Fiini lohikeitto

Parasta tässä lohikeitossa oli kirkkaan oranssi lohi, jonka mehevyysaste hersytti makunystyröitä. Vai oliko se sittenkin sitruunaruohon tuoma raikkaus? Vai kerman ja kylmäsavulohen yhdessä tuoma suolainen täyteläisyys? Niin tai näin, keitto oli todella herkullinen ja kaunis! 

Ohje on Glorian ruoka & viini-lehdestä, osiosta jossa lukijat ovat toivoneet jonkin ravintolan mieleenpainuneen ruuan ohjetta. Tämä lohikeitto on kotoisin Kampin Ravintolakorttelin Fisken på Disken ravintolasta. Ohjeen antoi ravintolan keittiömestari, voitokkaasta kokkimaajoukkueestakin tuttu Mikko Pakola. Keitto vaatii hieman aikaa, muttei ole lainkaan vaikea tai työläs. 

Reseptin kulmakiviä ovat confit-menetelmällä meheväksi kypsennetty lohi ja liemen syvä maku yhdistettynä raikkaaseen sitruunaruohoon. Me aikuiset pidimme keitosta ihan hurjasti, lapset tuumasivat ristiriitaisesti: "Kiva tää sitruunan maku" ja "Liikaa sitruunaa". Se nyt olisikin ollut liikaa pyydetty että uudesta ruuasta olisivat tykänneet ihan kaikki. 

Huomasin vasta jälkikäteen, että ravintolassa keittoa koristavat vielä tilliöljy, kuivatut tonnikalalastut ja purjotuhka. Muita mainittuja ei olisi ollutkaan, mutta purjotuhkaa olen säästänyt nimenomaan tällaisia hetkiä varten ja nyt se meni ohi. No, ehkä seuraavalla kerralla. Tai sitten pitää mennä maistamaan keittoa paikan päälle. 

Näin fiini keitto sai kattamaan pöytään harvoin (ei vielä koskaan) käytössä olleet perintöhopealusikat.

FISKEN PÅ DISKEN - LOHIKEITTO

4-6:lle

keittopohja
600 g varhaisperunoita
1 sipuli
1 pieni purjo (100g)
2 rkl rypsiöljyä
2 dl kuivaa valkoviiniä
5 dl kalalientä (meillä lohiperkeistä keitettyä)
4 dl kanalientä
2 sitruunaruohon vartta
merisuolaa
mustapippuria
2 dl kuohukermaa
150 g kylmäsavulohta

lohiconfit
500 g nahatonta kirjolohta
ruokaöljyä riippuen astian koosta (n. 5 dl)
sormisuolaa

suolaliemi
5 dl vettä
50 g merisuolaa
tilliä koristeeksi

päälle halutessasi
tilliöljyä
kuivattuja tonnikalalastuja
purjotuhkaa

Tee suolaliemi. Mittaa vesi ja suola kattilaan. Kuumenna, kunnes suola on liuennut. Jäähdytä jääkaappikylmäksi.

Laita lohi mahdollisimman lohifileen kokoiseen uunivuokaan. Kaada suolaliemi päälle 15 minuutiksi. Kuumenna uuni 75 asteeseen. Kaada liemi pois, huuhtele lohifile kylmällä vedellä ja kuivaa pinta. Leikkaa lohifile noin 5 cm leveiksi siivuiksi. Laita kalat uunivuokaan ja kaada öljyä päälle, kunnes palat peittyvät. Kypsennä uunissa 40–50 minuuttia, niin että kala on vielä keskeltä punertavaa. Hyvä sisälämpö on 42 astetta.

Kun lohi on uunissa, tee keitto. Paloittele perunat. Hienonna sipuli, purjo ja sitruunaruoho, mutta älä sekoita silppuja keskenään. Kuumenna öljy kattilassa ja kuullota sipulia ja purjoa 5 minuuttia. Lisää perunat ja viini. Kiehauta. Lisää kala- ja kanaliemet sekä sitruunaruohot kattilaan. Lisää pippuria ja suolaa maun mukaan. Keitä 10 minuuttia.

Lisää kerma. Kun keitto alkaa kiehua, paloittele kylmäsavusavulohi joukkoon. Keitä, kunnes perunat ovat kypsiä. Tarkista suolan määrä.

Nosta lohipalat öljykylvystä kun sisälämpö on sen max. 42 astetta. Kuivaa lohipalat öljystä talouspaperilla. Jaa keitto kulhoihin ja nosta lohet päälle. Ripottele kalapalan päälle sormisuolaa ja viimeistele annokset tuoreella tillillä.

Ravintolassa joukkoon lisätään vielä tilliöljyä, purjotuhkaa ja kuivattuja tonnikalalastuja.