Pintxo mustekalasta ja perunasta

Mustekaloista ja maustetuista perunoista kootut pintxot eli baskilaiset tapastyyppiset napostelupalat ovat helppo ja maistuva syötävä vaikkapa viinilasin ja gin & tonicin kera. 

Nämä mustekalapintxot sopisivat ulkonäkönsä puolesta mainiosti myös Lego-teemaisille syntymäpäiville, vai mitä?

Mustekalapintxot tarjottiin meillä osana espanjalaista illallista. Olimme juuri kotiutuneet San Sebastianista ja toimme mukanamme valmiiksikypsennettyjä mustekalan lonkeroita. Siellä niitä sai ostettua kätevästi lihatiskiltä vakumoituna. Kotosuomessa olemme sittemmin oppineet kypsentämään mustekalaa, joten tätä herkkua on jatkossa saatavilla ilman Espanjan reissuakin. 

Itse pintxo on todella yksinkertainen. Tarkkoja mittoja en ottanut.

Keitä tai höyrytä perunat. Kuori ja pilko mahdollisimman kuumina. Lorauta sekaan hyvään oliiviöljyä, mausta suolalla ja savustetulla paprikajauheella eli pimientosilla. Kun maustat perunat kuumina, vastakuorittuina, ne imevät itseensä makuja paljon jäähtyneempiä paremmin.
Pilko kypsennetty mustekala suupaloiksi.
Yhdistä cocktailtikkuun maustettu peruna ja mustekalapala.

Todella mainio mustekala-perunasalaatti

Tässäpä meidän leveysasteille hieman eksoottisempi perunasalaatti! Maistuvuus on taattu kun sekoitetaan keskenään uusia perunoita, muhitettua mustekalaa ja varsiselleriä. Kokonaisuus on täyttävä ja samaan aikaan myös raikas. 

Mustekaloja hauduttaessa päätimme jo hetimiten että teemme niistä erilaisia ruokia. Toisen kolmesataa grammaisen lonkeroveijarin nakkasimme kokonaisena grilliin, toisen perunasalaattiin. Molemmat tavat olivat senverran hyviä että niitä tehdään varmasti toistekin.

Perunasalaattiin ohjeen saimme samaisesta Giorgio Locatellin kirjasta "Made in Italy - food and stories", josta tavasimme mustekalojen haudutusvinkitkin. Locatellin ohjeessa mustekalan osuus on suurempi ja esillepano varmasti hienompi. Kuuluisa kokki laskee perunasalaatin vinegretillä makuvirkistettyjen salaatinlehtien päälle. Me tyydyimme rustiikkisempaan ja ah niin ihanaan kokonaisuuteen. Lämmin suositus tälle perunasalaatille!

MUSTEKALA-PERUNASALAATTI

kypsennä ja mausta mustekala: 

1 mustekala (meillä 300 g)

½ chili

1 dl lehtipersiljaa

2 valkosipulinkynttä

2 rkl oliiviöljyä

Hauduta mustekala omissa "mehuissaan": Älä mausta mustekalaa mitenkään ennen muhitusta, muuten teet siitä sitkeää. Laita kaikki raaka-aineet kannelliseen paistinpannuun tai kasariin ja pane kansi päälle. Muhittele pienellä lämmöllä noin 45 minuuttia välillä käännellen. Mustekalat päästävät itsestään nestettä. Kypsennysaika riippuu mustekalan koosta. Isolla möllykällä se voi ottaa 1½ tuntiakin. Mustekala on kypsää kun terävä veitsi uppoaa siihen helposti. Kokeile tätä paksuimmasta kohtaa mustekalaa.

Nosta mustekala pois kasarista. Pilko mustekalan pää ja lonkerot suupaloiksi. Laita kulhoon. 

1 valkosipulinkynsi

½ dl lehtipersiljaa

½ dl sitruunamehua

1 rkl oliiviöljyä 

Silppua valkosipulinkynsi ja lehtipersilja yhdessä ihan pieneksi muhjuksi. Lisää mustekalapalojen päälle. Lisää myös sitruunamehu ja öljy. Sekoita hyvin. Tämän vaiheen voit tehdä jo muutaman tunnin ennen varsinaisen salaatin kokoamista. 

perunasalaatti:

8 varhaisperunaa

2 rkl oliiviöljyä

1 sipuli

3 rkl valkoviinietikkaa

2 varsisellerinvartta

nippu ruohosipulia

suolaa

mustapippuria

Keitä tai höyrytä varhaisperunat. Pilko suupaloiksi. 

Pilko sipuli pieneksi. Lämmitä oliiviöljy pienessä kattilassa. Muhita sipuli pehmeäksi öljyssä, älä ruskista. Lisää valkoviinietikka ja anna höyrystyä kokonaan pois. Ota pois liedeltä. 

Sekoita keskenään perunapalat ja sipuli. Lisää varsisellerinpelat ja ruohosipulisilppu.

Lisää lopuksi myös maustetut mustekalapalat. 

Lisää tarpeen mukaan suolaa ja mustapippuria. 

Kuiva roseviini on kyllä loistava pari kesäisten ruokien kanssa!

Mustekalan kypsennys hauduttamalla + grillaaminen

Toisinaan kokkailu innostuttaa tavallista enemmän. Yleensä siihen liittyy suuria odotuksia ja jännitystä onnistumisesta. Niin kävi nyt kun valmistin mustekalaa Giorgio Locatellin tapaa.

Mustekala on ollut minulle pelottava raaka-aine. Olen kerran kokkaillut moista Teneriffalla apartementos keittiön hieman vajavaisvarustetuissa olosuhteissa eikä lopputulos ollut hyvä kuin lonkeron päiden osalta. Suomessa mustekalamötiköitä tapaa harvoin kalatiskillä ja hintakin on sen moinen ettei haluaisi sössiä koko hommaa syömäkelvottomaksi. Nyt kuitenkin päätin rohkaista mieleni. Ostin Sellon Citymarketin tiskiltä pari tuoretta 300 grammaista mustekalaa mielessä parikin ruokalajia. Mustekalat oli jo valmiiksi perattu, vain kova "nokka" piti työntää ulos suuaukosta. Kuusisataa grammaa mustekalaa maksoi yhteensä noin 18 euroa. 

Olen ajat sitten päättänyt että seuraava yritys möllyköiden kanssa otetaan Giorgio Locatellin ohjeella. Olemme vuosia sitten syöneet miehen ravintolassa Lontoossa yhden elämämme parhaista lonkeroveijareista, joten luottoa miehen kykyihin oli. Lisäksi ra-kas-tan Locatellin tarinapitoista kirjaa Made in Italy.

Locatellin opastamana mustekala kypsennetään omissa nesteissään hauduttamalla. Kun lonkeroveijarin nakkaa pannulle, alkaa se päästää itsestään nesteitä jotka kannen alla muhitellessa kypsentävät mustekalan. Pohjois-Italiasta kotoisin oleva Locatelli kertoo kirjassaan kypsentäneensä mustekalan kaksikymmentä vuotta keittämällä, kunnes oppi tämän "braising" tavan napolilaiselta ystävältään Vincenzo Borgonzololta. Keittämistä mies käyttää nyt vain tiettyihin resepteihin kuten carpaccioon, jossa mustekalan gelatiinin pitää pitää ohuet palat koossa. Muuten Locatelli preferoi hauduttamista, joka hänen mukaansa tiivistää maut paremmin ja tekee koostumuksessa pehmeän lihaisan. 

Mustekalan mötkimisen jätin pois kokonaan. Se olisi meinannut mustekalan kietaisemista keittiöpyyhkeen sisään ja mötkimistä vasaralla 3-4 minuuttia. Muuten seurasin ohjetta tarkasti. Lopussa kun mustekala oli hyvän kypsyistä, oli nestekin muuttunut pannulla siirappimaisen paksuksi. Tuoksu oli huumaavan ihana tuoden mieleen Italian ja Espanjan reissuja. Maku oli riemastuttavan hyvä ja tekstuuri juurikin oikeanmoinen. 

Mustekalaa syödään meillä taatusti jatkossakin! Tulossa on ainakin tapas-palan ja ihanan perunasalaatin ohje. 

MUSTEKALAN KYPSENNYS HAUDUTTAMALLA

2  x 300 g mustekala

1 chili puolitettuna, siemenet poistettuna

kourallinen lehtipersiljaa

3 valkosipulinkynttä

3 rkl oliiviöljyä

Älä mausta mustekalaa mitenkään ennen muhitusta, muuten teet siitä sitkeää. Laita kaikki raaka-aineet kannelliseen paistinpannuun tai kasariin ja pane kansi päälle. Muhittele pienellä lämmöllä noin 45 minuuttia välillä käännellen. Mustekalat päästävät itsestään nestettä. Kypsennysaika riippuu mustekalan koosta. Isolla möllykällä se voi ottaa 1½ tuntiakin. Mustekala on kypsää kun terävä veitsi uppoaa siihen helposti. Kokeile tätä paksuimmasta kohtaa mustekalaa. 

Nosta lonkeroveijari sivuun ja jatka reseptisi vaatimalla tavalla. 

MUSTEKALAN GRILLAAMINEN

Toisen mustekaloista grillasimme hiilloksella ihan vain muutaman minuutin hetimiten hauduttamisen jälkeen. Lopussa maustoimme mustekalan suolalla. Grillaamisen jälkeen pilkoimme mustekalan paloiksi ja nautimme sitruunalohkojen ja aiolin kera. 

Quimet y Quimet tapas-baari Barcelona

Aika usein tarkistan onko Anthony Bourdainilla jotain suositeltavaa ravintolaa kaupunkiin, minne ikinä menenkin. Bourdain suosittelee usein hyvin pieniäkin ravintoloita, joissa voi aistia aidon paikallisuuden. Barcelonassa päädyin Bourdainin mainitsemaan pieneen tapas-ravintolaan nimeltä Quimet y Quimet, joka sijaitsee El Poble Sec kaupunginosassa. Tätä paikkaa on useissa eri lähteissä kehuttu klassikoksi ja on yksi tunnetuimmista bodegas de tapas eli tapas-baareista.

Sisään mahtuu noin parikymmentä henkeä, mutta paikkoja vapautuu nopeasti kun ihmiset syövät vain nopeasti muutaman tapaksen. Avonaisesta ovesta saavuttaessa ensin näin vain valtavan määrän viinejä ja muita juomia lattiasta kattoon kaikilla seinillä. Quimet y Quimet on perustettaessa vuonna 1914 ollut pelkkä viinitupa. Alkuun tarjoilivat mm. anjovista ja oliiveja lisätäkseen viinin myyntiä. Hiljalleen ravintoitsija muokkasi ja laajensi ruokapuolta ja viinitynnyrit vaihtuivat pulloihin. 

Tänään Quimet y Quimet tarjoaa laadukkaita, erikoisiakin ja kekseliäitä makuyhdistelmiä perinteisiin tapaksiin ja toisaalta baskityylisiin rapean leivän päälle koottuihin herkkuihin (montaditos). Quimet y Quimet on tunnettu raaka-aineistaan, joina se käyttää laatusäilykelihoja ja -mereneläviä (conservas), sekä hillottuja, suolattuja, ilmakuivattuja ja muilla tavoin säilöttyjä herkkuja, juustoja ja tuoretuotteita unohtamatta. Simppeliä, mutta niin maukasta. Kaiken kruunaa erilaiset kastikkeet, joita annoksien päälle lorautellaan (kuvassa tiskin päällä peltipurkissa).

Otin montaditos listalta neljä erilaista leipästä ja lasin valkoviiniä. Montaditosit maksoivat 2,5 euroa kappale ja viinilasi pari euroa. Tapas-annokset olisivat olleet 2-10 euroa.

 Alcachofas, queso y caviar, Artisokka, juusto ja kaviaari. Päällä hiukan paria kastiketta ja kuivattua oreganoa. Ai ai ai, mikä aloitus. Makeaa, suolaista ja hapanta sopivassa suhteessa.

 Queso azul con piquillo, sinihomejuusto, paprika sekä makeaksi paahdetua sipulia ja tuhtia balsamicoa. Sinihomejuuston ystavän pakko-ostos. Herkkua.

 Chipiron con cepolla, vauva-kalmaria ja sipulia. Miten pehmeää kalmaria jota makea sipuli komppaa täydellisesti.

 Boquerones con tomate seco, tuore anjovis ja kuivattu tomaatti. Päällä oliivihakkelusta ja vaaleaa makeahkoa kastiketta. Makuvastinparit taas toimii.

Koko lysti maksoi 12 euroa. Olin todella tyytyväinen tähän retkeen. Quimet y Quimet oli juuri sopiva paikka piipahtaa ja maistella muutamia pikku juttuja. Minulla ei ollut iso nälkä ja nämä neljä leipää veivät nälän tunteen loppuillaksi. Jaksoin enää käydä parilla lasillisella tämän jälkeen. Suosiosta ja tunnettuudesta kertoo jotain sekin, että paikalle saapui kolme aasialaista naista taksilla suoraan ovelle. Naisten kamerat kuvasivat jokaisen annoksen ja maistelivat toistensa annoksia innolla. Muut asiakkaat vaikuttivat olevan paikallisia, joka on sekin aina hyvä merkki. Bourdain oli jälleen oikeassa suosituksensa kanssa. 

Quimet y Quimet
Carrer del Poeta Cabanyes 25 (kartta)
08004 Barcelona, Espanja
Avoinna lounasaikaan klo 12-16 ja illallisaikaan klo 19-22

Ihan kiinalainen meininki

Eräänä keväisenä lauantaipäivänä tallustelimme Jukan kanssa Kulinaarimurulan Jaanan luo hiukan syömään ja hiukan juomaan. Ovesta sisään astuttuamme saimme käsiimme hetsillään tujakat Ginitonicit. Pöytään  tuoksurikkaassa kodissa katettiin...

...pilvenkorvasieniä ja nuudelia...

...chilisti fritattua mustekalaa, jota dippailtiin ihanan paksuun soossiin...

...hapanimelää possua Guangzhoun tapaan...

...ja mm. osterikastikkeella maustettuja kukkakaaleja. Siinäpä oivaa settiä! Jukka ihastui hurjasti possuun, mutta itse en osaa nostaa mitään ruokaa yli muiden. Kaikki oli todella hyvää!

Jälkiruuaksi lusikoimme Isotuvan appelsiinijäätelöä, josta tykkäsimme kovasti. Kylmä herkku maistui hirmu hyvin yhteen makean seljankukkaliköörin kanssa.

Taisi siinä mennä hiukan muutakin kuin seljankukkalikööriä.

Niinkuin esimerkiksi Jaanan omaa salmiakkivodkasekoitetta Tabascolla. Niinku.

Illan aikana korjattiin Jaanan Sybaritiin muutama vastaus.

Ja maisteltiin Nyyjoorkin tuliaissukliita. Oli mielenkiintoisia.

Ilta oli yllättäen vaihtunut yöksi hauskassa seurassa. Onneksi ne taksit kulkee pilkkopimeälläkin. Kiitos Jaana vielä kaikesta ja tervetuloa meillepäin! Meillä ei (valitettavasti) ole samanlaisia hissejä kuin TYKS:ssä.

Mustepussi ja ruokakuvia

 

Teimme Inglesissä muutaman kerran ruokaa myös huoneistohotellissa. Keittelin kokoon sen "pakollisen paellan", sillä etelän mailta saadut raaka-aineet suorastaan pakottavat siihen. Kalmaria peratessani tein riemastuttavan löydön. Ensi kertaa elämässäni tämän otuksen sisältä löytyi mustepussi. Siinä pientä mökkykäistä pidellessäni mietin hiukan huvittuneenakin, miten iloiseksi tällaisestakin asiasta voi tulla.

Mustepussi päätyi seuraavana päivänä valkosipulisen tomaattipastan sekaan langustiinien kanssa.

Lapset halusivat musteettoman pastan, joten otin vertailukuvan värin muuttumisesta. Toinen pussi olisi mustuttanut ruokaa vielä sopivammin. Muste tuo ruokaan paitsi väriä, myös merellistä makua.

Ingles-juttujen loppuun on ihan pakko laittaa näitä "herkullisia" ruokakuvia. En nyt sano että omatkaan kuvat mitään priimaa ovat, mutta kyllä nämä ovat suorastaan luotaantyöntäviä.

Vai miten?

Ja onko lammaspukuun puettu pieni lapsi hyvä mainos lammasruuille? Siinä se vielä vilkuttelee...

Yumbosta löytyi miestenbaari Glory Hole isolla punaisella O:lla ja myös ravintola Facecook. Tarjonnasta emme osaa sanoa niin yhtään mitään.

Mustekalan perkaaminen ja keittäminen, Teneriffa osa 1

Viime viikolla perhettämme helli Teneriffan aurinko kolmenkymmenen asteen lämmöllään. Emme valittaneet kertaakaan kuumuutta tai liiallista auringonvaloa.

Kerron reissun kulinaristisista riemuista enemmän myöhemmin, mutta tässä keskityn kauan haaveilemaani mustekalan valmistukseen tai ehkä paremminkin valmisteluun. Seepia ja kalmari ovat meille jo Venetsian ajoilta tuttu juttu, mutta nämä isommat, tursaatko, ovat olleet vielä tuntematon aluevaltaus.

Mustekaloja näimme myytävänä Teneriffalla paitsi Las Galletas-kylän kalamarkkinoilla, myös San Miguelissa, Barrio de las Chafiras tiellä olevassa supermarketissa.

Las Galletasin kalamarkkinoilta nämäkin kuvat

Oman mustekalan ostimme kuitenkin Los Cristianoksen satamasta, Pescaderia Yaya:sta. Näimme tiskillä tursasmöllykän ja kyselimme tuoreemman perään. Kuvassa hymyilevä nuori mies kaivoi laatikoista esiin mustekalan, joka yllätykseksemme alkoi nostella lonkeroitaan hyvinkin aktiivisesti. Alkusäikähdyksestä selvittyäni pyysin myyjän tappamaan, vaan ei perkaamaan otuksen. Näin kävi.

Ankeriastakin olisi ollut tarjolla.

Huoneistohotellilla voit sitten alkaa perata möllykkää ja kuunnella kun tyttäresi toistelee vieressä: "Toi on kyl äiti aika ällöttävää!".

Nettiä surffatessani opin, että kastamalla uudestaan ja taas uudestaan mustekalan lonkeroita hiljakseen kiehuvaan mausteliemeen, ne saa kihartumaan kauniisti. Osasin itsekseni ottaa hommasta myös upean taidepläjäyksen, niin kutsutun vertikaalivideon:

pikkukiehkura

Keitin mustakalaa pääosin tällä reseptillä, johon tuli mm. sherryviinietikkaa. Kilon painoinen möllykkä viipyi hiljaa kiehuvassa vedessä tunnin ja vartin.

Lopputulos oli lonkeroiden päissä toivotunlaisen pehmoinen, oikein hyvä. Paksummat osat eivät olleet kypsyneet kunnolla. Mustekalaa peittävä "nahka" oli keittämisen jälkeen aika luotaantyöntävä, mutta se lähti  helposti irti käsin nyhtämällä. Laitan myöhemmin pari käyttökelpoista reseptiä, joihin voi hyödyntää jo keitettyä mustekalaa.

Kotona tutkin jälkikäteen mm. Giorgio Locatellin ohjeistusta italialaisittain polpon keittämiseen. Mies ohjeistaa kuumentamaan mustekalan hiljalleen öljyssä, kunnes se päästää nesteensä pannulle ja kiehuu siinä. Tämä ottaa noin 40 minuuttia. Jukan mustekala-annos Locatellin Lontoon ravintolassa oli jotain ihan uskomattoman pehmeää ja maukasta, joten Giorgio varmasti tietää mistä puhuu. Seuraavan mustekalan osuessa kohdalle koetan italialaiskokin ohjeistusta.