Kuhaa vietnamilaisittain - cá kho tộ

Selaillessa vietnamilaista keittokirjaa silmiini osui cá kho tộ, joka meinaa saviastiassa kypsennettyä kalaa. Muhitusliemeen laitetaan mm. kalakastiketta ja siirappimaiseksi keiteltyä sokeria. Tästä ruuasta tulee vahvasti mieleen ihana ilta Vietnamin Phan Thietissa, ravintola Lam Tongissa.

Kuuman päivän vaihtuessa lämpimään iltaan alkoi ruokahalu todella heräillä. Istahdimme Lam Tongin muovijakkaroille aivan meren rantaan. Tilasimme paljon erilaisia ruokia maisteltavaksi ajattelematta yhtään, että melkeinpä joka lihan ja kalan kanssa tuli myös kulho keitettyä riisiä. Viimeisistä riisiannoksista osasimme jo kieltäytyä ennen kuin ne laskettiin pöydälle. Oli suhteellisen noloa istua tönöttää täpötäydessä ruokapöydässä monien riisikulhojen kanssa, kun oli selvää ettemme millään jaksaisi sitä kaikkea syödä. Viereiseen pöytään istahti nuori reppureissulaismies, joka oli tilannut juurikin savikipossa kypsennetyt kalankyljykset. Ilmeisesti hänen annokseensa ei kuulunut riisiä, koska mies laski kolikoitaan ja kieltäytyi riisistä. Itse tuumasin että tämähän sattui sopivasti ja tarjosin reissulaiselle riisipaljoudestamme kulhoa. Se otettiin vastaan hymyssäsuin.

Häpeäkseni täytyy tunnustaa, ettemme millään Vietnaminreissulla ole tätä kalanruokaa maistaneet. Siellä kuumuudessa tuoksu ei ole ollut lainkaan niin houkutteleva kuin nyt vietnamikuumeisen talvisessa kotikeittiössä. Toisaalta tarjolla on ollut niin paljon kaikkea muutakin herkullista maisteltavaa, että kaikkeen ei vaan meidänkään vatsamme veny. 

Kirja ehdotti kalapataan pantavaksi pangasiusta, mutta me halusimme lähteä paikallisella eväkkäällä joka oli nyt kuha. Paikalliseen kalaan ne vietnamilaisetkin varmasti ryhtyisivät. Suomustettu kuha perattiin avaamalla vatsa ja poistamalla sisukset sekä vatsaevät. Kalasta leikattiin poikittain noin 2 cm paksuja paloja, jolloin saatiin kyljyksiä. Näin kala monesti Vietnamissa tarjotaan kun se tarjotaan paloina.

Meillä ei ollut sopivaa savikippoa, joten homma hoidettiin ihan paistinpannulla. Vähän ahtaampi astia voisi olla vielä parempi, joskin nytkin päästiin oikein oivaan lopputulokseen. 

Vietnamilainen kalakastike piti huolen huumaavan houkuttelevasta tuoksusta. Maku oli tasapainoinen sisältäen kaikkia vietnamilaisen ruuan ihania elementtejä: makeutta, suolaisuutta, mausteisuutta, happamuutta ja kalakastikkeen tuomaa viimeistelyä.  Iloitsimme uuden, koko perheelle maistuvan kalaruuan löytymisestä!

Kala herkuteltiin riisin kanssa. Pojat söivät myös kalan suomustetut nahat meidän tyttöjen ronklatessa ne pois ruotojen viereen.

HAUDUTETTU KUHA VIETNAMILAISITTAIN 
neljälle

noin 400 g kuhaa kyljyksinä

marinadi:
3 salottisipulia pienittynä
3 valkosipulinkynttä murskattuna
½ tl mustapippuria
4 tl sokeria
3 rkl (vietnamilaista) kalakastiketta
½ tl sokeri-vesiseosta eli nước màu (jota varten 2 rkl sokeria ja 4 rkl vettä)

kastike:
2 rkl ruokaöljyä
3 valkosipunkynttä murskattuna
100 g possunkylkeä, meillä luomupekonia pieninä paloina
3 salottisipulia siivutettuna
1 dl vettä
4 pientä chiliä (paloina)
2 kevätsipulia varsineen pilkottuna
½ tl mustapippuria

Aloita marinadin teolla.

Keitä ensin nước màu: Laita kattilaan 2 rkl sokeria ja 2 rkl vettä. Kuumenna. Sekoita matalalla lämmöllä kunnes seos muuttuu ruskeaksi. Varo polttamasta. Lisää vielä 2 rkl vettä ja sekoita edelleen tasaiseksi. Tätä seosta voi tehdä enemmänkin kerralla ja säilöä myöhempää käyttöä varten.

Laita kalakyljykset pannulle tai saviastiaan. Lisää joukkoon pienityt salottisipulit, 3 murskattua valkosipulinkynttä, kalakastike, sokeri, ½ tl mustapippuria ja nước màu. Anna maustua 20 minuuttia.

Jatka kastikkeen valmistuksella.

Lämmitä toinen pannu. Lisää sille öljyä ja ruskista valkosipulinkynnet. Lisää pekonipalat ja paista nopeasti. Lisää tämä pannullinen marinoitujen kalakyljysten joukkoon.

Laita kalapannu lämpiämään kiehumispisteeseen. Lisää vesi. Laske lämpöä matalammaksi ja kypsennä kaloja noin puoli tuntia kunnes kastike on tahmeaa. Lisää chilit.

Ota kalapannu pois levyltä. Lisää kevätsipulisilppu ja mustapippuria.

Tarjoile keitetyn riisin kanssa.

Hävikkivinkki!

Kun perkaat kalan ja päästä on kidukset on poistettu, kannattaa muista kuin kyljyspaloista keittää kalaliemi. Jos et heti tarvitse sitä risottoa, paellaa tai keittoa varten, pakasta.