Koivunmahlaa ja kaviaaria: kallioimarteella maustetut juuret

Sami Tallbergin Villiyrttikeittokirja on ollut meillä todella kovassa käytössä. Siksi odotin innolla tätä uusinta, hienosti nimettyä "Koivunmahlaa ja kaviaaria" siitä asti kun tiesin sen olevan tekeillä. 

Resepteiltään kirja on helposti tunnistettavissa Tallbergilaiseksi. Raaka-aineet löytyvät Suomesta ja  niiden käytössä korostetaan sesonkisuutta. Villiyrttien käyttö on runsasta, joskaan nyt villit eivät loista pääosassa. Esipuheessa Christer Lindgren mainitsee uuden ruokakulttuurin avainsanoiksi lähellä tuotetun, eettisen, ekologisen, luonnonmukaisen, aidon, yksinkertaisen, villin ja vapaan. Näitä Tallberg kirjassaan toteuttaa erinomaisesti. 

Olen korvamerkannut opuksesta jo monta kiinnostavaa reseptiä: tomaatti-liperisalaatin, kurpitsaa villiyrtteillä sekä suomalaisilla rypäleillä, nokkoskastikkeen, haukicevichen ja tillilihan karitsan entrecôtesta. Viimeksimainitussa tillin makua on korostettu saksankirvelillä ja fenkolinsiemenillä, mikä kuulostaa hurjan hyvältä.  Tallberg on tehnyt kirjassaan monta keittoa koivunmahlaan. Olisikohan se ollut taika-aines Kämp Signessä maistettuun maa-artisokkakeittoon, joka oli aivan taivaallista. 

Pidän siitä, että kirjassa saa reseptien yhteydessä vinkkejä kotimaisiin ruokatuotteisiin, kuten esimerkiksi Tertin  kartanon yrttisokeriin, Toivosen lihansavustamoin palvipossuun, Utran uittotuvan karjalanpiirakoihin ja Nordic koivun koivunmahlaan. 

Kirjan kuvat ja kuvausjärjestelyt ovat harmillisen epätasaisia. Toisaalta löytyy oikein houkuttelevia, kauniita kuvia, mutta varsinkin loppuosassa kirjaa kuvausjärjestelyt vaikuttavat hätäisiltä ja kuvien tarkkuuskin heittelee. 

Uskon että tämäkin kirja tulee olemaan keittiössämme ahkeralla käytöllä. Reseptit löytyvät kirjan lopusta myös englanniksi, mikä tekee siitä loistavan lahjakirjan suomenkieltä taitamattomallekin.  

Ensimmäisenä kokeilimme arvostelukappaleeksi saadusta kirjasta reseptiä "Juuria ja voisulaa". Siinä juuria eli juureksia oli maustettu kallioimarteen juurella. Tykkäsimme kokonaisuudesta, joskin seuraavalla kerralla pilkkoisin enemmän kallioimarretta sekaan. Palsternakka ja kallioimarre olivat suuhuni aivan loistopari! 

Ohje tarjosi palsternakan käsittelyyn myös uuden niksin. Olen aikaisemmin valitellut joidenkin palsternakkojen puumaisuutta, mutta ilmeisesti niistä kuuluukin poistaa sisus aina. 

KALLIOIMARTEELLA MAUSTETUT JUUREKSET

500 g juuria (porkkanaa, palsternakkaa)

5 cm: pätkä kallioimarteen juurta (ensi kerralla enemmän)

50 g voita

2 dl vettä (koivunmahlaa)

suolaa ja mustapippuria myllystä

2 rkl valkoviinietikkaa

1 nippu persiljaa (meillä lehti-)

Kuori ja paloittele juurekset. Poista palsternakasta sitkeä sisus halkaisemalla palsternakka ensin pituussuunnassa neljään osaan ja leikkaamalla sitten kustakin osasta sydän pois. Halkaise porkkanatkin pituussuunnassa.

Pese kallioimarteen juuri hyvin ja rapsuta se pikkuveitsellä tai kuorimaveitsen lappeella mahdollisimman puhtaaksi. Hienonna veitsellä.

Laita ainekset etikkaa ja persiljaa lukuun ottamatta pikkukattilaan ja keitä kunnes juurissa on sopiva suutuntuma. Lisää joukkoon etikka ja hienonnettu persilja. Kiehauta minuutti. Tarjoa lämpimänä tai kylmänä sormiruokana, suurriistan tai riistalintujen kanssa. 

Tallbergin vinkkaa vielä, että juurekset voi tarjota myös raakana. Silloin muita aineksia tulee kiehauttaa kattilassa viisitoista minuuttia ja tarjota kastike dippinä tai pyöräyttää kasvikset kastikkeessa. 

kallioimarre elikkäs mesijuuri