Juustoja, formaggi

Olen muutama vuosi sitten nauttinut työmatkallani yhden parhaista illallisista Bolognassa Italiassa. Tällöin tuotiin pääruuan jälkeen kokonainen Pecorinotahko pöytään. Tahkosta sai lusikalla kovertaa herkkupaloja itselleen. Suolainen juusto viinin kanssa nautittuna saa makuhermot liikkeelle ja kohta oletkin valmis nauttimaan makeaa jälkiruokaa.

Italialaisen menumme pääruuan jälkeen ennen makeaa jälkiruokaa mekin tarjoilimme juustoja. Valitsemamme juustot olivat Pecorino Romano ja samettisen pehmeä Bel Paese. Juustot tulee ottaa ajoissa, pari tuntiakin ennen tarjolle laittamista pois jääkaapista huoneenlämpöön. Näin eri maut tulevat paremmin esiin. Tarjoilimme juustot kirsikkahillon kanssa, joka sopi mainiosti.

Tässä hiukan tarinaa näistä juustoista (lähde: Gummeruksen Suuri Juustokirja, 2000).

Pecorino Romano tulee Italiasta Lazion ja Sardinian alueilta. Se on perinteinen lampaanmaidosta valmistettu kova juusto, joka valmistetaan 22-33 kg isoissa tahkoissa. Se on pehmeäpiirteinen, kova kuori on väriltään vaaleasta oljenkeltaaisesta tumman ruskeaan. Pecorino Romanoa käytetään pöytäjuustona, gratinoinnissa, kastikkeissa tai pastan päällä.

Kirjailija Dante sanoi Italian olevan "Bel Paese", eli kaunis maa. Siitä tuli nimi hänen kirjalleen, joka taasen innoitti Egidio Galbanin nimeämään kehittelemänsä pehmeän juuston sen mukaan. Bel Paese on norsunluun värinen puolikova juusto Lombardian alueelta. Bel Paese valmistetaan 2 kg:n tahkoissa ja sitä kypsytetään 1-5 kuukautta. Bel Paesea käytetään pöytäjuustona tai sulatettuna mozzarellan tilalla.