl kasvislientä (tässä kyssäkaalin ja perunan keitinlientä)
1 dl valkoviiniä
suolaa ja mustapippuria

Kuullota voissa puolikas silputtu sipuli. Lisää jauhot ja sekoittele, älä anna ruskistua. Lisää vähissä erin, jatkuvasti sekoittaen noin pari desiä kasvislientä ja desi viiniä. Sekoita ettei mene kökkäreiseksi.