maanantai 11. kesäkuuta 2018

Mustekalan kypsennys hauduttamalla + grillaaminen

Toisinaan kokkailu innostuttaa tavallista enemmän. Yleensä siihen liittyy suuria odotuksia ja jännitystä onnistumisesta. Niin kävi nyt kun valmistin mustekalaa Giorgio Locatellin tapaa.

Mustekala on ollut minulle pelottava raaka-aine. Olen kerran kokkaillut moista Teneriffalla apartementos keittiön hieman vajavaisvarustetuissa olosuhteissa eikä lopputulos ollut hyvä kuin lonkeron päiden osalta. Suomessa mustekalamötiköitä tapaa harvoin kalatiskillä ja hintakin on sen moinen ettei haluaisi sössiä koko hommaa syömäkelvottomaksi. Nyt kuitenkin päätin rohkaista mieleni. Ostin Sellon Citymarketin tiskiltä pari tuoretta 300 grammaista mustekalaa mielessä parikin ruokalajia. Mustekalat oli jo valmiiksi perattu, vain kova "nokka" piti työntää ulos suuaukosta. Kuusisataa grammaa mustekalaa maksoi yhteensä noin 18 euroa. 
Olen ajat sitten päättänyt että seuraava yritys möllyköiden kanssa otetaan Giorgio Locatellin ohjeella. Olemme vuosia sitten syöneet miehen ravintolassa Lontoossa yhden elämämme parhaista lonkeroveijareista, joten luottoa miehen kykyihin oli. Lisäksi ra-kas-tan Locatellin tarinapitoista kirjaa Made in Italy.
Locatellin opastamana mustekala kypsennetään omissa nesteissään hauduttamalla. Kun lonkeroveijarin nakkaa pannulle, alkaa se päästää itsestään nesteitä jotka kannen alla muhitellessa kypsentävät mustekalan. Pohjois-Italiasta kotoisin oleva Locatelli kertoo kirjassaan kypsentäneensä mustekalan kaksikymmentä vuotta keittämällä, kunnes oppi tämän "braising" tavan napolilaiselta ystävältään Vincenzo Borgonzololta. Keittämistä mies käyttää nyt vain tiettyihin resepteihin kuten carpaccioon, jossa mustekalan gelatiinin pitää pitää ohuet palat koossa. Muuten Locatelli preferoi hauduttamista, joka hänen mukaansa tiivistää maut paremmin ja tekee koostumuksessa pehmeän lihaisan. 

Mustekalan mötkimisen jätin pois kokonaan. Se olisi meinannut mustekalan kietaisemista keittiöpyyhkeen sisään ja mötkimistä vasaralla 3-4 minuuttia. Muuten seurasin ohjetta tarkasti. Lopussa kun mustekala oli hyvän kypsyistä, oli nestekin muuttunut pannulla siirappimaisen paksuksi. Tuoksu oli huumaavan ihana tuoden mieleen Italian ja Espanjan reissuja. Maku oli riemastuttavan hyvä ja tekstuuri juurikin oikeanmoinen. 
Mustekalaa syödään meillä taatusti jatkossakin! Tulossa on ainakin tapas-palan ja ihanan perunasalaatin ohje. 

MUSTEKALAN KYPSENNYS HAUDUTTAMALLA


2  x 300 g mustekala
1 chili puolitettuna, siemenet poistettuna
kourallinen lehtipersiljaa
3 valkosipulinkynttä
3 rkl oliiviöljyä

Älä mausta mustekalaa mitenkään ennen muhitusta, muuten teet siitä sitkeää. Laita kaikki raaka-aineet kannelliseen paistinpannuun tai kasariin ja pane kansi päälle. Muhittele pienellä lämmöllä noin 45 minuuttia välillä käännellen. Mustekalat päästävät itsestään nestettä. Kypsennysaika riippuu mustekalan koosta. Isolla möllykällä se voi ottaa 1½ tuntiakin. Mustekala on kypsää kun terävä veitsi uppoaa siihen helposti. Kokeile tätä paksuimmasta kohtaa mustekalaa. 
Nosta lonkeroveijari sivuun ja jatka reseptisi vaatimalla tavalla. 


MUSTEKALAN GRILLAAMINEN


Toisen mustekaloista grillasimme hiilloksella ihan vain muutaman minuutin hetimiten hauduttamisen jälkeen. Lopussa maustoimme mustekalan suolalla. Grillaamisen jälkeen pilkoimme mustekalan paloiksi ja nautimme sitruunalohkojen ja aiolin kera. 


8 kommenttia:

  1. Mä en ole koskaan ostanut mustekaloja, vaan ainoastaan kalmareita. Mutta jos joskus ostan niin hyvä tietää että täältä löytyy ohjeet:=)

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Kalmareita ja seepioita olen kokkaillut myös, tämä oli siis toinen kerta mustekala ja eka onnistunut. Tällä lähtisin kyllä alkuun kokeilussa, hyvää ja helppoa!

      Poista
  2. Olen nähnyt täällä päin vain kerran mustekaloja Cittarin tiskissä, ne olivat jäässä, umpijäässä ja jäätä oli niin paljon, että arvelin asiakkaan saavan ostaa ainakin kilon jäätä mustekalan lisäksi. Kysyin, että pitääkö minun ostaa jäätä noin paljon tuohon kilohintaan ja myyjä nyökytteli, että kyllä pitää. En ostanut. Enkä kyllä olisi tainnut uskaltaa ostaa muutenkaan, olenhan paikkakunnan The Vellihousu. :D

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Sinähän olet kerännyt jo rohkeutta vaikka minkämonen keittiöpeikon kohdalla, niin että eikös siinä yksi mustekalakin menisi!

      Poista
  3. Olen nähnyt pussipakastettuna Turun Kupittaan Cittarissa ja melkein jopa ostanut kerran. Tuo sun valmistustapa vaikuttaa hyvältä. Pitää kokeilla!

    VastaaPoista
  4. Oijoijoi, nyt näyttää hyvältä!

    Olen pari kertaa vilkuillut mustekaloja sillä silmällä Ruoholahden Cittarissa, mutta en ole uskaltanut ostaa. Olen niin monta kertaa saanut inhan sitkeää mustekalaa ravintoloissakin, että olen jotenkin automaattisesti ajatellut sen raaka-aineen olevan hurjasti omien kokkaustaitojeni yläpuolella. Plus ärsyttäisi tosi paljon maksaa kamalasti mustekalasta ja sitten todeta, että purkkaahan siitä tuli.

    Mutta ehkäpä mäkin vielä joskus rohkaistun!

    Mietin yksi päivä teidän instasta kuvia katsellessani, että olispas hirveää asua teidän naapurissa, kun jatkuvasti leijailisi ilmassa herkullisen grilliruoan tuoksu ja en itse osaa grillata yhtään. Mutta nyt huomasin, että olitte kutsuneet naapureita ginikekkereihin, eli ehkä olisikin just parasta asua teidän naapurissa. Että ilmoitelkaahan täällä sitten kun siinä teidän naapurissa olisi asunto kaupan. Mielellään sellainen, jonka pihalla kasvaa huhtasieniä. :D

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. No mulla oli vähän samat aaningit kun tosiaan ravintoloissakaan ei ole aina hyvää, edes ulkomailla :D. Mietin aluksi rosessa keittämistä, mutta siihen olisi kulunut turhan paljon roseta jonka mieluummin juon sellaisenaan. Sitten muistin tämän ohjeen jota on pitänyt kokeilla jo monta vuotta.

      Taloyhtiöstä just myytiin asunto, mutta josko seuraavalla kerralla. Huhtasieninaapurit ovat asuneet vasta puolitoista vuotta, joten eivät lie muuttamassa heti. Mutta taloyhtiön tiluksilta löytyi ainakin tänä vuonna!

      Poista

Nyt kiinnostaisi kuulla mitä sinä tuumaat

Blog Widget by LinkWithin