Sous vide ribsit grillattuna

Sous vide eli vesihaudekypsennys sopii mainiosti grillattaville lihoille. Kokeilimme grillikauden alkajaisiksi possun ribsejä sous vide-menetelmällä esikypsentäen. Kokonaisuus vaatii aikaa yli yön, joten pikaruokaa tämä ei ole.

Käytä maustamattomia possun ribsejä ja varaa haluamasi määrä per ruokailija. Uskoisin että maksimissaan 500g per aikuinen riittää, varsinkin jos tarjoat lisukkeita. Trimmaa lihat leikkaamalla ylimääräiset kalvot pois.

SUOLALIUOS

500 g ribsejä per ruokailija
suolaa
vettä

Tee 6% suolaliuos, eli laita litraan vettä 3 rkl karkeaa merisuolaa. Laita lihat isoon kattilaan suolaliuokseen yön yli maustumaan. Nestettä pitää olla riittävästi jota lihat peittyvät. Suola imeytyy tällöin lihaan. Pintamaustaminen ei tunkeudu lihaan niin hyvin.

MAUSTESEOS eli RUB

riittää noin 3 kiloon ribsejä, riippuen ribsien paksuudesta

6 rkl fariinisokeria
2 rkl paprikajauhetta, osan voit käyttää savupaprikajauhetta
4 rkl karkeaa merisuolaa
mustapippuria
hiukan chiliä
halutessasi muutama tippa savuaromia (liquid smoke)

Sekoita ainekset yhteen morttelissa ja hiero mausteseos ribsien pintaan.

Vakumoi maustetut lihat vakumointi- eli tyhjiöpakkauskoneella. Vakumoidut tiiviit lihapaketit ovat valmiita sous vide-kypsennykseen.

Lämmitä sous vide-keitin. Meillä on käytössä sirkulaattori eli sekoittimella varustettu vedenkuumennuslaite. Sirkulaattorin voi asentaa kätevästu halutunkokoisen astian kylkeen. Usein laitamme sen isoon kattilaan, mutta tällä kertaa lihoja oli niin paljon että astiana oli muovinen säilytyslaatikko.

Lämpöhukan takia peitän kypsennysastian aina muovikelmulla, jotta lämpö ei karkaa ja sirkulaattorin on helpompi pitää haluttu lämpötila isossa astiassa.

Possun ribseille sopiva lämpötila on 85 astetta ja aikaa kypsennykseen on varattava 2,5 tuntia. Tällä asetuksella tulee todella mehevää lihaa.

Kun lihat kypsyvät sirkulaattorissa, tee grillauskastike lihoille. Tällä kertaa muokkasin vanhaa reseptiämme seuraavasti.

GRILLAUSKASTIKE LUIDEN PÄÄLLE

1,5 dl kolalimsaa
1 dl ketsuppia
2 rkl fariinisokeria
2 rkl soijaa
1 rkl punaviinietikkaa
mustapippuria

Sekoita grillauskastikkeen ainekset kattilassa. Keitä kokoon noin puoleen alkuperäisestä tilavuudesta, niin että kastike on hiukan sakeampaa.

Kun lihat ovat kypsyneet valitun 2,5 h sirkulaattorissa, ota lihat pois vesihauteesta ja muovipusseistaan vaikka uunipellille. Anna lihojen jäähtyä hiukan, vaikka puoli tuntia.

Sivele lihojen päälle grillauskastiketta. Käytä lihat nopeasti kuumassa grillissä, että lihat lämpenevät ja grillauskastike tummuu hiukan. Älä grillaa kauaa, sillä lihan ei ole tarkoitus enää kypsyä, ne ovat jo sopivan kypsiä sous vide keittämisen jäljiltä. Kuumassa grillissä muutama minuutti per puoli riittää.

Nauti lihat haluamiesi lisukkeiden kera tai sellaisenaan. Voin taata, etä todella maukasta lihaa. Liha on uskomattoman mehevää.

Hyviä lisukkeita grillatuille ribseille ovat esimerkiksi coleslaw vaikkapa raparpereilla tai savustetulla kaalilla, grillattu broccoliini tai grillattu varhaiskaali. Tuhdimman kokonaisuuden saat syömällä ribsit lyttyperunoiden tai villikasveja sisältävän perunasalaatin kera.