Savuperunaa, kieltä ja cajunlohipastramia smørrebrød-hengessä

Ihastuimme Köpiksen reissulla hurjasti smørrebrødeihin eli ruokaisiin, avoimiin leipiin. Saadessamme vieraita lauantaina päätimme heti, että lounaaksi kokoamme erilaisia smørreja. 

Pohjaleiväksi valikoitui Pälkäneen perunalimppu, jonka reseptiä Jukan mummu on aikanaan ollut mukana kehittelemässä. 

Leipäprojekti piti aloittaa raaka-aineiden vuoksi muutamaa päivää aikaisemmin. Vaikka työvaiheita oli paljon, aktiivinen kokkailuaika oli lopulta aika lyhyt. Varsinkin kun pääsimme suht nopeasti yksimielisyyteen siitä, miten eri komponentit leivälle kasattaisiin. 

 

Kaikki valmista. Ja ei kun kokoamaan daideellisesti. 

Smørrebrødsuosikeiksi nousivat cajunlohipastrami- ja savuperunasmørret. Kielileipä olisi kaivannut kosteutta ja makua lisää esimerkiksi majoneesista.

Seuraavassa ohjeistusta kaikkiin leipiin:

Lohileipien valmistus piti aloittaa kaksi päivää syöntihetkeä aiemmin. Kalan maustamisessa ja käsittelyssä luotimme Nannaan, sillä olemme saaneet maistaa hänen tekemäänsä cajunlohipastramia. Meillä mentiin hiukan vajavaisella maustemäärällä kaappien sisällön vuoksi. Olen reseptiin jättänyt Nannan käyttämät mausteet suluissa, mutta niukemmillakin mausteilla tuli kyllä herkkua.

CAJUNLOHIPASTRAMISMØRRE 

cajunmaustettua lohipastramia (ohje alla)
sitruuna-cayennepippurimajoneesia (ohje alla)
salaattisekoitusta
Pälkäneen perunalimppua
voita voiteluun


CAJUNMAUSTETTU LOHIPASTRAMI

Cajun -mausteseos

(1 rkl juustokuminan eli jeeransiemeniä)
1 rkl korianterin siemeniä
1 rkl fenkolin siemeniä
1 rkl paprikaa
1 rkl sinappijauhoa
1 rkl sipulijauhoa
1 rkl kuivattua oreganoa
(1/2 rkl valkosipulijauhetta)
1 tl cayenne pippuria

Lämmittele kuminaa, korianteria, ja fenkolia miedolla lämmöllä pannulla pari minuuttia kunnes mausteseoksesta leviää  hurmaava tuoksu. Ota pois tulelta.
Kaada siemenet isoon mortteliin ja hiero hienoksi. Sekoita joukkoon muut mausteet. 


Cajun -maustettu lohi

Cajun mausteseosta
300g lohifilettä 
1 rkl karkeaa merisuolaa

Siisti fileestä mahdolliset ruodot ja poista nahka. Leikkaa fileestä suorakaiteen muotoinen pala. Käytä loppukala muuhun, voit esimerkiksi graavata sen. Suolaa lohi molemmin puolin n. ruokalusikallisella merisuolaa. Kääri tiiviisti muovikelmuun. Laita jääkaappiin, vähintään useammaksi tunniksi tai yön yli. 

Pyyhi suola lohen pinnasta talouspaperilla. Leikkaa lohipala koosta riippuen 2-3 tangoksi.
Levitä reilusti cajunmausteseosta isolle lautaselle tai leikkulaudalle. Kierittele lohitangot joka sivulta yksi kerrallaan mausteessa.Paista lohitankoja yksi kerrallaan keskikuumalla pannulla. Paista joka sivua noin kymmenen sekuntia. Mausteet saavat palaa kiinni pintaan, mutta lohi ei saa tietenkään kypsyä läpikotaisin.
Kiedo paistetut tangot taas tiukkaan muovikelmuun ja aseta maustumaan viileään muutamaksi tunniksi tai yön yli. 

Tarjolle vietäessä leikkaa lohet suupaloiksi terävällä veitsellä. 


MAJONEESI

1 munankeltuainen
2 tl Dijon-sinappia
1 rkl vaaleaa balsamico-etikkaa
1,5 dl rypsiöljyä
hyppysellinen suolaa
sokeria
paprikajauhetta
sitruunamehua
cayennepippuria

Sekoita korkeassa, kapeassa kulhossa munankeltuaiset, sinappi ja etikka. Vaahdota seosta sähkövatkaimella ja lisää laitteen käydessä joukkoon öljy ensin tipoittain, sitten ohuena nauhana. Valmis majoneesi on vaaleaa ja kuohkeaa. Mausta.

Savustettua perunaa sisältävän leivän isoveli löytyy Kööpenhaminasta, kauppahallin Hallernes Smørrebrødista.  Me lisäsimme vain väriksi retiisiä ja muutimme muotoilua pystympään suuntaan. 

SAVUPERUNASMØRRE 

savustettua perunaa siivuina, kylmänä*

rapeaksi paistettua pekonia paloina

retiisiä siivutettuna

tuoretta timjamia

smetanaa maustettuna suolalla ja sokerilla

friteerattua sipulia

Pälkäneen perunalimppua

voita voiteluun

* Jukka savusti kuorittua ja napakaksi keitettyä perunaa savustuspöntössä 3-4 minuuttia. 

KIELISMØRRE 

keitettyä kieltä siivuina
pinaattia
retiisiä siivuina
sinappista kurkkurelissiä*
friteerattua sipulia
Pälkäneen perunalimppu
voita voiteluun

Aloita kielileipien teko kolme päivää aiemmin liottamalla ja keittämällä kielet sekä laittamalla ne painon alle. Relissi on myös hyvä tehdä maustumaan ainakin edellisenä päivänä.

* Relissi tehtiin tuoreista kurkuista Dan Sukkerin ohjeella. Maku oli hyvä, mutta rakenne jäi aivan liian litkuksi tähän tarkoitukseen hillosokerista huolimatta.