Kirjajulkkareiden merkeissä Marcel Hägglund kirjoitti blogiimme vieraskynäkirjoituksen villiyrtteihin liittyen. Poimi tekstistä myös ihanat vinkit huippukokki Toni Toivaselta esimerkiksi nokkosen ja ruusun ruokakäytöstä.
FOODPUNK - MITÄ SE ON?
Ruokapunkkareina fiilistelemme ja viihdymme aidon ruuan ympärillä. Luonnolliset ja puhtaat raaka-aineet, olivat ne sitten kasviksia, kalaa tai lihaa ovat meille kaikki kaikessa. Ja jollei laadukkaita raaka-aineita löydy kaupasta, lähdemme kalaan, poimimme ja keräämme luonnosta, kipaisemme lähitilalla tai viljelemme itse!
Otamme kantaa: ei tehotuotetulle roskalle, jota suurteollisuus meille tuputtaa.
Punkkia on myös se, että valjastamme kellarimme ja pihamaamme kokeiluille, epäonnistumme, opimme ja teemme ymmärrettäväksi kuinka rikastuttaa ruokavaliotamme luontoa arvostaen. Jakamalla osaamistamme haluamme pitää asenteellisen rähinän päällä.
Tässä vieraskynäkirjoituksessamme haluamme tarjota sinulle pienen maistiaisen tietokirjastamme, jonka avulla päivität kokkaustaitojasi ja opit uusia mielenkiintoisia asioita kotimaisesta terveellisestä ja luonnonmukaisesta ruuasta.
Villiyrttien keräily on saavuttanut viime vuosien aikana aikamoisen suosion. Voidaan jo puhua maailmanlaajuisesta buumista, jonka huippua ei ole vielä edes nähty. Aloitin aktiivisen villiyrttien keräilyn noin kuusi vuotta sitten lähinnä Rene Redzepin ja Magnus Nilssonin innoittamana. En voi sanoa muuta kuin että kyllä on mahtava laji! Joka vuosi oppii uutta.
Nokkosen, voikukan ja ruusun keruu- ja käyttötiedoista saat hyvän lähtölaukauksen uuteen, energiavarastojasi lataavaan ja uusia makuelämyksiä tarjoavaan harrastukseesi. Saat myös huippukokkimme
Toni Toivasen (ravintola
Noma) vinkkejä siitä mitä näistä kannattaa tehdä.
NOKKONEN
Nokkosia kannattaa poimia kumikäsineillä. Leikkaa latvoista noin 10 senttiä ja poimi mielellään nuoria kasveja. Jos leikkaat koko kasvuston alas pari kertaa kesässä, niin saat jatkuvasti uusia hentoja kasveja. Voit varmistua, että poimit nokkosta etkä valkopeippiä sivelemällä käsivarttasi kevyesti lehden alapinnalla. Sormissa on usein liian paksu nahka tälle testille. Nokkonen polttaa ja valkopeippi ei. Valkopeippi ei ole haitallinen kasvi, joten sitä ei kannata turhaan pelätä nokkosia kerätessä.
Miksi nokkosia kannattaa poimia? No ensinnäkin ne maistuvat hyvälle ja niiden tuoksu on raikkaan huumaava. Toiseksi nokkoset ovat yksi ravintotiheimmistä kasveista. Nokkosen vitamiini- ja mineraalipitoisuus tekee siitä superfoodin vailla vertaa. C-vitamiinia on viisi kertaa enemmän kuin appelsiinissa. Nokkonen tukee hyvää verisuoniterveyttä yhdessä terveellisen ruokavalion kanssa. Varsinkin niasiini toimii verisuonistossa tulehdusta vähentävänä yhdessä muiden vitamiinien kanssa. Sen hyödyt eivät vielä lopu tähän. Nokkonenauttaa virtsa- ja munuaisongelmissa, edistää nivelten terveyttä ja auttaa jopa aknenkin hoidossa. Siemenet ovat hyviä hiusten kasvulle ja mieskunnon kohentamiseen lisäämällä testosteronia elimistössä.
Valmistaessa suosittelen nokkosen ryöppäämistä, koska kasvi sisältää paljon nitraattia, joka muuttuu kehossa nitriitiksi. Nokkonen on hieman sitkeä, joten hyvä tapa valmistaa se on hienontaminen. Voit myös tehdä siitä mehustimessa vihermehua. Siitä voi helposti tehdä herkullisen kotimaisen peston korvaamalla basilika nokkosella. Voit myös herkutella ja nauttia nokkosta grillattuna ruskean voin kanssa. Grillatessa se muuttuu rapeaksi. Ehdottomasti yksi kesän ehdottomista herkuista.
Toni Toivanen: Kokeile kääriä nopeasti ryöpättyjen nokkoslehtien sisään pieniä uusia perunoita. Ryöppää nokkoset ensin 10 sekuntia kiehuvassa vedessä. Huuhtele heti kylmässä vedessä. Lado muutamia lehtiä limittäin leikkuulaudalle. Kääri peruna lehtiin. Piilota perunakääreet uunivuoassa reiluun merisuolaan ja paahda 140-asteisessa uunissa 30-40 minuuttia. Kaiva perunat suolasta ja mausta kirnuvoilla. Aivan järjettömän hyvää!
VOIKUKKA
Voikukkaa löytyy arviolta 400-500 eri lajia. Onneksemme kaikki ovat täysin samalla tavalla käytettävissä lääke- ja ravintokasveina. Voikukan hieman kitkerä maku muistuttaa friseesalaattia. Lajikkeet, joissa on sahalaitaiset lehdet, ovat kitkerämpiä kuin sileälehtiset lajit. Mitä nuorempi kasvi sitä maukkaampi se on. Jätä kukinnot sanomalehden päälle noin vartiksi, jotta hyönteiset voivat ryömiä tiehensä ennen kuin alat valmistamaan voikukista ruokaa.
Voikukassa on runsaasti A- ja C-vitamiineja, kalsiumia ja rautaa. Rohtokasvina käytettynä voikukka auttaa puhdistamaan maksaa ja sappea. Karvaat maut ovat yleisesti hyviät myös ruuansulatukselle. Voikukalla on myös diureettinen vaikutus eli se poistaa nestettä ja lisää virtsan eritystä. Lehtiä on perinteisesti käytetty ihottumien hoitoon ja maitiaisnestettä syyliin.
Voikukalle löytyy paljon käyttötapoja. Sen lehtien miellyttävän karvas maku maustaa hienosti perussalaattia. Voit liottaa lehtiä kylmässä vedessä noin 10 minuuttia mikäli haluat miedontaa sileäreunaisten lehtien makua. Suuremmista lehdistä kannattaa poistaa kitkeränmakuinen lehtiruoto. Jos voikukan lehtien karvaus on sinulle kuitenkin liian voimakas, niin keitä lehtiä minuutti suolavedessä ja paista minuutti valkosipuliöljyssä. Lisämausteeksi sopii vaikka balsamiomenaviinietikka.
Toni Toivanen: Voikukan kukinnot ovat mielestäni tämän kasvin paras osa. Laita kukintoja balsamiomenaviinietikkaan ja anna marinoitua viikon verran. Näin helposti syntyy aivan loistava tuote maustamaan perussalaattia.
Keltainen voikukkahunaja on toinen erittäin herkullinen tapa hyödyntää kukintoja. Voit käyttää hunajaa esimerkiksi vaalean lihan glaseeraukseen, kesäisiin konjakkipohjaisiin drinkkeihin tai maustamaan nokkoslettuja ja muita kesäkauden jälkiruokia. Voikukkahunajan valmistaminen on helppoa.
Nypi tai leikkaa saksilla iso kourallinen kukintojen terälehtiä. Lämmitä 2 dl kotimaista luomuhunajaa kattilassa, ota kattila pois hellalta ja lisää kukinnot ja tilkka jaloviinaa (tai konjakkia) kattilaan. Anna vetäytyä ja jäähdytä. Hunajaa ei tarvitse siivilöidä, sillä terälehdet kutistuvat ja melkein katoavat hunajaan. Voikukkahunaja säilyy raikkaan tuoreena muutaman viikon.
RUUSU
Kurtturuusu (Rosa Rugosa) esiintyy ympäri Suomea villiintyneenä. Se kukkii koko kesän syksyyn asti. Muutkin luonnonvaraiset ruusut kelpaavat syötäväksi. Ruusun aromaattiset kukat, makeat marjat ja jopa juuri tekee ruususta yhden luonnon monipuolisimmista gastronomisia elämyksiä tarjoavasta ruokakasvista. Ei ole siis mikään ihme, että mehiläisetkin pörräävät haltioissaan niiden ympärillä.
Toni Toivanen: Kaikista luonnon antimista ruusu on varmaan henkilökohtainen suosikkini. Sen monipuolisuus kiehtoo minua. Kuivaa, pikkelöi, säilö sokeriin tai sokeriliemeen. Kaikki toimii. Ruusussa on niin paljon aromia, että sen maku ja tuoksu säilyy pitkään kuivatettunakin.
Tässä on pari aivan mahtavaa ohjetta. Sekoita 200 grammaa hyvää omenaviinietikkaa ja 50 grammaa ruusun terälehtiä. Anna maustua kolme kuukautta. Käytä vinegrettenä salaatteihin.
Jos et malta odottaa, niin kokeile ruusun voimamakua seuraavasti. Heitä kourallinen ruusun terälehtiä grillille. Grillaa noin 1-2 minuuttia, kunnes ne saavat väriä ja kuivahtavat hieman. Grilliltä pöllähtävä tuoksu on taivaallisen huumaava. Käytä terälehdet suoraan grilliltä annosten koristeluun.
Ruusunmarjakin on helppo ja monikäyttöinen, kun kuorit sen ja poistat siemenet. Voit tarjota ruusunmarjaa ihan sellaisenaan esimerkiksi vaniljajäätelön kanssa.
Ruusunsiemenöljy valmistuu helposti. Aloita ryöppäämällä ruusunmarjat kaksi kertaa ja tämän jälkeen ruusunmarjat eivät enää aiheuta kutinaa. Kuori ja paahda kevyesti siemeniä uunissa tai varoen paistinpannulla. Aja 100 grammaa siemeniä ja 300 grammaa mietoa ruokaöljyä tasaiseksi tehosekoittimessa nopeasti. Ole varovainen ettet sekoita liian pitkään, sillä öljy muuttuu silloin kitkeräksi. Anna maustua yön yli ja siivilöi. Öljyyn tulee uskomaton seesamin maku!
Ruususta saat myös tehtyä varsin makoisaa vesikefiiriä tai kombuchaa. Aiheesta lisää kirjamme kefiiri- ja kombucha -luvussa.
Sävähdyttävin Terveisin,
Ruokapunkkarit Marcel Hägglund, Sampo Kantele ja Toni Toivanen
