Ravintola Ernst, Berliini - Uskomaton kokemus

Kävin tänä syksynä toistamiseen Berliinissä. Tällä kertaa tiesin matkani ajankohdan jo hyvissä ajoin ja näin ollen oli aikaa selvitellä yhdeksi illaksi illallispaikkaa. Törmäsin verkossa ravintolaan nimeltä Ernst. Kanadan Vancouverista lähtöisin oleva, vasta 24-vuotias Dylan Watson-Brawn avasi Ernst ravintolan kavereidensa kanssa tämän vuoden elokuussa. Nuoresta iästään huolimatta Dylan on kerännyt kokemusta mm. tokiolaisesta kolmen tähden Nihonryori Ryuginistä, kööpenhaminalaisessa Nomasta sekä new yorkilaisessa Eleven Madison Parkista. Viime vuoden Dylan pyöritti Berliinissä kotonaan kuusipaikkaista ravintolaa. Ernst jatkaa kotonaan hyväksi havaittua puhtaiden makujen sinfoniaa, mutta nyt asiakaspaikkoja on 12. Väistämättä tulee mieleen kotoinen Mikko Utter Lohjalla. Mikko tosin pyörittää ravintolaa yksin, kun taas Ernstissä Dylanin kanssa häärää neljä kaveria. Kuultuani Ernst ravintolasta, varasin heti kauden maistelumenuun. Ruokailu piti maksaa heti varatatessa, mutta juomat voi maksaa paikan päällä. Odotettavissa oli reilu kolmen tunnin ja noin kolmenkymmenen ruokalajin illallinen! Olin syystäkin innoissani tuona iltana.  

Perillä Weddingin kaupunginosassa odotti aika ankeat lähiökorttelimaisemat ja Ernst oli ulkoapäin kuin jonkun perheen olohuone kerrostalon alakerrassa. Ulkona oli pieni ovikello jota soitettuani sommelier Christoph Geyler avasi raskaan teräsoven ja toivotti tervetulleeksi. Christoph jopa tervehti suomeksi muutaman sanan, kun kuuli minun olevan Suomesta. Sisällä oli L-muotoinen pöytä kahdelletoista ruokailijalle ja keittiö kaiken keskipisteenä. Päätin ehdottomasti ottaa viinipaketin illallisella. Liikkeelle lähdettiin pienen luomutilan Charles Dufourin Bulles de Comptoir shampanjalla, jonka vuosituotanto on vain noin 15 000 pulloa.

 Kokit tekivät valmisteluita ja minä maistelin shampanjaa. Tästä on tulossa hyvä ilta.

Ensimmäinen annos oli itsetehtyä jukurttia ja kuivattua vadelmaa. Annos sai hieman epäilyksen ja epäuskon heräämään illan kulusta. Maut olivat puhtaita, mutta kuitenkin vain jukurttia. Onneksi toisena tarjoiltu kurpitsa ja seljankukka hedelmäisen jälkimaun kanssa vei kielen mennessään. Tällaista odotinkin Ernstiltä.

 Annoksissa oli varsin paljon käsityötä.

 Näin simppeliä oli ihanan rapsakka kyssäkaali ja puolukat.

Tästä talvipinaattiannoksesta tuli mieleen helsinkiläisen ravintolan Lyonin annos.

Muutama tunti siten tehdyn juuston ja kauden viimeisten yrttien ja salaattien jälkeen tuli piskuisia perunalastuja. Tiimi rakastaa sipsejä, joten ne on haluttu myös listalle. Ja voi että millaisia sipsejä nämä olivatkaan! Niin hentoja, mutta rapeita ja maukkaita. Puolen kilon säkki näitä kiitos. Tässä vaiheessa juomaksi vaihtui 2016 Rita & Rudolf Trossen Riesling Lay Purus.

Seuraavana tuotiin kolme vuotta vanhaa serrano tyylillä ilmakuivattua mangalitsa possua. Kirjasin muistiinpanoihini "Kiesus!".

Taas keittiö hääräsi jotain porukalla.

Se jotain oli maa-artisokkaa, joka oli keitetty, koverrettu sisältä, jonka jälkeen kuori oli fritattu.

Maa-artisokan kuoren sisäpinnalle oli levitetty 70%:sta kermaa sekä hiukan pippuroitua suolaa. Nyt kirjasin muistiinpanoihini "Huoh!". Ihan tajutonta.

Tykitys jatkui Sisilialaiseen tyyliin valmistetun ricotta juuston kanssa, kera kukkien ja hedelmien. Mahtavasti happamuus ja makeus olivat tasapainossa.

Tällä kohtaa sommelier Christoph tuli juttelemaan ja kertoi miksi osasi tervehtiä suomeksi. Hän oli aiemmin sommelierinä Sauli Kemppaisen isännöimässä ravintolassa Berliinissä ja Sauli oli vaatinut sommelieriäkin opettelemaan menun suomeksi sekä muutamat tehvehdyssanat. Kuulemma tuolloin kävi paljon suomalaisia syömässä. 

Seuraavana kolme kuukauta kasvanut porkkana, joka oli grillattu ja sitten pannulla paistettu. Pinnalla voita. Simppeliä ja intensiivisiä makuja.

Nyt viini vaihtui ranskalaiseen Domaine de Saint Pierre Arbois Les Brulees Chardonnay 2015. Kuka uskaltaa tarjota pelkkiä perunoita? No Ernst uskaltaa. Miten voi höyrytetty peruna maistua näin hyvältä? Savustettu voi ja valkoviiniin tehty kastike kyllä täydensivät napakoita höyryperunoita. Hyvä mätsäys viinin kanssa. 

Kaalia kolmella tapaa.

Jos oikein ymmärsin, niin Dylan oli itse pyytänyt tämän kuhan. Voikastiketta ja lautasen reunalla aivan mahtavaa suolaa. Viininä Alppien tuntumasta Domaine Belluard Les Perles du Mont Blanc. Tämä viini oli vain kuhalle. Maistuva pari. 

Kuudentenatoista annoksena tuli kurpitsaa, nyt keitetty, savustettu ja lopulta tempura tyyliin uppopaistettu. Viininä Weingut Maria & Sepp Muster Graf Sauvignon 2012. 

Annos 17 oli illan paras: juuriselleriä grillattuna, pinnalla hunajaa, timjamia sekä korianterinsiemeniä. Mieto piparjuurikerma komppasi juuriselleriä. Tämä oli ihan mieletöntä. Korianterinsiemen ja kirpsakka piparjuuri tekivät upean makuparin juurisellerille. 

Pääruokana savustettua nautaa.

Nauta oli raakakypsynyt kahdeksan viikkoa. Jälleen lisänä vain voi ja suola. Nam.

Sieniliemessä kypsennettyä ohraa.

Suunraikastajan jälkeen tuli ensimmäinen jälkiruoka, annoksena nro 21. Kakussa oli samaa ricotta juustoa kuin aiemmin, mutta nyt reilu tunti myöhemmin se oli tiivistynyt entisestään menetettyään nestettä. Mukana sokeroituja marjoja. Simppeliä ja ihan ok. 

Ilman uunia kakku oli höyrytetty. Tässä näkyi ilmeisesti Dylanin Tokio-kausi.

Aprikoosia ja 70% kermaa. Kirjoitin muistiinpanoihini: "sydäntautiliitto suosittelee". Olipahan tuhti kerma ja makea hedelmä hienosti taittoi sekä kevitti.

Tämän nimi oli 10000 kerrosta, jossa oli ohutta taikinaa, omenaa sekä 40% kermaa. Rapeaa ja herkkää.

Iltatee laitettiin tekeytymään. Vadelmanlehtiä ja jotain muuta marjapensasta.

Ihanaa hasselpähkinä jäätelöä ja valkuaisvaahtoa.

Tee kyllä yllätti. Yleensä laitan sokeria tai hunajaa teehen. Tämä oli jo pelkältiin makeahkoa ja todella upean makuista, en kaivannut makeutusta.

Viimeisenä, annos numero 27 oli mangalitsafudge ja hedelmää. Miten voi possunrasvasta saada näin hyvää fudgea? Rakastan rasvaa ja läskiä entistä enemmän.

Ruokalista oli siis 27 annosta, joista esittelin tässä teille vain osan. Otin vielä ruokia muistellessa palanpainikkeeksi Kööpenhaminalaisen Empirical Spirits tislaamon Easy Tiger viinaa. Hyvin ginimäinen tisle. 

Kokonaisuus oli enemmän kuin osasin odottaa. Raaka-aineet olivat todella puhtaita ja laadukkaita. Usein oli yhdistetty monia valmistusmenetelmiä, jolla oli kaivettu raaka-aineista esille uusia ulottuvuuksia. Tunnelma Ernstissä oli lämmin ja koko henkilökunnalla oli aikaa jutella ja esitellä annoksia sekä niihin liittyviä tarinoita. En ollut mitenkään ähky, vaikka takana oli 27 annosta. Viiniä kaadettiin aina tarvittaessa lisää, joten kaadot olivat aika avokätisiä. Ruokailun 135 euroa olin maksanut jo varatessa ja viinipaketti kustansi 85 euroa. Easy Tiger vielä 12 euroa päälle. Täten koko nautintoretki maksoi 232 euroa. Täytyy kyllä todeta kuten otsikossa: Uskomaton kokemus! Illallinen kesti 3,5 h kokonaisuudessaan. Ruuat nousivat keittiöstä todella tiheään tahtiin, eikä aika käynyt pitkäksi missään vaiheessa, vaikka minulla ei ollut juttuseuraa.  

Christoph (vas.) ja Dylan (oik.) tulivat vielä lähtiessä hyvästelemään. Kiitollisena poistuin Berliinin yöhön. Tälle, jos mille voi antaa erittäin vahvan suosituksen. Ole vaan ajoissa liikkeellä varauksesi kanssa.

Ernst Berlin
Gerichtstraße 54
13347 Berlin, Saksa (Kartta)
www: https://www.ernstberlin.de/