Karitsatartar ja pikkelöityä maa-artisokkaa

Saimme viikonloppuna taas tuttuja vieraita kotiimme ja tietysti istuimme yhdessä ruokapöydän ympärille. Vieraamme ovat 10-vuotiasta tytärtään myöten aikamoisia herkuttelijoita, joten menua lähdettiin koostamaan siitä vinkkelistä. 

Poikamme tekemä menukortti.

Lopulta menusta tuli mielestämme oikein hyvä. Mitään kokoavaa teemaa ei oikeastaan ollut. Toistuvia elementtejä olivat kuitenkin gini, varsiselleri ja karitsa. 

Olimme koonneet suupalat ensinaposteluun ja valmistelleet muut ruuat pikkelöimällä, sirkuloimalla, pakastamalla ja jääkaapittamalla. Karitsan niskapaloista valmistettu ossohko buco oli lykätty uuniin kuusi tuntia ennen sen ulosottamista, joten liha irtosi luista melkein ajatuksen voimalla. Valmistimme ruokia pitkin iltaa, sillä mihinkään ei ollut kiire vieraiden jäädessä yökylään. 

Suupaloina meillä tarjottiin varsiselleristä, sinihomejuustosta ja pähkinästä koottuja herkkuja, espanjalaisia juustoja ja leikkeleitä sekä oliiveja. Nämä kulautettiin alas vieraiden toivoman gin & tonicin kanssa. 

Alkupalaksi kokosimme Herrakunnan vastateurastetun karitsan ulkofileestä pilkotun tartarin. Keralle pikkelöitiin maa-artisokkaa ja sous-vide kypsennettiin keltuaista. Opimme tämän tavan tarjota tartaria kokkimaajoukkueen joukkueenjohtajalta Kristian Vuojärveltä Mimisin järjestämässä kivassa kokkailuillassa. Olemme tehneet aiemmin tartarista myös suupalakokoisia naposteltavia ruiskuppeihin. Tuumasimme että keltuaisen voisi joskus tehdä myös confit-menetelmällä. 

Tässä ohjeistetusta kokonaisuudesta riittää viidelle. Maa-artisokkamitoitus tosin on reilu.  

KARITSATARTAR 

500 g karitsan ulkofilettä
lipstikkasuolaa
mustapippuria

Puhdista fileistä kalvot.
Leikkaa liha hienoksi veitsellä.
Mausta liha lipstikkasuolalla ja mustapippurilla. 
Älä hirveästi vaivaa tai sekoita massaa, jotta se pysyy ilmavana.

PIKKELÖITYÄ MAA-ARTISOKKAA

3 kpl maa-artisokkaa
0,3 dl etikkaa
0,5 dl sokeria
0,7 dl vettä
sinapinsiemeniä
korianterinsiemeniä
tähtianis

Mittaa nesteet kattilaan lisää mausteet. Kiehauta liemi
Pese artisokat ja tee niistä mandoliinilla ohutta levykettä.
Laita maa-artisokat pikkeliliemeen maustumaan ainakin kahdeksi tunniksi.
Siivilöi ennen tarjoilua.

KELTUAISKREEMI

3 keltuaista
suolaa

Erottele kananmunista keltuaiset.
Riko keltuaisten rakenne vispilällä. Lisää suola. Siivilöi massa ja laita vakuumipussiin.
Kypsennä sirkulaattorissa 66.5 asteessa 45 minuuttia.
Jäähdytä.

KORISTELUUN

versoja ja syötäviä kukkia