Chez Dominique

Nautimme eilen kiireettömän, yllättävän ja makuhermoja kutkuttavan illallisen Chez Dominiquessa Jukan kanssa kaksin. Ylellinen ravintolavisiitti vietettiin meidän molempien synttäreiden kunniaksi. Ilta oikeastaan ylitti odotuksemme, sillä mietimme etukäteen palvelun olevan yltiöpönöttävää, ylimielistäkin ja pohdimme ymmärrämmekö kaikkia hienouksia, vähän kuten Nellekin aikoinaan. Tarjoilu soljui kuitenkin sujuvan asiallisesti, asiakasta kunnioittaen. Maut ja raaka-aineiden rakenteet sekä yhteensopivuudet olivat jotain ihan huippua, käsittämätöntä. Pakostikin tuli mieleen taikurimaisuus, kun haarukoi suuhunsa kaikkea hienoa ja kaunista.

Nautimme kuuden ruokalajin yllätysmenuun sommelierin valitsemalla valkoviini- ja punaviinilasilla. Viinimenun ohittaminen oli meille vähän viinistä tietäville hyvä ratkaisu. Emme nimittäin muistaneet monenkaan annoksen kohdalla maistella ruokien ja viinin yhteensopivuutta, sillä makustelimme ja keskustelimme niin keskittyneesti lautasen antimista. En muista koskaan syöneeni näin hitaasti.

Emme ottaneet kuvaa jokaisesta annoksesta saati keittiön tervehdyksestä, mutta tässä teille jotain osviittaa illan annoksista. Vain ankanmaksa-annoksesta emme pitäneet, sillä löysimme maussa aluksi selkeästi hiivaa joka ei miellyttänyt. Muuten kaikki soi ja tanssi suussa.

 

ankan- ja possunnahkaa

 tartar

 Chez Dominiquen salaatti

 ankanmaksaa

 kampasimpukkaa, mustaa tryffeliä, mustaa pastaa

 puolukkaa, pähkinää ja piimää

suklaata ja popcornia, "chocolate goes to the movies"

Mustatorvisieniä spagetissa ja friteerattuna

Suppilovahvero ja musta Koskenlaskija-sulatejuusto käyvät hyvin yhteen, tuumasimme haarukoidessamme   sienistä spagettiannosta Lasipalatsissa männäviikolla. Kotona halusimme kokeilla miten käy saman juuston ja mustatorvisienen kanssa. Ja hyvin kävi - yhdistelmä on nerokkaan yksinkertainen!

Kokeilimme saada muotoiltua sienisestä spagetista yhtä kaunista kuin ravintolassa oli. Lasipalatsin annoksessa oli myös kivan rapsakka pita. Keittiömestari Petri Simonen kertoi pinnan olevan gratinoitunutta Koskenlaskijaa. Laitoin valmiin ruuan silikonisiin uunivuokiin ja hetkeksi uuniin grillivastuksen alle. Osaan annoksista lisäsin Koskenlaskijapaloja. Tällä tavoin lopputulos oli melkoisen kuiva, joten "kastiketta" olisi saanut olla enemmän. Gratinoitunutta pintaa ei tullut.

Vuuasta suoraan nostamalla annos näytti levahtaneelta linnunpesältä (katso aloituskuva), mutta kippaamalla siitä tuli siistimmän näköinen, näin:

Annoksen sivulle halusin kokeilla friteerattuja mustatorvisieniä. Niistä tuli aika hauskan näköisiä ja rapsakan hyviä! Kuivasin pakkasesta otetut, valmiiksi paistetut sienipalat talouspaperilla ja laitoin kuumaan, noin 180 asteiseen öljyyn. Lämpötila oli summittainen, koska digitaalinen paistolämpömittarimme sanoi työsopimuksensa irti. Nostin parisen minuuttia rasvassa tirisseet sienet kuivumaan talouspaperin päälle ja rouhin ylle merisuolaa.

Resepti jonka tähän laitan, toimii siis tavallisena nostoannoksena, ei tällaisena muotoiltuna. Ainakaan tavallamme tehtynä. Mutta spagetti on kaunis ja maukas!

MUSTATORVISIENISPAGETTI

(täysjyvä)spagettia

3 dl silputtua, paistettua torvisientä

½ pakettia eli reilu 100 g vahvaa koskenlaskija sulatejuustoa

½-1 dl kermaa

suolaa

mustapippuria

reilusti tuoretta timjamia

parmesaania

Laita spagetti kiehumaan suolalla maustettuun veteen.

Paistele torvisieniä pannulla. Lisää joukkoon sulatejuusto nökäreinä ja anna sulaa. Notkista kermalla. Mausta suolalla, mustapippurilla ja timjaminlehdillä.

Kaada sieni-sulatejuustoseos pastan joukkoon ja tarjoile heti.

Vastaraastettu parmesaani ei tee huonoa annoksen ylle.

Ruokabloggaajien pikkujoulut - katso paljastavat kuvat!!!

Olis hotellihuone.

 

Olis pari geeteetä.

 Olis surullinen tapaaminen estoeläinten kanssa. Yhdellä olis jalkakin poikki.

Olis ruokailu Manalassa. Olis lukittu viinikaappi. Olis masentunut Putin.

Olis yllärilahjojen jako. Olis yks paketti kääritty tiskirättiin.

 

Olis paketin sisällä Jääkaapin ylätilassa kuivatettuja vihtiläisiä suppilovahveroita.

 Olis Satumaa ja viesti karaokeisännälle.

Olis pubi, josta poislähtiessä kajahti reipas laulu.

Olis seuraavana aamuna kyyttökahvimuki ja mauttomia etikkakurkkuja. Olis kiva kun hotellihuoneen sai luovuttaa tuntia normaalia myöhempää.

Tuttuun pöytään

Rakastamme kokata vieraillemme, mutta yhtälailla nautimme päivällisistä tai kahvitteluista ystävien ja sukulaisten luona. Viime sunnuntaina veimme lapset syyslomahoitoon pappalle ja avovaimolleen. Kattaus oli taas kaunis ja runsas. Kiitos!

Näiden kuvien myötä, herkullista viikonlopun jatkoa kaikille!

Jälkiruoka punajuuresta ja karpalosta

Punajuurta jälkiruuassa ilman suklaata! Tähän oli pakko ryhtyä. Luomon Jouni Toivasen annos näytti Mandatum Life-lehden sivulla niin kovin kauniilta ja syksyiseltä, että se suorastaan pakotti toimimaan. Onneksi tiedossa oli ruokavieraita.

Kokonaisuus oli kaunis, vaikken minä osaakaan asetella Tähtikokin tapaan. Punajuuren ja karpalon värit toimivat upeasti basilikan kumppanina. Maussa oli selkeästi punajuurta, mutta hyvin makeaan, jälkiruokamaiseen tapaan. Kirpsakat karpalot olivat hieno lisä. Kardemumman ja kanelin ansiosta tuumailimme yhteen ääneen, että annos olisi oikein oiva joulupöytään. Jouni Toivanen toteaa kuitenkin "Makeileva Juuri"-jutussa, että juuresjälkiruuat ovat ehdottomasti syksyn juttu, sillä talvijuurekset ovat menettäneet makeuttaan toimien paremmin tutuissa rosolleissa.

Omalta lautaseltamme puuttuu kardemummakinuski, joka olisi varmaan ollut taivaallista. Minä vain auttamattomasti sössin sen. Laitan ohjeen kuitenkin tähän. Punajuurina käytin pieniä luomupunajuuria. Ranskankerman määrä oli aika iso tällaiseen piperrysesillepanoon, joten arvioisin ettei ainesten puolittaminen olisi pahasta.

PUNAJUURI JA KARPALOJÄLKIRUOKA
4-6 annosta

Haudutettu punajuuri:
4 punajuurta
1 l karpalomehua
1 kanelitanko
1 vaniljatanko
1 vihreä kardemumma (tai ½ tl kardemummansiemeniä)
3 dl sokeria

Kardemummakinuski
2 dl sokeria
2 dl kuohukermaa
1 vihreä kardemumma (tai ½ tl kardemummansiemeniä)

Kanelibasilikalla maustettu crème fraiche
2 dl crème fraichea eli ransakankermaa
2 rkl tomusokeria
10 kanelibasilikanlehteä (tai tavallamme tavallista basilikaa saman verran ja humpsautus kanelia)

Jääkarpalot
1 dl pakastekarpaloita
½ dl tomusokeria

Haudutettu punajuuriKuori ja puolita punajuuret. Keitä karpalomehu, mausteet ja sokeri kattilassa. Lisää punajuurenpuolikkaat ja hauduta noin 30 minuttia, kunnes punajuuret ovat pehmeitä. Meillä jäivät napakan kypsiksi, hyviksi.

Ota punajuuret pois kattilasta ja keitä lientä kasaan, kunnes seos on siirappimaista. En huomannut katsoa kellosta, mutta jotain välillä puoli tunia-kolme varttia tähän siirapiksikeittelyyn meni. Siivilöi liemi takaisin punajuurien päälle.

Kardemummakinuski
Karamellisoi sokeri kattilassa, kunnes se on kauniin kullanruskeaa. Lisää kattilaan kerma ja kardemumma. Keitä hiljalleen noin 20 minuuttia, kunnes kinuski on sopivan paksuista. Siivilöi.

Kanelibasilikalla maustettu crème fraiche
Vatkaa ranskankerma vaahdoksi. Mausta tomusokerilla ja hienonnetulla basilikalla. (Lisää tarvittaessa kanelia mausteena).

Jääkarpalot
Pyörittele jäiset karpalot tomusokerissa juuri ennen tarjoilua.

Esillepano

Lämmitä punajuurenpuolikkaat varovasti siirapissa. Tarjoile juurekset (kinuskin), jääkarpaloiden ja ranskankerman kanssa. Minä myös liruttelin annokseen hiukan punajuurten keitinsiirappia.

Lahtelan Hannun Poroa Lasipalatsissa

Ravintola Lasipalatsin poroviikkoillalliselle mennessä tiesin ennestään, miltä poro näyttää ja maistuu. Tiesin myös että paliskunta ei ole kirjoitusvirhe ja että poron poikanen on vasa. Sen sijaan en tiennyt, että Lapin luonnon kestävyyden vuoksi paliskunnille on Suomessa määritelty suurin sallittu poromäärä, jonka johdosta Lapissamme on jo pitkään tehty vasateurastuksia muista Pohjoismaista poiketen. Nam!

Tämän ja paljon muuta meille kertoi Hannu Lahtela, joka toimittaa poronlihaa moniin suomalaisiin huippuravintoloihin, myös Lasipalatsiin.

Lasipalatsin keittiöpäällikkö Petri Simonen kertoi Lahtelan lihatoimituksen eduiksi sen, että mies on ainoa jonka kautta Suomessa saa villiporoa. Tämä tarkoittaa sitä, ettei poroja ole ruokittu ollenkaan, vaan elikot ovat tulleet toimeen omillaan merkinnästä erotukseen. Teurastuksen jälkeen ruhot lajitellaan koon mukaan, joten annoskokokateus ei voi uhata kun viereiset henkilöt ravintolassa tilaavat esimerkiksi poron t-luupihvin. Ruhot myös leikataan asiakkaan toiveiden mukaisesti. Hannu  itse kertoi tekevänsä työtä kunnioituksella ja intohimolla, ilman laajenemishaluja, sillä haluaa pitää laadun kohdallaan ja homman omissa hanskoissaan. "Tämä ei ole mitään rahat pois ja saluunaan meininkiä", mies täsmentää hymyssäsuin. Saimme kuulla myös monta naurunremakan ilmoille loihtivaa kertomusta ruhojen toimittamisesta helsinkiläisiin ravintoloihin - Lahtelan porot ovat päässeet taksin takapenkillekin.

Omaa sydäntäni lämmitti kovasti Lahtelan motto, jonka mukaan porosta saa mennä hukkaan vain henki. Luista keitetään liemiä, kaikki ruhonosat ja sisäelimet sekä kieli hyödynnetään. Eritavoin profiloituneet ravintolat haluavat omanlaisen osansa: Lasipalatsiin ostetaan "perinteisiä" paloja kuten paistia ja fileitä, kun taas esimerkiksi Ravintola Juureen toimitetaan kaikki sydämet.

Ravintola Lasipalatsin erilaisilla teemaviikoilla viinit tulevat aina yhdeltä viinitalolta. Tämän vuoden poroviikoille oli valittu chileläinen Viña Tabali, jota edusti tilaisuudessa Cristian Goich S. Parhaiten suuhuni heidän valikoimistaan kävi hyvin greippinen valkoviini Tabali Sauvignon Blanc 2010 ja Alkonkin listoilta löytyvä Tabali Reserva Especial Red Blend.

Pääsimme myös onnekkaina maistelemaan Lasipalatsin keittiöväen loihtimia poroherkkuja. Älkääkä nyt vain luulko että söimme kaksin tämän kaiken. Jukka innostui kuvaamaan myös vieruskaverien annoksia. Ja osa oli tarkoitettukin maistiaisjaettaviksi.

Porocarpaccio Wanha Wilho-vuohenjuustolla toimi upeasti!

Syvänmakuinen porokeitto. Liemi keitelty potkaluista.

Poronkäristys.

Potka-annoksessa oli kaikki kohdallaan. Karpalot kirpsakoittivat mukavasti tummasävyistä, pitkään haudutettua lihaa. Suppilovahveroilla ja vahvalla Koskenlaskijalla kokoonsaatettu spagettiannos löytää varmaan tiensä meidän kotikeittiöönkin, se oli todella hyvää!

Karpalo-vaniljatartaletti ja kinuskimousse oli ihan ok, samoin Jukan brownie-annos. Kesän marjat eivät loppusyksyn jälkiruokiin oikein istu, mutta ovat kuulemma Lasipalatsin asiakaskunnan toive. Jälkiruokien perässä emme Lasipalatsiin suunnistaisi, mutta noiden poroherkkujen kylläkin! Kasvisruokailijoille(kin) suunnattu kurpitsarisotto kastanjoilla jäi kiinnostamaan.

Lisäilen tänne tuttuun tapaan muiden paikallaolleiden juttuja illasta, siihen tahtiin kuin niitä netin armoille saatetaan.
Avaruusasema: Poroviikoilla
Kulinaarimuruja: Hannun poro on parasta!
Hannan soppa: Onnellisen poron lihaa Lasipalatsissa

Peuran etuselkää ja Monopolihäviö

Tyttäremme kummit tulivat meille eilen yökylään. Nykyään suht harvoin tapahtuviin tapaamisiimme on perinteisesti kuulunut hyvää ruokaa, juomaa ja jotain erityisenkivaa tekemistä kuulumistenvaihdon lisäksi. Näin kävi tälläkin kertaa. Päivälliselle istahdettiin keilaamisen jälkeen.

Menu oli suunniteltu päivän rientoja ajatellen nopeaksi koottavaksi. Alkukeitto oli sulatettu pakkasesta, peura oli muhinut uunissa koko päivän ja muut osaset oli helppo saattaa kokoon siinä sivussa. Jälkiruuan hapokkaat sitruunaomenat eivät vielä ole omasta puusta, vaan PMP:ltä saatuja. Ja tältä se menu näytti:

alkuun

mausteinen lohenpääkeitto ja sienipiirakka

pääruuaksi

pitkään muhitettua peuran etuselkää

timjamilla maustettuja uunijuureksia: palsternakkaa, kaskinaurista ja Blue Congo-perunaa

kastikkeena peuran muhitusliemi

jälkiruuaksi

sitruunaomenasta tehty Tarte Tatin

itsekeitelty kinuski

vaniljajäätelö

Kummitäti pyysi peurapadan ohjetta, joten tässä suuntaviivoja. Liha oli kieltämättä hyvää. Herkkutatit antoivat kastikkeelle syvää, tummaa makua, jota timjami raikasti. Menukokonaisuus oli mielestämme mukavan suomalainen, maistuva.

 vadilla uunijuureksia ja peuraa

PEURAN ETUSELKÄ PITKÄÄN MUHITETTUNA

700 g peuran etuselkää

voita ja öljyä paistamiseen

2 dl metsäsienipaloja, meillä herkkutatteja

2 porkkanaa kuorituuna ja paloitetuna pakkasesta

2 sipulia kuorittuna ja lohkottuna

2 dl punaviiniä

½ l lihalientä, meillä grillilampaan luista keiteltyä

reilu kourallinen timjaminoksia

suolaa

mustapippuria

+ 2 rkl hunajaa viimeistelyvaiheessa

Kuumenna valurautapannu todella kuumaksi. Lisää voinokare ja öljyä. Laita liha pannulle ja rouskuta päälle suolaa sekä mustapippuria myllystä. Paista lihan kaikki pinnat kauniin ruskeiksi ja laita uuninkestävään pataan. Lisää nyt tyhjälle, vielä voiselle pannulle sienet ja sipulilohkot, paistele hetki. Kaada koko setti pataan lihan seuraksi. Lisää vielä timjami, porkkanat ja punaviini sekä lihaliemi.

Lykkää pata 120 asteiseeen uuniin. Meillä pata viipyi uunissa noin 7 tuntia, mutta vähempikin olisi riittänyt. Tulipahan hyvin muhinutta!

Valmistele uunikasvikset. Kuori ja pilko ne. Lorauta ylle öljyä ja riivi timjamia. Rouskuta päälle suolaa.

Ota pata uunista. Nosta uunin lämpötilaa 200 asteeseen ja lykkää uunin lämmenttyä juurekset sinne noin puoleksi tunniksi.

Nosta liha hetkeksi pois padasta. Siivilöi padan liemi ja heitä porkkana- ja sipulipalat ynnä muut pois. Lisää pataan takasiin liha ja neste ja laita liedelle pulputtamaan. Lisää sekaan 2 rkl hunajaa. Keitä kastiketta kokoon lihaa siinä käännellen juuresten uunituksen ajan. Tarkista lopuksi vielä maku suolalla ja pippurilla.

Me tarjosimme koko setin ronskisti samalta vadilta, kastikkeen kuitenkin omasta kulhostaan. Vati tyhjeni kokonaan.

Monopolissa otin yöaikaan selkään ihan reippaasti, vaikka juomana oli irvistyttävää Bondikamaa. Mutta niin oli niillä muillakin.

Omena-varsisellerihillo

Loogisesti omena-varsisellerihilloa käsittelevässä jutussa on sitruunan kuva. Tietenkin. Tai sitten raastetut sitruunankuoret siemenineen vain olivat niin valokuvauksellisia, että hillon pulputtaessa liedellä kuva piti näpätä. Asiaan...

Omat omenapuunalkumme eivät tänä vuonna tuottaneet lainkaan satoa. Olemme onneksemme saaneet omenoita paitsi mummulasta, myös esimerkiksi Jukan työkaverilta, jolla niitä on yltäkylläisesti liikaa omiksi tarpeiksi. Paljoa en ole vielä ehtinyt omenoita säilöä, mutta tämän hillon tein heti kärkeen.

Viime syksynä Nellen maistattama, alunperin Viini-lehdessä raportoitu varsiselleripitoinen omenahillo jäi niin lähtemättömästi mieleen, että halusin ehdottomasti tehdä sitä viimevuotiseen tapaan itsekin. Hillo on kivan erilainen kaveri juustopöydässä.  JOS hilloa vielä joulun aikaan on, näitä mennee lahjaherkkukorienkin täytteeksi. JOS.

VARSISELLERI-OMENAHILLO 

(viinilehden ohjeen mukaan, n. 1  1/2 l )

1 kg omenoita
500g varsiselleriä
1 sitruuna
1 appelsiini
2 dl vettä
8 dl hillosokeria

Kuori omenat. Leikkaa omenat ja varsisellerit pieniksi paloiksi. Laita palaset kattilaan, raasta sekaan appelsiinin- ja sitruunan kuori sekä purista mehut. Lisää vesi.

Keittele miedolla lämmöllä kannen alla n. 20 min kunnes aineet mehustuvat. Lisää hillosokeri ja keitä vielä n. 15 min ilman kantta usein sekoittaen. Hillo on valmista kun se alkaa soseutua. Kuori vaahto tarvittaessa.

Täytä pestyt, kuumennetut tölkit kokonaan hillolla ja sulje ilmatiiviisti. Säilytä viileässä