Jogurttinen panna cotta ginisiirapilla

kaupallinen yhteistyö ARLA

Tässäpä helppo jälkiruokavinkki vaikka pääsiäispöytään. Tai kevääntulon juhlimiseen. Tai milloin vain jälkiruokaa tekee mieli. Helpoksi homman tekee se, että kerma-jogurttiosuuden voi tehdä vaikka vuorokautta ennen jääkappiin jämäköitymään.  Muutkin komponentit voi valmistella etukäteen niin että tarjoiluhetkeen jää vain kokoaminen. Saat tarjoiluun mukavasti ravintolamaisuutta ja näyttävyyttä, kun kaadat ginisiirapit aikuisille vasta kun olet nostanut jälkiruokamaljat pöytään. 

Yhteistyökumppaniltamme Arlalta tuli toive kokeilla heidän uutuustuotettaan islantilaista jogurttia. Kokeilimme jogurttia kastikkeena savukalan kanssa yrteillä maustettuna ja se sopi tosi kivasti. Halusimme kokeilla tuotetta myös makeaan ja se toimi näinkin hienosti. Hapan jogurtti jatkoi kivasti panna cottan sitruunaista makua ja kevitti samalla tuhtia kermaisuutta.

Annoksen paahdetut, sokeroidut pähkinät toivat kivaa suutuntumaa ja ginisiirappi etikkaisuudessankin hauskaa särmää. 

Ohjeen pohjana käytimme Tintån ohjeesta sovellettua mesiangervoista limoncello panna cottaa. Limoncello vaihtui meillä nyt sitruunaisuuttakin sisältävään giniin.

PANNA COTTA

kuudelle

2 liivatelehteä

1 vaniljatanko TAI lusikankärjellinen vaniljaa

5 dl Arla kuohukermaa

½ dl sokeria

1 dl Arla Lempi Islantilainen jugurttia

1 luomusitruunan kuori suikaleina

1 rkl luomusitruunamehua

Laita liivatelehdet likoamaan kylmään veteen. Puolita vaniljatanko, poista vaniljansiemenet vaniljatangosta ja laita kattilaan TAI laita kattilaan lusikankärjellinen vaniljaa. Lisää kattilaan kerma ja sokeri, kuumenna. Varo kiehauttamasta, sillä kerman rakenne muuttuu.

Nosta kermaseos liedeltä. Puristele liivatelehdet kuiviksi ja lisää lämpimän kerman joukkoon. Lisää lopuksi jugurtti, sitruunankuorisuikale ja -mehu. Sekoita tasaiseksi massaksi. Anna jäähtyä hetki. Ota pois sitruunankuorisuikaleet. Kaada tarjoiluastioihin ja anna jäähtyä kylmässä ainakin 2–3 tuntia tai yönkin yli.

GINISIIRAPPI

1 ½ dl sokeria

½ dl vettä

½ dl valkoviinietikkaa

1 luomusitruunan kuori suikaleina

½ dl sitruunamehua

2 cl sitruunaista giniä (meillä Larios 12)

Keitä sokeri, vesi ja valkoinen balsamico paksuksi siirapiksi. Kun siirappi on 108 asteista, se on valmista. Lämpötilan mittaamiseen voit käyttää paistolämpömittaria. Lisää sitruunamehu sekä kuoripalat ja ota kattila pois liedeltä. Sitruunamehua ei saa kiehauttaa, sillä muuten siirappi muuttuu jäähtyessään rakeiseksi.

Anna siirapin jäähtyä hetki huoneenlämmössä. Lisää gini ja sekoita hyvin. Kun siirappi on kunnolla jäähtynyt, ota kuorenpalat pois ja pullota. Siirappi säilyy pitkään sekä kylmässä että huoneenlämmössä.

SOKEROIDUT PÄHKINÄT

1 rkl oliiviöljyä

100 g cashewpähkinöitä veitsellä pienittynä

40 g fariinisokeria

1 rkl vettä

Kuumenna öljy pannulla, lisää cashewpähkinät ja paahda matalalla lämmöllä niin kauan, että pähkinät muuttuvat kullanruskeiksi. Ole varovainen etteivät pala. Lisää fariinisokeri ja sekoita hyvin. Lisää vesi ja pyöräytä pähkinät kunnolla ympäri, jotta sokeri sulaa kokonaan ja jää kiinni pähkinöiden pintaan. Nosta lautaselle jäähtymään etteivät kypsy (pala) enempää. 

Kokoa annos juuri ennen tarjoilua laittamalla hyytyneiden panna cotta-maljojen päälle paahdettuja pähkinöitä. Kaada vasta pöydässä päälle ginisiirappia. 

Pintxot ja San Sebastian ovat kulinaristinen taivas

Pintxo on baskilainen nimitys pikkusyötäville, joita muualla Espanjassa kutsutaan nimellä tapas. Tämä on karkea erottelu, jota voi toki käydä halkomaan suuntaan jos toiseenkin. Monesti pintxoja lävistää tikku (pincho) ja usein herkku on koottu leivän päälle. Ei kuitenkaan aina. Pintxot voivat olla hyvinkin yksinkertaisia, taiteellisesti koostettuja tai mitä vain tältä väliltä. 

Pintxo-kierros San Sebastianin, paikallisittain Donostian, vanhassa kaupungissa on ihan pakollinen juttu kun noilla main matkaat. Ideana on piipahtaa erilaisissa paikoissa vaikka vain lasillisella ja poimia houkuttelevia pikkupaloja tiskiltä tai tilata lämpimänä tarjottavia pintxoja erikseen. Joissakin paikoissa saat käteesi menun josta tiirailla tarjontaa, toisessa paikassa sinun pitää lukea päivän tarjonta liitutaululta tai tarkastella tiskille valmiiksi koottua valikoimaa. Joissain paikoissa näitä tapoja yhdistellään niin että esimerkiksi lämpimät tilataan listalta. Ravintoloiden valikoimaan kannattaa tutustua etukäteen, sillä paikoilla on omat erikoisuutensa. Jännää on, että tiskin takaa niitä ei välttämättä suositella vaikka erikseen kysyisitkin. Tässä kohtaa osasyynä voi olla myös se, ettemme me osanneet espanjaa saatikka paikallista baskia, eikä tiskin takana välttämättä taidettu taas englantia. 

Joka paikassa saimme pyytämättä kaksi lusikkaa tai haarukkaa jos syöminen sitä kaipasi. Muutenkin palvelu oli ystävällistä kaiken häsellyksen keskelläkin. Huomionarvoista pintxokierrosta suunnitellessa on, että kaikki paikat eivät ole auki joka päivä tai koko päivää tai olivat tauolla esimerkiksi maaliskuun alussa. 

Me matkasimme San Sebastianiin kaksin juurikin maaliskuun alussa. Tuolloin pintxopaikoissa ei ollut ylenpalttista tungosta, mutta suosituimmissa riitti kyllä paljon asiakkaita. Syyskuussa San Sebastianissa edellisen kerran vierailleena mieheni tuumi että porukkaa oli liikkeellä paljon enemmän.

Vaikka pintxot ja lasilliset maksavat meikäläisittäin ajateltuna kappaleelta vähän, vain muutamia euroja, saa tälläkin tyylillä rahaa menemään oikein mukavasti kun syö ja juo päivät läpeensä. 

Tässä meidän suosituksemme lyhyesti. Toivottavasti niistä on apua kun tuolle suunnalle matkaat. 

GILDA

Tämä on tietynlainen pintxo, jota tarjotaan monessa paikkaa. Se sisältää paikallista anjovista, giundilla pepperoneja ja oliiveja cocktailtikkuun keihästettynä.

TXANGURRO eli San Sebastianin vesissä asuva hämähäkkirapu

KOKOTXA meinaa kalan poskia. Kannattaa ehdottomasti maistaa!

SIIDERI

Paikallinen siideri sopii erinomaisesti paikallisten ruokien kanssa, joskin me päädyimme usein viiniin. Siideri tarjottiin aina samanlaisesta ohutreunaisesta lasista. 

TXAKOLI

Varsinkin merenelävien kanssa hyvin passaava nuori, hedelmäinen valkoviini txakoli on pakkomaistettavien listalla kun San Sebastianissa vierailet. Viinin showmainen kaataminen korkealta on hauskaa seurattavaa. 

Sitten itse pintxo-paikkoihin vanhassa kaupungissa:

ATARI

Atarilla on hauska terassi kadun päässä, kirkon portaiden vieressä. Täällä erityisen hyvää olivat naudankieli kuskusilla ja kanelikastikeella sekä artisokat pähkinäpyreellä ja läskisillä possunniskapaloilla. Läskit melkeinpä sulivat artisokkien päälle. Jukka maistoi edellisellä reissullaan pintxon, jossa foie gras oli yhdistetty valkosuklaan ja maissikastikeen kanssa. Erikoinen yhdistelmä ei vakuuttanut, vaikka se yksi paikan klassikoista onkin.

SIRIMIRI

Atarin sisarravintolassa, joka sijaitseekin ihan Atarin kyljessä, meitä ilahduttivat taiten tehdyt cocktailit ja kroketit. Erityisesti mustekalakrokettiin oli saatu niin uskomattoman pehmeä, jopa vaahtomainen rakenne ja ohut kuori, että ihan mietitytti miten se oli saatu pysymään koossa. Sirimirissä oli myös reissun paikoista nuorekkain tunnelma.

GANDARIAS

Täällä lautasellemme päätyi reissun paras foie gras, joka tarjottiin mustikkahillon kanssa. Myös paikan ilmakuivattu kinkku oli suuhun sulavan loistavaa. 

SIDRERIA BEHARRI

Kroketit ilmakuivatulla kinkulla olivat täällä hyviä. Paikan oma siideri maksoi niinkin paljon kuin euron kaato.

LA CUCHARA

Paikkaa pyörittää El Bullissa Ferran Adrián opissa ollut Alex Montiel. Turskanposket ja kukkakaali maistuivat täällä erityisen hyviltä, samoin rapsakka siankorva munakoisolla. Foie-annos, jossa oli myös rapsakkaa syöttöporsasta oli todella maukas.

La Cucharassa oli myös hauskaa jutustella viereisen syöjän kanssa, joka oli kotoisin Tokiosta mutta asui parhaillaan Teheranissa.

A FUEGO NEGRO

Täällä paikassa oli hauskan erilainen lähestymistapa pintxoihin. Esillepanot olivat leikitteleviä, monesti annosmaisempia kuin muualla. Maullisesti mieleen jäivät erityisesti pikkuruinen kebab raikkaan minttuisena ja lasissa vaahtojen seassa tarjottu simpukka. "Brownie" sisälsi häränhäntää ja turnipsivaahtoa hämäten hienosti ulkonäöllään. Paikan sisustus oli myös hauska.  

LA MEJILLONERA

Tämä paikka tarjoaa simpukoita, mustekaloja ja yhden peruna-annoksen, siinä kaikki. Rustiikkiseen ulkoasuun puetut annokset olivat kaikki todella hyviä, mutta suosikiksemme nousi "tigres picantes" eli passelin pehmeärakenteiset simpukat sopivasti mausteisella tomaattikastikkeella. Merellistä tuoksua ja tiskin takana työskentelevien miesten kovaäänistä huutoa ei kannata pelästyä. Tämä paikka nousi yhdeksi suosikeistamme. La Mejillonerassa käy vain käteinen.

BAR AZKENA

Bretxan kauppahalli

Ohikulkiessa huomiomme herättivät kauniisti esillelaitetut pintxot, jossa eri tekstuurit tukivat hienosti toisiaan. Munakoiso-kinkku-yhdistelmä oli maukas, samoin ankka makean hillon kanssa.

LA VIÑA

La Viñan juustokakkua ei ole turhaan ylistetty. Tuhdin juustoisen kakun rakenne oli meille jotain ihan uutta, liivatteisen ja paistetun välimaastosta. Kakun kanssa tarjottu paksu sherry maistui suorastaan siltä kuin olisi juonut rusinoita. Kokonaisuus oli aivan loistava.

NESTOR

Paikan tomaatit ovat aivan loistavia. Ne tarjotaan suupaloiksi pilkottuna yksinkertaisesti suolan ja oliiviöljyn kanssa. Me nautimme täällä myös loistavat pihvit, mutta se ei mene valtavuudessaan enää lainkaan pintxo-kategoriaan. 

Pari vinkkiä vielä vanhan vielä kaupungin ulkopuolelta:

COCKTAIL BAR SEBASTOPOL

San Martin 39 

Täällä suosittelemme tietysti cocktaileja, mutta myös pintxoa, jossa oli rakennettu leivän päälle ihana kokonaisuus ilmakuivatusta kinkusta, vuohenjuustosta ja sipulihillokkeesta. Muutkin pintxot näyttivät houkuttelevilta. Tämä inspiroi meitä jo omiinkin kokkailuihin.

LA GINTONERIA

Zabaleta Kalea 5

La Gintoneria on loistava paikka nauttia taidolla tehtyjä ginijuomia yli sadan ginin valikoimasta. Sen lisäksi tämä paikka osoittautui loistavaksi myös napostelujen suhteen. Äkkäsin tiskillä hanhenkauloja, joita olen halunnut maistaa jo pitkään.

Opastuksen jälkeen osasimme syödäkin niitä. Maku oli hienostunut ja rakenne tiivis mutta pehmoinen - ei näitä turhaan ole kehuttu! Samalta istumalta söimme myös paahdettuja läskipaloja, jotka olivat loistavia nekin. 

Loistopihvi ja tomaatit, Bar Nestor, San Sebastian

Kaikessa yksinkertaisuudessaan juuri noin se meni kuin otsikossa sanotaan. Meidän lounaamme meinaan Bar Nestorissa, San Sebastianin vanhassa kaupungissa. Tilasimme tiskiltä pihvin ja lautasellisen tomaatteja sekä punaviiniä. Jukka tiesi jo aiemmalta reissultaan tämän toimivan ja minä halusin ehdottomasti kokea saman. 

Meidät ohjattiin paikan ainoaan pöytään istumaan. Alkuun saimme lautasellisen suupaloiksi pilkottuja tomaatteja, joiden päälle oli liruteltu ihanaa oliiviöljyä ja ripsitty suolaa. Tämä oli kaikessa yksinkertaisuudessaan aivan loistavaa. Saimme keralla myös korillisen leipää, joka tulikin tarpeeseen kun laapimme öljyä lautaselta nälkäisiin suihimme. 

Pienen odottelun jälkeen meille tultiin esittelemään kahta naudan kyljestä leikattua, läskireunaista txuletaa. Valitsimme valtavista pihveistä pienemmän. Ehdimme tilata toiset lasilliset punkkua, ennenkuin eteemme laskettiin taas tuo lihamöhkäle nyt grillattuna ja oivallisesti suolattuna. Sisältä punaiseksi jätetty txuleta oli omaan makuuni juuri sopivan raaka, Jukka kypsytteli palojen pintoja vielä kuumalla valurauta-alustalla. Kokki tuli ruokatilaan varmistamaan, että ruoka varmasti maistuu. Suut täynnä lihaa onnistuimme vain vaivoin hymyämään mutta peukutimme isosti saaden grillaajankin tyytyväiseksi.

Kesken ruokailumme meitä pyydettiin antamaan veitset pois. Yllätykseksemme ne teroitettiin suihkien priimakuntoon pöydän vieressä, niin että paksu liha leikkautui entistä kevyemmin pienempiin paloihin. Ihan loistavaa palvelua, pyytämättä. Ennen laskua saimme vielä kaupan päälle digestiivit sulattamaan tuhtia lihaa.

Nestor oli tunnelmaltaan todella leppoisa baari, jonne monet tulivat haukkamaan perunatortillaa, padroneita, gildan tai tomaatteja. Parit tai seurueet tilasivat pihvejä, joita kannettiin tasaiseen tahtiin sihisevinä tarjolle. Tässä kai olikin baarin suppea, mutta sitäkin laadukkaampi tarjonta. 

Ennen Nestoriin astumista tuumimme nauttivamme jälkiruokadrinkit läheisen aukion terassilla. Donostian tunnetut säävaihtelut antoivat ruokailumme aikana hyvän esimerkin itsestään nostattaen voimakkaan puuskittaisen tuulen ja ukkosen. Niimpä vaihdoimme suunnitelman päikkäreihin, mikä ei ollut lainkaan pöllömpi sekään. 

Laskumme neljällä viinilasilla, tomaattilautasella ja lihalla oli 55 euroa. Hinta ja laatu siis kohtasivat aivan loistavalla tavalla. Suosittelemme Nestoria lämpimästi kun San Sebastianiin eli Donostiaan suuntaatte.

***

Tämäkin teksti on lisätty blogimme MATKAT-välilehdelle,josta löytyy reissujuttujamme maittain likitettynä. Pian sinne tulee lisää ruokajuttuja San Sebastianista. 

Karitsatartar ja pikkelöityä maa-artisokkaa

Saimme viikonloppuna taas tuttuja vieraita kotiimme ja tietysti istuimme yhdessä ruokapöydän ympärille. Vieraamme ovat 10-vuotiasta tytärtään myöten aikamoisia herkuttelijoita, joten menua lähdettiin koostamaan siitä vinkkelistä. 

Poikamme tekemä menukortti.

Lopulta menusta tuli mielestämme oikein hyvä. Mitään kokoavaa teemaa ei oikeastaan ollut. Toistuvia elementtejä olivat kuitenkin gini, varsiselleri ja karitsa. 

Olimme koonneet suupalat ensinaposteluun ja valmistelleet muut ruuat pikkelöimällä, sirkuloimalla, pakastamalla ja jääkaapittamalla. Karitsan niskapaloista valmistettu ossohko buco oli lykätty uuniin kuusi tuntia ennen sen ulosottamista, joten liha irtosi luista melkein ajatuksen voimalla. Valmistimme ruokia pitkin iltaa, sillä mihinkään ei ollut kiire vieraiden jäädessä yökylään. 

Suupaloina meillä tarjottiin varsiselleristä, sinihomejuustosta ja pähkinästä koottuja herkkuja, espanjalaisia juustoja ja leikkeleitä sekä oliiveja. Nämä kulautettiin alas vieraiden toivoman gin & tonicin kanssa. 

Alkupalaksi kokosimme Herrakunnan vastateurastetun karitsan ulkofileestä pilkotun tartarin. Keralle pikkelöitiin maa-artisokkaa ja sous-vide kypsennettiin keltuaista. Opimme tämän tavan tarjota tartaria kokkimaajoukkueen joukkueenjohtajalta Kristian Vuojärveltä Mimisin järjestämässä kivassa kokkailuillassa. Olemme tehneet aiemmin tartarista myös suupalakokoisia naposteltavia ruiskuppeihin. Tuumasimme että keltuaisen voisi joskus tehdä myös confit-menetelmällä. 

Tässä ohjeistetusta kokonaisuudesta riittää viidelle. Maa-artisokkamitoitus tosin on reilu.  

KARITSATARTAR 

500 g karitsan ulkofilettä
lipstikkasuolaa
mustapippuria

Puhdista fileistä kalvot.
Leikkaa liha hienoksi veitsellä.
Mausta liha lipstikkasuolalla ja mustapippurilla. 
Älä hirveästi vaivaa tai sekoita massaa, jotta se pysyy ilmavana.

PIKKELÖITYÄ MAA-ARTISOKKAA

3 kpl maa-artisokkaa
0,3 dl etikkaa
0,5 dl sokeria
0,7 dl vettä
sinapinsiemeniä
korianterinsiemeniä
tähtianis

Mittaa nesteet kattilaan lisää mausteet. Kiehauta liemi
Pese artisokat ja tee niistä mandoliinilla ohutta levykettä.
Laita maa-artisokat pikkeliliemeen maustumaan ainakin kahdeksi tunniksi.
Siivilöi ennen tarjoilua.

KELTUAISKREEMI

3 keltuaista
suolaa

Erottele kananmunista keltuaiset.
Riko keltuaisten rakenne vispilällä. Lisää suola. Siivilöi massa ja laita vakuumipussiin.
Kypsennä sirkulaattorissa 66.5 asteessa 45 minuuttia.
Jäähdytä.

KORISTELUUN

versoja ja syötäviä kukkia

Espanjalainen illallinen

Reissasimme Jukan kanssa kaksin pohjois-Espanjaan San Sebastianiin syömään ja juomaan. Palasimme kotiin keskiviikkona ja olimme kutsuneet lauantaiksi illallisvieraaksi naapurin perheen. Päätimme siis koostaa ruokailun Espanjan, pääosin Baskimaan herkuilla. 

Haimme raaka-aineita ja ruokia tietysti reissun aikana kauppahalleista, herkkupuodeista ja viini- sekä ginikaupasta. Kotiin matkasi muunmuassa tomaatteja, artisokka jos toinenkin, juustoja, paellariisiä ja mustekalaa. 

Tuumasimme tekevämme pintxopöydän ikäänkuin alkupaloiksi. Ajatuksenamme oli, että minun koostaessa pääruuaksi paellaa voisimme seisoskella keittiössä erilaisia pikkupaloja maistellen sillä tavalla rennon letkeästi. Näin  kävikin kun ensin olimme maistaneet espanjalaisesta Vanagandr ginistä tehdyt gin & tonicit. Pintxojen kanssa maistelimme baskilaista txakolia ja paellan kanssa viognier-rypäleistä la Quinta del Monjea. 

Jälkiruuaksi lusikoimme baskilaista palanutta juustokakkua, jota en saanut poltettua ihan toivotun tummaksi. Koostumuskin jäi hieman huippujuustokakkupaikka La Viñassa nautitusta, mutta en kyllä rehellisyyden nimissä olettanutkaan saavani ihan samanlaista huippukakkua aikaan. Mutinoistani huolimatta kakku oli tuhdin hyvää! Juustokakun kanssa tarjoilimme paksun rusinaista Pedro Ximénez sherryä. 

Ilta oli oikein onnistunut makujen ja rentouden suhteen. Tällaisia lisää, kiitos!

pintxos:

kroketit Manchegolla

tonnikalaleivät 

vuohenjuusto-sipulihillokeleivät

peruna-mustekalatikut

artisokat ja serrano

tomaattia ja oliiviöljyä

Cinco Jotas:n ilmakuivattua kinkkua

kahta baskilaista juustoa: idiazábal curado ja agur de irati

oliiveja

salamia

paella sinisimpukoilla ja ravuilla

baskilainen poltettu juustokakku

Pintxo vuohenjuustosta ja sipulihillokkeesta

Maistoimme tällaisen pintxon taannoisella San Sebastianin kaksinreissulla, kun pysähdyimme taas kerran lasilliselle, tällä kertaa Cocktail Bar Sebastopoliin. Pysähdys taisi sijoittua aamupalan ja ginikauppaan menon väliin. Matkaa oli kuitenkin reilu puoli kilometriä. 

Pintxo oli koottu leipäpalasta, ilmakuivatusta kinkusta, paistetusta vuohenjuustosta ja makeasta sipulihillokkeesta. Tämä tarjoiltiin kylmänä. Suolaisen ja makean leikki täytti suun eri tekstuureiden hivellessä makunystyröitä. 

Minä en erityisemmin pidä vuohenjuustosta. Sellainen perusmarkettikamaa kermaisempi menee kyllä hyvin, mutta juustoista puhuttaessa vuohenjuusto ei ole ensimmäisenä herkkuna mielessäni. Tässä kokonaisuudessa se kuitenkin maistuu todella hyvältä. Tai siis täydentää kokonaisuuden herkuksi, miten vaan. 

Koostaessamme naapureille espanjalaista iltaa teimme yhtenä alkupalana myös näitä pintxopöytään. 

Hyvän makuinen ja punasipulisuudessaankin kivan värinen sipulihilloke löytyi Soppa 365 sivulta Anne-Maaritin lisäämänä. Me teimme pienen tarpeen vuoksi reseptin puolikkaana ja silti sitä hiukan jäi lasipurkkisäilöttäväksi jääkaappiin.

SIPULIHILLOKE

2 punasipulia
1 keltasipuli
1 valkosipulinkynsi
½ dl vettä
½ dl väkiviinaetikkaa
½ dl sokeria

Kuori sipulit. Leikkaa ohuiksi renkaiksi/puolirenkaiksi.
Silppua valkosipulinkynsi.
Laita pieneen kattilaan vesi, etikka ja sokeri. Kuumenna seos kiehuvaksi.
Lisää sipulit.
Miedonna lämpöä ja muhita sipuleita noin 15 minuuttia kunnes ne ovat kunnolla pehmenneet.
Tarjoa jäähtyneenä.