Top Chef haasteena kouluruoka : Tilliliha uusissa vaatteissa

Toinen Top Chef-ohjelman  blogihaaste kuului lyhyesti: kouluruokainhokki/-klassikko omana näkemyksenä.

Juutuimme heti ajatukseen tillilihasta, josta minä pidin jo kouluaikoina, mutta johon Jukka on solminut herkullisuussuhteen vasta aikuisena. Nykyään tillilihan eli vasikanviillokin makuun ei enää kouluissa pääsekään. Oman näkemyksen aikaansaannokseemme tuo uusi tarjoilumuoto. Liha haudutettiin kypsäksi uunissa pitkään muhittamalla, prässättiin ja paistettiin lopuksi voissa. Tillinen kastike kiehuteltiin mm. lihan uunissa maustamasta liemestä. Keralla tarjottiin aika koulumaiseen tapaan keitettyjä perunoita kuorittuna, vaikka ainakin meidän kouluaikoina potut tuli kuoria itse.

Olimme annokseen kokonaisuudessaan todella tyytyväisiä. Kastike oli hienon makuinen ja liha rapsakan pintansa ansiosta mielenkiintoinen. Tilli toi raikkautta aika syvänmakuiseen settiin, jossa rasvaa oli enemmän kuin riittävästi. Tillivoihin laittaisin seuraavalla kerralla enemmän tilliä.

Lopputoteutuksessa yhdistelimme jo blogista löytyviä Hans Välimäen tilliliha-ohjetta ja Akseli Herlevin ohjetta prättätylle lihalle. Ohjeet sopivat teemaan hyvin toisen ohjeistajan ollessa Top Chef-tuomari ja toisen ollessa toistaiseksi ainut suomalainen Top Chef.

 

Perinteisin tilliliha tehdään vasikasta, mutta kauppamme valikoimien vuoksi päädyimme naudan etuselkään. Salottisipuli oli banaanisellainen.

PRÄSSÄTTY NAUDAN ETUSELKÄ

tillivoi:

120 g voita

1 kokonainen valkosipuli, halkaistuna

2(-5) oksaa tilliä

½ tl suolaa

liha:

noin 600 g naudan etuselkää tai muuta pitkään haudutettavaa

1 kokonainen valkosipuli, halkaistuna

4 sipulia, kuorittuna ja pilkottuna

2 porkkanaa, kuorittuna ja pilkottuna

2 varsisellerinvartta, pilkottuna

10 laakerinlehteä

5 oksaa tilliä

vettä

suolaa ja pippuria

paistamiseen:

1 dl vehnäjauhoja

voita

sormisuolaa

Laita 120 g voita pieneen kattilaan toisen valkosipulin ja pilkottujen tillinoksien kanssa. Kiehauta miedolla lämmöllä ja siirrä syrjään. Mausta suolalla.

Laita liha kattilaan tai uunipataan. Lisää vihannekset ja yrtit. Laita kattilaan sen verran vettä, että kaikki peittyvät. Keitä lihaa kannen alla noin 4-5 tuntia keskilämmöllä tai kunnes liha on täysin ylikypsää. Me lykkäsimme padan uuniin ja viivytimme sitä siellä 150 asteen lämmössä 5 tuntia. Liha on sopivan kypsää, kun se lähtee helposti, hiukan ravistamalla, irti luusta tai on haarukalla hajoitettavissa.

Irrota lihat mahdollisista luista. Siirrä lihat erilliseen kulhoon niin että mukaan tulee mahdollisimman vähän lientä. Siivilöi liemi lihaliemeksi kastikkeentekoa varten.

Revi liha vaikkapa haarukalla pienehköiksi suiroiksi. Ota halutessasi tillivoista valkosipuli pois. Siivilöi lihen sekaan valkosipuli-tillivoi ja sekoita huolellisesti. Mausta suolalla ja pippurilla.

Etsi kaksi jääkaappiisi mahtuvaa laakeaa astiaa, joista toinen mahtuu toisen sisään. Laita suuremman kulhon pohjalle leivinpaperia ja painele sen päälle voinen liha tasaiseksi levyksi. Laita toinen astia tämän päälle. Me laitoimme ylemmän astian ja lihan väliin varmuuden vuoksi kelmua irtoamisen varmistamiseksi. Laita vielä jokin paino päälle, jotta lihasta tulee tiivis. Laita koko setti yöksi jääkaappiin.

Leikkaa levystä seuraavana päivänä annospaloja, kierittele ne vehnäjauhoissa. Kuumenna valurautapannu todella kuumaksi, lisää iso nokare voita ja paista lihapalat nopeasti rapeiksi.

TILLIKASTIKE

3 rkl voita
2 rkl vehnäjauhoja
1 salottisipuli kuutioituna
½ puntti tilliä hienonnettua, varret erikseen
1 tl piparjuurta raastettuna
½ litraa lihalientä
1 dl kermaa
suolaa ja pippuria

Sulata voi kattilassa ja lisää sipuli. Kuullota muutama minuutti ja ripottele päälle vehnäjauhot. Kuullota jauho-sipuliseosta hetki mutta älä ruskista. Sekoita lihalientä hiljalleen seokseen sitä mukaa kun edellinen nestemäärä on imeytynyt. Näin saat kastikkeesta tasaisen seoksen. Lisää tillinvarret ja piparjuuri. Hauduta noin puoli tuntia. Lisää kerma ja hauduta muutama minuutti lisää. Siivilöi kastike ja mausta suolalla ja pippurilla. Lisää hienonnettu tilli ja kiehauta.

Kokeilimme erilaisia esillepanoja, myös porkkanalisällä. Aloituskuvan asettelu oli meille mieluisin.