Porokeitto orakkailla

yhteistyössä ARLA

Ei äkkiä tule mieleen parempaa keittoa. Kermaisuus yhdistettynä tuhtiin lihaliemeen, poroleikkeleen suolaisuus ja orakkaiden sieninen maku soivat yhteen syksyisesti ja todella kauniisti. Palsternakka kohottaa makunautintoa pehmeästi ja harmonisen värisesti. Huomaatteko että pidin tästä keitosta ihan hirveästi? 

Jukka teki meille poro-sienikeiton, jossa hän halusi yhdistää nämä ainekset soseuttamatta keittoa. Lopputulos oli niin hyvä, että se jää varmasti keittiömme vakioruokiin. Poro-sienikeitto oli helppo valmistaa kun lihaliemen vain sulatti pakastimesta ja sienet oli valmiiksi noukittuna jääkaapissa.

Voisin kuvitella että orakkaan sijaan tai lisäksi keittoon sopisi myös suppilovehvero. Metsäsientä se kuitenkin olla pitää!

PORO-SIENIKEITTO
neljälle

1 sipuli
1 valkosipulinkynsi
170 g puhdistettuja orakkaita
1 rkl Arla laktoositon vähemmän suolaa meijerivoi
1 palsternakka (200 g)
2 isoa perunaa (200g)
5 dl lihalientä (miedosti suolainen)
100 g kylmäsavuporoleikkelettä
2 dl Arla vähälaktoosinen kuohukerma
1 rkl silputtua lehtipersiljaa
mustapippuri
(suola)

Pilko sipulit pieneksi hakkelukseksi. Pilko sienet, palsternakka ja perunat hiukan reilummiksi paloiksi. Pilko savuporo pieniksi lastuiksi. Paista sieniä ja sipulipaloja voissa noin 5 minuuttia. Laita kasvikset ja porot kattilaan sekä lisää lihaliemi. Keitä kunnes kasvikset ovat kypsiä. Lisää kerma. Mausta mustapippurilla ja tarvittaessa suolalla. Lisää lopuksi keittoon lehtipersiljasilppua ja jätä silppua hiukan koristeeksi lautasellekin.

Poronkäristys

 

Tämänkaltaista poronkäristysreseptiä on hiukan vaarallista laittaa esille. Hyvin perinteikästä ohjetta on menty sohimaan suurustamisella ja puolukkahillonkin sekaan on sotkettu omenaa. Mutta minkäs teet - näin se maistuu meille ihan kaikkein parhaimmalta! Kastikkeenkin saa haarukoitua ihan loppuun asti suuhun kun se on vähän paksumpaa. 

Reseptissä on toinenkin vaaranpaikka, lihaliemi. Tuumasimme että ruoan luonne muuttuu, jos tähän reseptiin käytetäänkin jotain lihaliemikuutioratkaisuja tai peräti vettä.  Meillä liemet keitellään aina itse luisista lihanpaloista. Ne tuovat upeaa syvyyttä kastikkeisiin, keittoihin, risottoihin, paellaan ja mihin ikinä niitä ymmärtääkään lisätä. Suosittelemme siis aina (aterioiden päätteeksi) keittelemään luupaloista tai kalojen perkeistä liemiä!

PORONKÄRISTYS
neljälle

1 pss poronkäristyslihaa (n. 300 g)
1 sipuli
1 valkosipulinkynsi
2 dl tuhtia lihalientä (meillä lammaslientä)
mustapippuria
suolaa maun mukaan
vettä
voita
2 tl maissitärkkelystä tarvittaessa

Sulata poronkäristyslihaa huoneenlämmössä noin tunti tai jääkapissa 2-3 tuntia niin, että lihaviipaleet voi irrotella toisistaan, mutta ne ovat vielä kohmeisia. Silppua sipulit valmiiksi. 

Kuumenna paistinpannu ja sulata siinä reilu nokare voita. Lisää kohmeiset lihaviipaleet vähitellen ruskistumaan pannuun. Laita tällä välin lihaliemi lämpiämään kattilaan. Kun lihat ovat ruskistuneet, siirrä ne kattilaan lihaliemeen. Lisää paistinpannuun voita ja karamellisoi sipuleita voissa muutama minuutti. Kaada pehmenneet ja karamellisoituneet sipulit kattilaan lihojen ja lihaliemen joukkoon. Lisää desi tai pari vettä, riippuen kuinka paljon haluat kastiketta. Hauduta käristystä kannen alla n. 1,5 tuntia. Pikaversiossa puolikin tuntia riittää. 

Itse haluan hiukan suurustaa käristystä, vaikka vanhan liiton mukaan käristys kuuluu olla kaiketi juokseva ja vetinen. Sekoita pari teelusikallista maissitärkkelystä puoleen desiin kylmää vettä. Kaada seos kiehuvaan käristykseen ja sekoita jatkuvasti. Keitä muutama minuutti jotta seos suurustuu. Jos haluat vielä sakeamman kastikkeen niin toista edellinen vaihe. 

Tarkista lopussa maku ja lisää tarvittaessa suolaa ja mustapippuria. Tarjoile perunasoseen ja puolukkaomenahillon kanssa.

Lahtelan Hannun Poroa Lasipalatsissa

Ravintola Lasipalatsin poroviikkoillalliselle mennessä tiesin ennestään, miltä poro näyttää ja maistuu. Tiesin myös että paliskunta ei ole kirjoitusvirhe ja että poron poikanen on vasa. Sen sijaan en tiennyt, että Lapin luonnon kestävyyden vuoksi paliskunnille on Suomessa määritelty suurin sallittu poromäärä, jonka johdosta Lapissamme on jo pitkään tehty vasateurastuksia muista Pohjoismaista poiketen. Nam!

Tämän ja paljon muuta meille kertoi Hannu Lahtela, joka toimittaa poronlihaa moniin suomalaisiin huippuravintoloihin, myös Lasipalatsiin.

Lasipalatsin keittiöpäällikkö Petri Simonen kertoi Lahtelan lihatoimituksen eduiksi sen, että mies on ainoa jonka kautta Suomessa saa villiporoa. Tämä tarkoittaa sitä, ettei poroja ole ruokittu ollenkaan, vaan elikot ovat tulleet toimeen omillaan merkinnästä erotukseen. Teurastuksen jälkeen ruhot lajitellaan koon mukaan, joten annoskokokateus ei voi uhata kun viereiset henkilöt ravintolassa tilaavat esimerkiksi poron t-luupihvin. Ruhot myös leikataan asiakkaan toiveiden mukaisesti. Hannu  itse kertoi tekevänsä työtä kunnioituksella ja intohimolla, ilman laajenemishaluja, sillä haluaa pitää laadun kohdallaan ja homman omissa hanskoissaan. "Tämä ei ole mitään rahat pois ja saluunaan meininkiä", mies täsmentää hymyssäsuin. Saimme kuulla myös monta naurunremakan ilmoille loihtivaa kertomusta ruhojen toimittamisesta helsinkiläisiin ravintoloihin - Lahtelan porot ovat päässeet taksin takapenkillekin.

Omaa sydäntäni lämmitti kovasti Lahtelan motto, jonka mukaan porosta saa mennä hukkaan vain henki. Luista keitetään liemiä, kaikki ruhonosat ja sisäelimet sekä kieli hyödynnetään. Eritavoin profiloituneet ravintolat haluavat omanlaisen osansa: Lasipalatsiin ostetaan "perinteisiä" paloja kuten paistia ja fileitä, kun taas esimerkiksi Ravintola Juureen toimitetaan kaikki sydämet.

Ravintola Lasipalatsin erilaisilla teemaviikoilla viinit tulevat aina yhdeltä viinitalolta. Tämän vuoden poroviikoille oli valittu chileläinen Viña Tabali, jota edusti tilaisuudessa Cristian Goich S. Parhaiten suuhuni heidän valikoimistaan kävi hyvin greippinen valkoviini Tabali Sauvignon Blanc 2010 ja Alkonkin listoilta löytyvä Tabali Reserva Especial Red Blend.

Pääsimme myös onnekkaina maistelemaan Lasipalatsin keittiöväen loihtimia poroherkkuja. Älkääkä nyt vain luulko että söimme kaksin tämän kaiken. Jukka innostui kuvaamaan myös vieruskaverien annoksia. Ja osa oli tarkoitettukin maistiaisjaettaviksi.

Porocarpaccio Wanha Wilho-vuohenjuustolla toimi upeasti!

Syvänmakuinen porokeitto. Liemi keitelty potkaluista.

Poronkäristys.

Potka-annoksessa oli kaikki kohdallaan. Karpalot kirpsakoittivat mukavasti tummasävyistä, pitkään haudutettua lihaa. Suppilovahveroilla ja vahvalla Koskenlaskijalla kokoonsaatettu spagettiannos löytää varmaan tiensä meidän kotikeittiöönkin, se oli todella hyvää!

Karpalo-vaniljatartaletti ja kinuskimousse oli ihan ok, samoin Jukan brownie-annos. Kesän marjat eivät loppusyksyn jälkiruokiin oikein istu, mutta ovat kuulemma Lasipalatsin asiakaskunnan toive. Jälkiruokien perässä emme Lasipalatsiin suunnistaisi, mutta noiden poroherkkujen kylläkin! Kasvisruokailijoille(kin) suunnattu kurpitsarisotto kastanjoilla jäi kiinnostamaan.

Lisäilen tänne tuttuun tapaan muiden paikallaolleiden juttuja illasta, siihen tahtiin kuin niitä netin armoille saatetaan.
Avaruusasema: Poroviikoilla
Kulinaarimuruja: Hannun poro on parasta!
Hannan soppa: Onnellisen poron lihaa Lasipalatsissa

Prässättyä poronpotkaa

Esikoisemme ensimmäinen kokonainen kouluviikko oli takana. Mieskin oli palannut töihinsä kesälomalta, samoin tyttäremme päiväkotiin. Perjantai vaati siten normaalia juhlavampaa ruokaa. Päädyimme prässättyihin poronpotkiin, Akseli Herlevin opastaessa kirjallaan "Täydellä sydämellä". Akseli tekee ruuan tosin karitsanpotkasta. Muukin pitkään haudutettu lihapala toki käy, esimerkiksi naudanrinta tai karitsanniska.

Pelkäsin että lihakakkuset hajoaisivat pannulla palasiksi kuten sianpääkokkailussa kävi, mutta onneksi eivät. Lihapalat olivat voisuudessaan hurjan tuhteja, mutta yhtälailla niissä oli myös makua. Hieno ruoka, suosittelemme!

PRÄSSÄTTY PORONPOTKA

timjamivoi:

250 g voita

1 kokonainen valkosipuli, halkaistuna

10 oksaa timjamia

liha:

3 poronpotkaa, noin 950 g

1 kokonainen valkosipuli, halkaistuna

2 sipulia, kuorittuna ja pilkottuna

2 porkkanaa, kuorittuna ja pilkottuna

2 varsisellerinvartta, pilkottuna

10 laakerinlehteä

5 oksaa rosmariinia

(vettä)

suolaa ja pippuria

1 dl vehnäjauhoja

voita

sormisuolaa

Laita 200 g voita pieneen kattilaan toisen valkosipulin ja timjaminoksien kanssa. Kiehauta miedolla lämmöllä ja siirrä syrjään.

Laita karitsanpotkat suurehkoon kattilaan tai uunipataan. Lisää loput vihannekset ja yrtit. Laita kattilaan sen verran vettä, että kaikki peittyvät. Keitä potkia kannen alla noin 4-5 tuntia keskilämmöllä tai kunnes liha on täysin ylikypsää. Me lykkäsimme padan uuniin ja viivytimme sitä siellä 150 asteen lämmössä 4,5 tuntia. Liha on sopivan kypsää, kun se lähtee helposti, hiukan ravistamalla, irti luusta.

Irrota lihat luista. Siirrä lihat erilliseen kulhoon niin että mukaan tulee mahdollisimman vähän lientä. (Minä muuten säästin siivilöidyn liemen pakkaseen vaikkapa keittopohjaksi).

Revi liha vaikkapa haarukalla pienehköiksi suiroiksi. Siivilöi sekaan valkosipuli-timjamivoi ja sekoita huolellisesti. Mausta suolalla ja pippurilla.

Etsi kaksi jääkaappiisi mahtuvaa laakeaa astiaa, joista toinen mahtuu hieman toisen sisään. Laita suuremman kulhon pohjalle leivinpaperia ja painele sen päälle voinen liha tasaiseksi levyksi. Laita toinen astia tämän päälle. Me laitoimme ylemmän astian ja lihan väliin varmuuden vuoksi kelmua irtoamisen varmistamiseksi. Laita vielä jokin paino päälle, jotta lihasta tulee tiivis. Laita koko setti yöksi jääkaappiin.

Leikkaa levystä seuraavana päivänä annospaloja, kierittele ne vehnäjauhoissa. Kuumenna valurautapannu todella kuumaksi, lisää iso nokare voita ja paista lihapalat nopeasti rapeiksi.  

Meillä prässätyt poropotkat tarjottiin höyrytettyjen, pannulla käytettyjen lanttu-, palsternakka- ja porkkanapalojen, sekä herkkutattimuhennoksen kanssa. Oli nautinto!

Kylmäsavupororuukku

Tämä on oikein oivallista vierastarjottavaa taikka vaikka viikonloppuruokaa, joka syntyy suht vaivattomasti ja tosi helposti. Meillä ruukkua syötiin salaatin kanssa, mikä olikin hyvä raikastuslisä tuhdille mauille.

JOS ruukkua jää, sitä voi käyttää seuraavana päivänä vaikka tömäkkänä levitteenä leivän päällä.

JOS sielu antaa myöden, ruuasta tulee huomattavasti halvempaa kun käyttää hevosen kylmäsavulihaa. Oikeasti mekin laitoimme kylmäsavustettua saksanhirveä, joka on hinnaltaan poron ja hepan välimaastosta. Tuotteet löytyvät ihan leikkelehyllystä.

Resepti on leikattu ja liimattu talteen aikoinaan jostain lehdestä, joskin me olemme pistäneet mittasuhteita hiukan uusiksi.

Kylmäsavuliharuukkuihin tarvitset:

8 viipaletta paahtoleipää
rasvaa voiteluun

täyte:
purjo
2 valkosipulinkynttä
1 rkl voita
100 g kylmäsavuporoa
150 g smetanaa
200 g ruohosipulituorejuustoa
3 kananmunaa
ripaus suolaa
ripaus rosepippuria
Leikkaa leivistä kuoret pois. Ja niitä kuoria ei heitetä sitten pois, vaan kuivatetaan lautasella päivän jos toisenkin ja raastetaan sitten korppujauhoksi.

Voitele neljä uunikelpoista vuokaa ja vuoraa vuuat kauttaaltaan leivillä. Paloja saa myös leikata :).

Halkaise, huuhtele ja silppua purjo. Hienonna valkosipulit. Kuullota näitä yhdessä hetken voissa. Hienonna savuporo, yhdistä se kuullotettuihin sipuleihin ja jaa vuokiin leipien päälle.

Yhdistä smetana ja tuorejuusto, munat ja mausteet. Kaada seos vuokiin päällimmäiseksi.

Kypsennä 200 asteisessa uunissa puolisen tuntia.

Maistuva blogitapaaminen

Palasimme juuri oikein maistuvasta blogitapaamisesta Helsingin ydinkeskustasta (vapauttamaan lapsenvahtimme). Oikein paljon kiitoksia Jennille ja Nirsolle upeista puitteista, Pastanjauhajille kutsusta ja kaikille mukavasta seurasta sekä namikkaista tarjoiluista (joista yläkuvassa vain suolaiset). Jäämme odottelemaan reseptejänne vesi kielellä...! Kiitokset tietysti myös hyville lapsenvahdeille aarteidemme kaitsemisesta.

Pieniä makupaloja siitä mitä pöydässä on kun hyvän ruuan ystävät kokoontuvat yhteiseen ruokapöytään

Itse veimme heti alkuun kuohuvan kanssa naposteltavaksi Kylmäsavuporoa rieskaan kiedottuna. Reseptin sain My Iittala-illasta viikolla. Pieniä muutoksia teimme ja näillä mentiin:

200 g kylmäsavuporon paistia (leikkelehyllystä)

1 dl smetanaa

1 dl ranskankermaa

(tai 2 dl smetanaa, mitä nyt kaapissa on)

5 rosmariinin oksaa riivittynä

ripaus sitruunamehua

mustapippuria ja suolaa

5 neliskulmaista rieskaa

Hienonna kylmäsavuporo. Vatkaa smetana hiukan pehmoisemmaksi käsin ja lisää poro. Hienonna rosmariini ja lisää sekin mausteiden kanssa smetanaan. Sekoita tasaiseksi massaksi.

Levitä kelmua työlaudalle ja aseta siihen rieska. Levitä täytettä ohut kerros rieskalle, mutta jätä ylä- ja alareunaan muutama sentti ilman täytettä. Kääri tiukaksi rullaksi kääretostun tavoin. Kääri rulla kelmuun tiukaksi paketiksi. Anna olla jääkaapissa vähintään 4 tuntia. Ei kuulemma tykkää huonoa pakastamisestakaan. Poista kelmu ja leikkaa rullasta pieniä suupaloja.

Alkon täti suositteli meille pororieskojen kaveriksi tällaista espanjalaista Anna de Codorníu Brut Reserva kuohuviiniä. Hyvältä maistui ainakin omaan suuhun, vaikken yleensä kuivista kuohuviineistä niin välitäkään. Alkon täti kehui kuoharia pirteäksi, mutta täyteläiseksi, hieman pähkinäiseksi. Kuuntelin asiantuntevanoloista suosittelua pääkenossa ja totesin :"Ok. Annatko kaksi." Oma asiantuntemukseni ei siis viinienkään suhteen ole mitään huippuluokkaa, mutta onneksi aina voi kysyä neuvoa!

Seuraavaa tapaamista odotellessa...!

Kylmäsavuporocroustades - toukokuun haasteeseen on vastattu!

Tässä kauniissa, maistuvassa ja helpossa coctail-palassa maistuvat hapan smetana, suolaisen savuinen kylmäsavuporo ja kirpsakka punasipuli. Kuoren rapeus yhdistettynä sisällön pehmeyteen luo mukavan kontrastin. Kokonaisuus kutkuttelee sekä maku- että näköhermoja. Täytettyjä kuoria saa helposti tehtyä useita ja meidän tavalla koristeltuna niiden ulkonäkö on helppo kopioida samanlaisena. Oiskos tuossa jo tarpeeksi markkinointipuhetta :D ?

Haastesormipaloihimme tulee siis:

croustades kuoria (suolakeksihyllystä)

smetanaa

pikkuiseksi silputtua punasipulia

pikkuiseksi silputtua kylmäsavuporoleikkelettä

koristeeksi ruohosipulia

kuoren pohjalle salaattia

Sekoita smetanaan punasipuli- ja leikkelesilppua oman makusi mukaan. Laita croustades-kuoren pohjalle salaatinlehti, jotta kuori ei heti pehmene smetanatäytteestä. Täytä "eristetty" kuori smetana-sipuli-poroseoksella. Jätä koristeeksi myös sipulisilppua ja poroa kertomaan sormipalojen sisällöstä. Laita vielä väriksi muutama pala ruohosipulia. Croustades kuoret kestävät "salaatinlehtieristeellä" jonkun aikaa pehmentymättä, mutta ovat parhaimmillaan pian täyttämisen jälkeen.

Olemme aiemmin laittaneet täytteen saaristolaisleivästä tehtyjen pikkupalojen päälle, mutta haasteeseen osallistumme nyt näin. Ohje on ollut käytössämme sen verran kauan, ettei alkuperäideasta ole harmainta hajua.