MunakoisokaviaariOlo

Olon keittokirja on jäänyt minulle mieleen sen reseptien arvostelemisesta. Monessakin yhteydessä on moitittu, että ammattikeittiömäiset reseptit eivät oikein sytytä, koska niitä ei voi helposti toteuttaa kotikeittiösissä. Minä olen kuitenkin samaa mieltä kuin Anu Hopia Molekyyligastronomiaa-blogissaan, että kirjalla on vissisti paikkansa. Vaikka suurin osa resepteistä tosiaan on mahdoton toistaa ainakin omassa keittiössämme, on todella mielenkiintoista nähdä miten ammattilaiset saavat aikaan upeita luomuksiaan. On jännittävää päästä kurkkaamaan ammattikeittiön salaisuuksiin ja itselle uusiin valmistusmenetelmiin. Ja on hienoa mennä syömään ravintolaan ruokaa, jota ei osaisi tai pystyisi itse valmistamaan.

Voisin ostaa kirjan omaksikin, nyt kirjastosta lainatun tilalle.

Parasta antia "Olo - aistin tarkkuudella"- kirjassa minulle ovat kuitenkin kuvat valmiista annoksista. Esimerkiksi yllä näkyvä annos savulohesta ja soijasta on suorastaan mestarillinen. Se että ruoka on aseteltu soljuvasti koko lautaselle eikä vain sen kuppimaiseen osaan, on hieno! Ajatus kulkeutui välittömästi kirkkaan metsälammen rantaan, jossa pehmeällä sammalmättäällä istuu pieniä peikonpoikia. Annoksen tekijä on tuskin hakenut tätä mielikuvaa, mutta aina kun jokin asia synnyttää mielikuvia ja saa kunnolla pysähtymään, on se koskettanut. Annosten asettelulla voisi leikkiä enemmänkin kotona.

Kokeilin kirjasta munakoiso"kaviaaria", jonka sherryinen maku oli kaunis. Suosittelemme, vaikka meillä lintuliemi ei ollut infusoituna yrtteihin, emmekä lisänneet lainkaan pähkinöitä! Ja nyt vasta reseptiä naputtaessani huomaan että koisot olisi pitänyt kuoriakin.

MUNAKOISO"KAVIAARI" a´la OLO

50 g punasipulia, kuutioina

5 g paahdettua valkosipulia

40 g kylmäpuristettua oliiviöljyä

400 g munakoisoa, uunissa paahdettuna (kuoret poistettuna)

100 g paseerattua tomaattia (meillä tähän aikaan vuodesta purkista)

100 g fasaanilientä (reseptissä kanalientä, infusoituna 5 grammaan timjamia ja 5 grammaan rosmariinia)

sherryä ja etikkaa (tai sherryetikkaa)

hienoa merisuolaa

sokeria

ruohosipulia leikattuna

parmesaania raastettuna

rosmariinia hienonnettuna

(hasselpähkinää, paahdettuna ja rouhittuna)

Freesaa sipuleita oliiviöljyssä 15 minuuttia (joka ei meillä kyllä kestänyt varttia...).

Lisää paahdetut munakoisot, paseerattu tomaatti ja lintuliemi.

Hauduta seos kuivaksi pannulla.

Mausta sherryetikalla, suolalla ja sokerilla.

Hienonna munakoisotahna leikkuulaudalla veitsellä.

Jäähdytä ja peitä tahna, säilytä kylmässä.

Lämmitä tarjoiltaessa ja mausta ruohosipulilla, rosmariinilla, parmesaanilla (ja hasselpähkinöillä).

Itämaista kotimaista possua rullalla

Joskus, onneksi ylettömän harvoin, meillä on arki niin kiireistä ettemme me vanhemmat näe toisiamme pariin päivään. Jukka voi tulla vaikka työmatkalta yöllä ja minä ehdin vilahtaa töihin jo ennen muiden heräämistä. Tällaisten hektisten hetkien helpottajaksi on luotu sähköposti. Tässä taannoin lähetin esimerkiksi miehelleni meilin, jotta seuraavan päivän ruokailu olisi pelastettu:

"Otin possua sulamaan jääkaappiin. Tee näitä rullia mahdollisimman valmiiksi asti http://punkkuajapydee.blogspot.com/2010/12/possurullat-itamaiseen-tapaan.html. Mittaa että saadaan resepti. Tulen puoli viisi. Hyödynnä valkokaali. Tuon mukanani paprikan ja maitoa."

Näin jälkikäteen ajatellen tuohon olisi voinut lisätä jotain suukkoja tai sydämiä. Vaikka kyllä Jukka ne asiat tietää, näpyttämättäkin.

Ohje ja inspiraatio on tosiaan mainiosta Punkkua ja Pydee-blogista. Oikein hyvää oli! Tykkäsin Jukan tyylistä pilkkoa purjon vihreät osat (jotka itseltä jää monesti suotta hyödyntämättä) tuollaisiksi suiroiksi. Purjo oli heti astetta itämaisemman näköinen.

ITÄMAISITTAIN MAUSTETTUA POSSUA RULLANA

330 g luomupossun ulkofilettä leikkeinä, nuijittuna
2 rkl hoisinkastiketta
1,5 rkl miriniä
1 rkl soijakastiketta
1 rkl kalakastiketta

Yhdistä mausteet ja laita nuijitut lihapalat joukkoon. Marinoi muutaman tunnin.

Laita lihoille täytettä ja rullaa. Laita saumapuoli alaspäin uunivuokaan, jotta pysyvät helpommin kääreenä. Kyosennä 200 asteisessa uunissa noin 20 minuuttia. Valmista sinä aikana lisäke kaalista:

VALKOKAALILISÄKE

öljyä
kaalia paloina
purjon vihreää osaa pitkinä suiroina
soijakastiketta
hoisinkastiketta

Paista kaalia kevyesti pannulla öljyssä. Mausta soija- ja hoisinkastikkeella makusi mukaan.

Ruokakulttuuriasiaa ylpeydellä

Suomalaisen ruokakulttuurin edistämisohjelma, Sre, haastoi palkitut ruokabloggaajat bloggaamaan aiheesta

"Minkä asian (raaka-aine, tapa, piirre ) suomalaisesta ruokakulttuurista tahtoisit siirtyvän/vahvistuvan jälkipolville ja mikä on oma keinosi sitä vahvistaa/siirtää?"

Mietin aihetta muutaman päivän. Ja sitten se tuntui niin itsestäänselvältä.

Ylpeys suomalaisiin raaka-aineisiin.

Olemme keskustelleet aiheesta usein Jukan kanssa. On ilo katsoa reissuissa, miten esimerkiksi italialaiset uhkuvat ylpeyttä esitellessään maakuntansa juustoja, viinejä ja hedelmiä. Meillä tulisi korostua enemmän tuo sama ominaisuus. Puhutaan mekin metsiemme aarteista: sienistä, marjoista ja villikasveista ylpeään sävyyn, samoin kuin italialaiset tryffeleistään. Muistetaan mainita lyttänän nauriin olevan maatiainen, kaskinauris. Ollaan ylpeitä poron lihasta, jota ei ihan joka maasta saakaan. Kehuskellaan kaloillamme, eikä kokata "vain" silakasta. Noin niinkuin muutamia esimerkkejä mainitakseni.

Uskon että omassa blogissamme olemme tuoneet esille, miten iloisia ja ylpeitä olemme kotoSuomemme aarteista. Ja teemme niin vastakin!

Kuvassa Jukan ja isänsä Savosta saamia haukia, aloituskuvassa herkullisia haukipullia.

SRE-palkituista ainakin Perjantaikokki ja Pastanjauhajat ovat kertoneet oman arvostettavan kantansa asiaan.

Jukka, veitset ja fasaani

Jukka kävi teroituttamassa veitsemme hetki sitten Helsingin Wanhassa Kauppahallissa Pot-Pan-liikkeessä. Tuolla olemme aiemminkin saaneet oikein hyvää palvelua. Odottaessa veitsien valmistumista mies kierteli hallia ympäriinsä noin niinkuin muuten vaan. Sieltä sitten sain puhelun, jossa innostunut ääni kyseli: "Mitä osaisit tehdä fasaanista?". Pakkohan siihen oli vastata etten vielä mitään, sillä kokemusta on puhdas nolla. Kiirehdin kuitenkin sanomaan että kokeilisin mieluusti. Jukka tarkisti vielä lihan eettisyyttä. Metsästys (Hämeenlinnan seudulta) ja haulivaroitus riittivät vakuuttamaan meidät.

Veitsen pienet lovetkin oli saatu kaupantekokierroksen aikana hiottua pois ja nyt ne pelittävät taas kuin uutena. Vaikka facebookin puolella menin elvistelemään, että aluksi (melkein 3 vuotta sitten) en osannut käyttäytyä huipputerävien veisten kanssa, täytyy minun häpeäkseni tunnustaa, että nyt teroituksen jälkeen on muutaman kerran tarvinnut kaivaa taas laastareita esiin.

Pompataanpa sitten taas lintuun. Fasaanin myyjä antoi Jukalle matkaan Kirsti Markkasen ohjeen, jonka päätimmekin sitten toteuttaa. Laitoin ystäville kutsua saapua meille nautiskelemaan mm. portviinissä kypsennettyä fasaania ja noin minuutin päästä sain vastaukseksi:"Tullaan". Paketti alkoi siis olla koossa!

Lopputulos oli maistuva! Anis ei varovaisuuteni vuoksi juurikaan padassa maistunut, tuoksu oli kylläkin läsnä. Ihmettelimme rintafileiden vaaleutta. Jaloissa löytyi tummempaa lihaa ja enemmän riistan makua. Riistalintu oli kokonaisuudessaan mielenkiintoinen kokeilu! Aromikkaan pehmeä liemi menisi varmasti hyvin myös kanallekin.

FASAANIA PORTVIINISSÄ

fasaani paloina

2 (salotti)sipulia

kuivattuja tai tuoreita sieniä (meillä suomalaisia siitake-sieniä)

1,5 dl kuohukermaa

0,5 dl portviiniä

persiljaa, laakerinlehti, timjamia, anista, suolaa ja mustapippuria

voita paistamiseen

Pilko fasaani neljään (meillä viiteen) osaan, mausta suolalla ja pippurilla. Ruskista voissa.

Hienonna sipulit ja paista niitä sienten kanssa muutama minuutti. Sekoita kerma ja portviini, vatkaa kevyesti.

Pane fasaanipalat ja sienisipulisekoitus pataan. Nakkaa joukkoon mausteet ja kerma-portviinisekoitus. Pane pata 175 asteiseen uuniin ja hauduta kunnes fasaaninpalaset ovat kypsiä, 1-1½ tuntia.

Valmiista ruuasta ei valitettavasti ole kuvaa, mutta juomastamme viinistä kylläkin. Muut seurueemme jäsenet pitivät punaviiniä oikeinkin suunmukaisena ja passelina, mutta minua häiritsi useamman tunnin dekantoitumisenkin jälkeen maistuva kova loppumaku. Metsoviini voisi helposti voittaa rumien ja halvannäköisten viinien etikettikilpailussa.

Ylisöpöä juustosta

Tämä punkero leppäkerttu on minusta ylisöpö.
Hänen nimensä on Leena.

Törmäsin Leenan kavereihin joskus Cute food for kids-blogissa. Siellä on askarreltu juustosta leppisten lisäksi myös hauskoja tyttöjä ja joulupukkeja. Nämä toisaalta löytyneet porkkananenäiset Elmotkin ovat hauskoja.Ystävänpäivänä juustoon voisi kaivertaa vaikka sydämen osana eväsviestiä.  

Leppäkerttuun tarvitset Baby Bell-juustoja, pillin, coctail-tikkuja, mustia seesaminsiemeniä ja veitsen.

Poista juuston aukaisuun tehdyt nauhat terävällä veitsellä tai saksilla. Tee coctailtikulla hahmotteluviivat juustoa suojaavaan punaiseen vahaan. Kaiverra sitten terävällä tikulla juustoon asti ja poista ylimääräinen vaha, jolloin juusto paljastuu alta. Leppäkertun pilkut voi painaa pillillä ja "kaivaa" pilkku pois coctailtikun avulla. Silmiksi sopii painaa mustia seesaminsiemeniä. Jaloiksi voit katkaista coctailtikkuja ja tökätä ne sitten juuston sivuille.

Koska juuston punaista vahakerrosta pystyi kaivertamaan coctail-tikullakin, oli turvallista antaa lastenkin tehdä hommaa. Poikamme innostui hommasta kovasti! Alla näette hänen omat toteutuksensa, jotka hän myös itse suunnitteli.

Maku Baby Bell originalissa on perusedaminen, mutta palluroita saa jostain näköjään cheddarisenakin.

Ranskalainen sitruunatorttu Halv åtta hos mig

Pidän hurjasti Livillä pyörivästä ruotsalaisten amatöörien illastusohjelmasta "Halv åtta hos mig". Minusta on kutkuttavan mielenkiintoista kurkistaa tavallisten ihmisten keittiöihin ja koteihin, sekä nähdä miten ihmiset suunnittelevat, organisoivat ja toteuttavat illalliskutsut ilman ammattikokemusta.

Se mikä ruotsalaisten touhussa ihmetyttää ja ärsyttää, on kaupasta ostetun jäätelön toistuva käyttö jälkiruuassa. Älkääkä ymmärtäkö minua väärin, jäätelö on hyvää ja toimii usein mainiosti jälkiruokana, mutta kovin paljoa se ei vaadi. Jotenkin ajattelisi että kun on oikein tv-ohjelmaan ilmoittautunut esittelemään isännän- tai emännäntaitojaan, vaatisi itseltään enemmän. Enkä lue tähän mukaan viime viikolla nähtyä persoonallisen hammaslääkärin itsetekemää jäätelöä, johon hän sekoitteli mukaan salaisena ainesosana Dijon-sinappia.

Harmistusta kerran taas puhkuessani tulin miettineeksi, että omat vierasjälkiruokamme pyörivät tällä hetkellä aika tiiviisti akselilla crème brûlée ja panna cotta. Jotta voisin jatkossakin mutista ruotsalaisten jälkiruokien yksipuolisuutta, päätin pyöräyttää jotain uutta vieraiden tullessa illallistamaan meille viime viikonloppuna. Päädyin Fran Warden "Bistroherkut" kirjasta poimittuun Sitruunatorttu-ohjeeseen.

Marmorikuvioinen pinta houkutti minua juuri tämän version äärelle, mutta tietenkään en saanut kiekuroita onnistumaan. Kirosin myös irtopohjavuuassa valmistuksen, sillä tehtyäni reunat liian mataliksi sain täytettä valumaan myös reunojen ja vuuan väliin ulkonäön kärsiessa. Torttu pääsi myös tummumaan hiukan liikaa reunoiltaan. Maku oli kuitenkin hieno, todella raikas. Luulenpa että kokeilen tätä seuraavan kerran viimeistään silloin kun aurinko helottaa taivaalla ja koristeeksi voi nyppäistä vaikka muutaman kukan luonnosta. Silloin teen tortun suosiolla piirakkavuokaan.

SITRUUNATORTTU
Tarte au citron

2,3 dl vehnäjauhoja
75 g kylmää voita pieninä paloina
0,3 dl sokeria
1 iso kananmuna

Täyte:
2 munaa
0,6 dl sokeria
1,75 dl kuohukermaa
2 luomusitruunan mehu ja raastettu kuori

(siivilöityä tomusokeria päälle ripoteltavaksi)

Mittaa jauhot ja voipalat kulhoon. hiero ne sormenpäillä nopeasti murumaiseksi seokseksi. Lisää sokeri ja sekoita hyvin. Riko munan rakenne hyvin ja kääntele se taikinaseokseen tylpällä veitsellä. Muotoile taikina palloksi, kääri muovikelmuun ja nosta jääkaappiin tunniksi.

(Minä laitoin irtopohjavuuan pohjalle leivinpaperia, josta reseptissä ei puhuta mitään. Ei liioin vuuan voitelusta). Kuumenna uuni 190 asteiseksi. Painele kylmää taikinaa kämmenillä työpöydällä ja kauli se sitten halkaisijaltaan 23 cm:n vuokaan sopivaksi niin että sitä riittää reunoillekin. Älä venytä taikinaa. Leikkaa (mahdolliset) ylimääräiset reunat pois ja pistele pohja haarukalla. Pane taikinapohjan päälle leivinpaperi ja tähän päälle paistokuulia tai esimerkiksi kuivia papuja. Paista torttupohjaa uunissa 20 minuuttia.

Vähennä lämpöä 160 asteeseen. Ota leivinpaperi ja paistokuulat pois. Paista pohjaa vielä 10 minuuttia.

Tee sillä aikaa täyte. Vatkaa munat ja sokeri. Ota kermamäärästä pois 2 ruokalusikallista myöhempää käyttöä varten ja lisää loput kermat vatkattuun seokseen. Sekoita joukkoon myös sitruunoiden mehut ja kuoriraasteet. Kaada täyte paistetun piirakkapohjan päälle ja paista 10 minuuttia. Valuta säästetty kerma tortun pinnalle marmorimaiseksi kuvioksi (jos osaat) ja paista torttua vielä 20 minuuttia niin että täyte jähmettyy.

Anna tortun jäähtyä kunnolla. Ripottele halutessasi pinnalle siivilöityä tomusokeria ennen tarjoilua.

Mustaherukkainen kuohuva

Kir royal on pomppinut lähiviikkoina silmilleni sieltä, täältä ja tuolta. Kun sain kuulla sen sisältävän Cassista, mustaherukkalikööriä, olin jo myyty ennen maistamista. Ja myös sen jälkeen. Minä rakastan mustaherukan makua ja väriä.

Oikeintehtyyn Kir Royaliin tulee shamppanjaa ja Cassista, joten tämä meidän kuohuviiniversio on pelkkä Kir. Halusin kuitenkin nimetä kuohuvan suomalaisittain, jotta se ei kuulostaisi joltakin välimallin ratkaisulta.

Mustaherukkalikööri tuo drinkkiin makeutta ja marjaisuutta. Kuohuviinin kepeys saa väistyä, kun mausta tulee tuhdimpi, paksumpi. Siksi tämä kuohuva sopii mielestäni erinomaisesti myös talviseksi juomaksi.

Tarjosimme juomaa tervetuliaisiksi pikku napostelupalojen kera, kun saimme rakkaita vieraita yökylään. Kuohuviininä toimi italialainen prosecco, sillä menukin sisälsi italialaisia herkkuja.

 

MUSTAHERUKKAINEN KUOHUJUOMA

1-2 cl mustaherukkalikööriä

10 cl kuohuviiniä

Drinkin voit koota kummin päin vain. Jos haluat liukuvärjätynoloisen juoman, lisää likööri kuohuviinin jälkeen. Mitä enemmän likööriä, sen makeampi drinkki.



Mademuhennos - muhevaa sesonkiruokaa

Shoppailureissullamme Nummelan torilla teimme taas kerran heräteostoksia. Kalakauppiaan kojussa meitä kutsui pieni, vajaa 400 grammainen made. Kala lähti matkaamme paitsi makunsa ja kausisuutensa vuoksi, myös sen takia että halusin harjoitella tämän kalan nylkemistä.

Made oli vasta toinen jonka vapautin nahoistaan, mutta hiukan pienemmällä pärräämisellä jo päästiin. Kiepautin veitsellä viillon mateen pään takaa ja irroittelin nahkaa hiukan lihasta. Kokeilin nahan repimistä sormivoimin, mikä ei onnistunut sitten lainkaan. Sormilla ei vain saa tarpeeksi pitävää otetta liukkaasta kalasta. Jukka toi avuksi tongit, joiden avustuksella homma pelittikin paljon paremmin. 

Sitten kala perattiin poistamalla sisuskalut avaamisen jälkeen. Maksaa emme ottaneet talteen, vaikka monet pitävätkin sitä herkkuna. Made huuhdeltiin ja niin ruuan teko saattoi alkaa.

Tatu Lehtovaaran kirjasta "Suomalaiset kalaherkut" löytyi maistuvan oloinen muhennosresepti, jonka päätimme toteuttaa kun kermaa oli juuri sopiva määrä jääkaapissa. Koska kalamme oli melko pieni, keitoksestamme riitti pienet annokset kahdelle aikuiselle. Muhennos oli kuitenkin niin tuhtia syötävää, että maltillinen määrä riitti hyvin kun kyytipoikana oli ruisleipää voisipaisulla. Ohjeistus on suoraan kirjasta, joka meidän syöntimäärillämme riittäisi viidelle tai kuudelle.

Tilli oli meillä kuivattua, mutta toimi hyvin niinkin. Kalaliemi löytyi pakkasesta itsekeiteltynä. Kirjassa ohjeistetaan että kalaliemen sijaan mateen voi hauduttaa myös liemessä johon on lisätty mausteita ja sipulia. Ruisjauhoilla tehty suurustus toi hentoista pilkuttuneisuutta keittoon. Meillä haudutusliemi ei jäähtynyt, vaan siivilöimme sen kuumana. Seuraavaksi kokeilen palsternakkaa muhennoksen sekaan, se passaisi varmaan oikein hyvin!

Muhennos oli täyteläistä, hurjan maistuvaa pakkaspäivän syötävää!

MADEMUHENNOS
viidelle

1 l kalalientä
900 g nyljettyä madetta
1 iso sipuli kuutioituna
nokare voita
600 g paloiteltuja perunoita
merisuolaa
muutama maustepippuri
2 laakerinlehteä
½ dl ruisjauhoja
3 dl kermaa
tilliä

Hauduta madetta kalaliemessä 15 minuuttia ja nosta se pois. Anna liemen jäähtyä ja siivilöi se.

Kuullota sipulia kattilassa hetki, lisää kattilaan perunat ja liemi ja hauduta kymmenen minuuttia. Mausta. Sekoita ruisjauhot kylmään kermaan ja kaada seos kattilaan. Hauduta kunnes perunat ovat kypsiä. Irrota mateen lihat ruodosta ja lisää ne kattilaan tillin kanssa.

Juhlavat juustokulhot

Nämä juustokipot ovat minusta hienon näköiset. Törmäsin niihin Kitchen Provocateur blogin coctail-kutsu postauksessa. Sivumennen sanottakoon että sieltä löytyi muutakin mielenkiintoista kuin nämä juustoherkut, esimerkiksi "punajuuria vaahtokylvyssä"  ja "pikku muna on pieni kiva"-lusikkasyötäviä.

Kokeilimme juustokippoja tervetulotarjottavina reilu viikko sitten. Silloin laitoimme kuppeihin pelkkää parmesaania. Maku oli mielestämme turhan tuju, niin parmesaanista kuin pidämmekin. Provocateur keittiön maukas vuohenjuustotahna täytteenä ei maistunut juuri lainkaan, koska parmesaani varasti koko tilan.

Tänään kokeilimme uudestaan juustokuppeja yhdistämällä 1 osan parmesaania ja 2,5 manchegoa. Jo löytyi omaan makuumme sopiva seos. Nämä kupit tarjoilimme alkupalaksi, pienimuotoisella salaatilla täytettynä. Salaatin virkaa tekivät pinaatinlehdet sekä (parhaat päivänsä nähneet) viikunat lohkottuna. Ylle tipauttelimme balsamicoa.

JUUSTOKUPIT
4 kpl

2,5 dl manchegoa raasteena
1 dl parmesaania raasteena

Yhdistä raastamasi juustot. Laita ne leivinpaperoidulle pellille neljäksi yhtä suureksi "levyksi" niin että juusto sulaessaan muodostaa yhtenäisen "lätyn". Laita uunin vierelle juomalaseja tms. joiden päälle aiot juustolevyt laittaa kuppiintumaan.

Lykkää pelti 180 asteiseen uuniin ja anna juustojen sulaa. Tähän menee noin 4 minuuttia. Kannattaa tarkkailla juustoja etteivät pala.

Ota pelti uunista ja anna juustolevyjen jäähtyä pienen hetken. Ihan vasta uunista tulleina juusto on liian lämmintä pysyäkseen koossa, mutta liikaa jäähtyneenä ei enää laskeudu kauniisti kupin muotoon. Nosta lastaa hyväksi käyttäen kukin levy oman juomalasinpohjansa päälle ja taivuta tarvittaessa reunoja alaspäin. Anna jäähtyä sekä valuttaa rasvojaan. Kymmenessä minuutissa kupit ovat käyttökunnossa.

Jos mielit tehdä pieniä kuppeja vaikka sormisyötäväksi, 1 ½ rkl juustoraastetta per kuppi on aika sopiva määrä. Tällöin kananmunakennon päälle laitettu sulanut juusto saa mielenkiintoisen neliöpohjaisen muodon. Käytimme myös snapsilaseja ja pyöreitä jääpalamuotteja antamaan pikkukupin muotoa.

Kalanpääkeitto Tallbergin tapaan

Pidämme kovasti "päästä häntään" (head to tail)-ajattelusta eli siitä, että ruhoista ja kaloista käytetään kaikki mahdollinen hyväksi. Olemme vielä kovin aloittelijoita asiassa, mutta opettelemme koko ajan lisää. Liemiä meillä keitetään kanan, kalan ja ravunperkeistä, kuten myös vaikka luisten liharuokien lopuista. Niitä sitten pakastetaan vaikka keittoja ja risottoja varten. Kokeilemme mielellämme vähemmän käytettyjä ruhonosia ja sisäelimiä. Kun eläin teurastetaan, on haaskausta syödä vain fileet ja paistit. Vähemmän käytetyt ruhonosat  ovat paitsi mielenkiintoisia ja usein edullisia, myös oikein laitettuna uudenlaisia makuja tarjoavia. Noilla ruhonosilla on tullut ruokaan monesti hienoa syvyyttä. 

Tätä taustaa vasten lienee helppo uskoa, että olin aivan hullaantunut nähdessäni uusimmassa, muutenkin huippumielenkiintoisessa Glorian ruoka & viinissä Kalanpääkeiton ohjeen. Reseptin oli lehdelle taituroinut arvostamani keittiöpäällikkö Sami Tallberg, joka on suuresti syyllinen villiyrtti-innostukseeni.

Keitto oli hienon makuinen, meidän makuumme tuhdin, sopivan mausteinen. Tähän kuitenkin lisättäköön, että ruokamme on usein maltillisesti maustettu eikä minkäänmoisista tulisuuksista voida puhua. Kun näytin ja kerroin lapsille mitä keitto sisälsi, poitsu tuumi että mielenkiintoista, mutta maistamalla tuomitsi keiton liian mausteiseksi. Minä pistin keittoon lopuksi lientä liiaksi, jolloin se oli turhan liemimäistä. Varovasti siis siinä vaiheessa. Tosin me puhuimme keskenämme, että loiro keitto olisi omiaan ottaa mukaan termospulloon talviselle retkelle.

Lohenpää lähti matkaan Nummelan torilta muiden kalaostosten jatkoksi. Aika komean kokoinen, kun huomioi leuan alla mittatikkuna olevan tulitikun. Tallberg ohjeistaa myös muiden kalanpäiden käyvän tähän hommaan.

Ruuanlaitto on syytä aloittaa kidusten poistamisella niiden mahdollisesti sisältämien bakteerien vuoksi. Parhaiten se kävi saksien avulla nipsien ja sormella hommaan avittaen.

Tältä näyttää poistettu kidus. Kalanpääkeittoon voi nakata sekaan myös pyrstöt ja evät. Kidusten poistamisen jälkeen kalanpää huuhdellaan hyvin verestä. Kalanpää kannattaa "avata" alareunasta niin huuhtelu helpottuu. Minä en saanut meinaten päätä puoliksi. Kalasta saa hyvän huuhteluotteen kun tunkee yhden sormen silmäreiästä sisään.

MAUSTEINEN KALANPÄÄKEITTO

ainakin kuudelle + lientä pakkaseen

1 (n. 750 g) lohenpää puolitettuna/"avattuna", kidukset poistettuna

1 keskikokoinen porkkana

1 keskikokoinen sipuli

2 valkosipulinkynttä

2 lehtisellerin vartta

4 rkl öljyä

1 laakerinlehti

1 tl fenkolinsiemeniä (tai ½ fenkoli)

1 tl kuivattua (tai ½ nippua hienonnettua) tilliä

½ g sahramia

½(-1) hienonnettu chili (tai 1/3 tl kuivattua chiliä)

4 rkl tomaattipyrettä

3 dl hedelmäistä valkoviiniä

3 l vettä

2 keskikokoista perunaa

1 sitruuna

4 tl suolaa

2 tl mustapippuria

(ripaus cayennepippuria)

Kuori ja paloittele porkkana, sipuli ja valkosipuli. Hienonna lehtiselleri karkeaksi.

Kuumenna öljy suuressa kattilassa miedolla lämmöllä. Lisää huuhdeltu, kidukseton lohenpää, kasvikset, mausteet ja tomaattipyre kattilaan. Kuullota seosta miedolla lämmöllä noin 15 minuuttia. Ole valppaana, sillä tomaattipyre on hanakka tarttumaan kattilanpohjaan kiinni.

Kuori ja paloittele perunat. Lisää valkoviini kattilaan ja keitä seosta pari minuuttia. Lisää vesi ja perunat ja purista sitruunamehu joukkoon. Mausta suolalla ja pippurilla.

Anna keiton porista miedolla lämmöllä kannen alla parin tunnin ajan. Lisää tarvittaessa vettä. Nestemäärän tulisi pysyä samana.

Valuta noin kolmasosa (minä laittaisin kokemuksellani enemmän) lientä kulhoon odottamaan. Soseuta keitto lohempäineen kaikkineen tehosekoittimessa muutamassa erässä. Minä etenin hommassa sauvasekoittimen avulla, pärräten. Homma kesti vähän turhan kauan ja luulempa että lopputulema olisi ollut rakenteeltaan miellyttävämpi jonkun muun vehkeen avulla. Lisää odottamaan nostettua lientä kunnes keitto on samettisen ohutta. (Kiettoon päätymättömän liemen pakastimme tulevia keitoksia varten).

Siivilöi soseutettu keitto (meillä sauvasekoittimella suristelun jälkeen keitosta löytyi ainakin muutama iso ruoto) ja tarkista sekä maku että paksuus. Rasvaisesta lohesta tehty keitto saattaa, Tallbergin sanoja lainatakseni, maistua raskaalta. Tällöin  mies kehottaa lisäämään sitruunamehua.

Annostele keitto lautasille ja ripottele cayennepippuria ylle. Meillä lusikoitiin keittoa ilman tätä pippurilisää, luomupaahtiksen kera. Loistavaa talviruokaa!