Parmesaanilla täytetyt kalmarit

Tämä täytettyjen kalmarien resepti on kutkuttanut mieltäni jo pitkään, sillä koko perheemme rakastaa mustekaloja ja parmesaania. Ohje on Giorgio Locatellin kirjasta "Made in Italy". Tässä ruuassa rikotaan Italiassa vallitsevaa sääntöä - älä ikinä yhdistä juustoa ja merenelävää.

Reseptin toteutus mahdollistui, kun löysin kokonaisia kalmareita etnisen marketin pakastealtaasta. Enkä sitä myöten meinannut pysyä pöksyissäni: minä nimittäin nautin suunnattomasti kalmareiden perkaamisesta. En edes osaa selittää mikä hommassa niin hienoa on - se kun pää irtoaa muusta kropasta rusahtaen vai se kun nahka ikäänkuin liukuu pois perattaessa.

Täytetyt kalmarit olivat makuumme pieni pettymys: ne olivat turhan paljon täytteen anjoviksen makuisia. Seuraavalla kerralla kokeilisin suolaripsausta tilalle. Kalmareissa oli pieni sivumaku, joka tuli varmaankin pakkauksen liemestä. Muuten sanoisin ruuan olleen oikein hyvää.  Jos vain saisi jostain tuoreita kalmareita (ja tähän perään pitkä huokaus...).

 Huuhdellut kalmarit pötköttävät

Peratut kalmarit lötköttävät

TÄYTETYT KALMARIT

16 pientä kalmaria perattuna

4 rkl oliiviöljyä

2 hyvin kypsää tomaattia paloiteltuna

kourallinen basilikaa

suolaa ja pippuria

täyte

2-3 kalmaria perattuna

(2 anjovisfileetä TAI) suolaa

4 rkl oliiviöljyä

2 valkosipulinkynttä

kourallinen lehtipersiljaa

reipas kourallinen leivänmuruja kuivasta leivästä

2 rkl raastettua parmesaania

öljyä

hammastikkuja

Surrauta täytteen aineet massaksi vaikkapa sauvasekoittimella.

Perkaa kalmarit niin, että jätät vaippaontelon pussiksi. Säilytä myös lonkerot.

Täytä pussit täytteellä, pikkulusikkaa ja sormia avuksi käyttäen. Täytettä ei kannata laittaa kovin paljoa, sillä silloin se valuu ulos paistuessaan. Sulje pussi hammastikulla ja kiinnitä samalla tikulla myös lonkerot takaisin.

Laita paistinpannuun öljyä ja kuumenna siinä tomaattia sekä basilikanlehtiä miedolla lämmöllä. Tarkoitus on saada seos lävitse lämpimäksi, ei kiehuvaksi. Mausta tomaatilla ja pippurilla.

Kuumenna parilapannu todella kuumaksi. Jos pannu ei ole riittävän kuuma (savuava), kalmari alkaa kiehua nesteissään. Tämä tekee ruuan mauttomaksi ja rakenteen ikäväksi. Sutikoi täytettyjen kalmarien pintaan öljyä ja laita ne pannulle. Mustekaloja paistaessa on oltava nopea - muuten saa aikaan pyörän sisäkumia. Kun kalmari on ottanut hiukan väriä, käännä se ja paista toiseltakin puolelta. Pannulla on oltava myös tarpeeksi tilaa, jotta mustekalan saa käännettyä valmiiksi kuumalle pinnalle, ei siis itsensä ympäri.

Siirrä täytetyt kalmarit, hammastikut poistettuna hetkeksi tomaattien ja basilikojen joukkoon hetkeksi. Tässä on tarkoitus saada täytteen makuja sekoittumaan tomaatti"kastikkeen" kanssa.

Tarjoa vaikkapa paistetun leivän kanssa. Meillä oli niin kiire nyherrysruuan jälkeen, että lautaskuvat jäivät ottamatta.

Tämä ruoka vei väistämättä ajatukset kesään ja grillauksiin, kun basilikaa riivitään pihalta...Sitä odotellessa.

Metsäretki ja Suppilovahverot mäntysilpulla maustettuna

Aikuisten Helsinkipäivän ja päiväunien jälkeen lähdimme freesautumaan metsään, nyt koko perheen voimin. Mukaan evääksi otimme kaakaota termariin, sekä aikaisemmin leivottua kurpitsa-suklaapiirakkaa ja ternimaitopannaria, jälkimmäistä Mummun omenahillolla kuorrutettuna. Kyllä maistui talsimisen ja leikkien lomassa!

Lapsille metsä on oiva leikkipuisto. Kiipeilyyn tarvitaan muutama aste lisäponnistelua ja muksahtaminen alas sammalille on pehmeää.

Foodie-meikäläiset tiirailivat metsässä myös sienien perään. Niitä löytyikin muutama kourallinen. Kuvassa komeilevat suppilovahverot olivat toiveissa, mutta yllätykseksemme mättäiltä kohosi vielä yksittäisiä, herkkuina pitämiämme rusko-orakkaita. Jos olisimme kokeneempia sienestäjiä, olisimme toki tienneet sientä saavan loka-marraskuussa. Nyt luimme sen sienikirjasta.

Suppilovahveroissa on tuoreena ihana suutuntuma, ja metsäistä makua, jota halusin lisätä edelleen. Siksi paistoin sienet nopeasti maustaen männyllä. Tykkäsimme kovasti tästä kokeilusta. Nyt ensimmäisellä kerralla mietin vahvan männyn maun tulevan liikaa esille, mutta silputtuna näin ei käynyt. Seuraavalla kerralla uskallan laittaa siis mäntysilppua enemmän. Meillä edettiin 1 maustemitallisen (1 ml) voimin, mutta ohjeeseen olen laittanut 2 mitallista, koska luulen sen olevan lähempänä maistuvampaa totuutta.

MÄNNYLLÄ MAUSTETUT SUPPILOVAHVEROT

pari kourallista tuoreita suppilovahveroita
1 rkl voita paistamiseen
2 maustemitallista tuoreita männynneulasia pieneksi silputtuna
sormisuolaa maun mukaan

Silppua ensin männynneulaset terävällä kokkiveitsellä. Kun tarpeeksi kauan silppuat, tulee neulasista ihan muhjua - tällöin ne tuoksuvat entistä enemmän.

Nakkaa voita pannulle. Kun voi on sulanut, laske sekaan puhdistetut, tuoreet suppilovahverot ja pyöräytä muutaman kerran pannulla. Lisää männynseulassilppu ja pyörittele vielä hetki. Ripsuta ylle makusi mukaan suolaa.

Meillä sienet tarjottiin lihan kera. Vaalea, hyvä maalaisleipä voisi mennä myös sienien alla tai sitten sienet voisi (hiukan silputtuna) sijoittaa vaikkapa jonkin syksyisen keiton keskiöksi tähän tapaan.

Synttärit ilman kakkua, keiloilla

Saimme taannoin tekstiviestin, jossa kehotettiin varaamaan yö tai kaksi hotellista Helsingissä, kaverimme synttäreiden kunniaksi. Näin teki lopulta 16 tyyppiä, joiden seuraan me liityimme lauantaina. En mene tarkempiin yksityiskohtiin (se ei olisi kenenkään edun mukaista) mutta sanotaanko että hauskaa oli koko rahan edestä.

Päivään sisältyi keilaamista Kampissa ja palkintojenjako hotellilla. Meille pokaali ei muuttanut, mikä oli toisaalta hyvä. Palkinto jaettiin meinaten kehnoimminkin keilanneille, kaiverruksella Bowling champion 2010 - NOT!

Siitä siirryimme syömään Manalaan. Ravintolasta jäi mieleen vähintäänkin ontunut tarjoilu ja herkullinen villisika-annos (niin saksalaista kuin olikin).

Hyviä tuliaisia kotiin muksuille nuo drinkkitikut

Manalan yläkerrassa nautimme stand up-komiikasta naurun säestyksellä. Kumma vain että sama naurettava meno jatkui vielä varsinaisen shown jälkeenkin.

Arvonta suoritettu!

Suomalaisesta ruokakulttuurista kertova teos, Christer Lindgrenin "Kiehuu! Uusi suomalainen keittiö" on arvottu eteenpäin kuten lupasimme. Onnettarena perinteisessä lipukearvonnassa toimi tyttäremme pujottamalla kätensä liian vähän käytettyyn teepannuun. Kirjan omistajaksi tyttäremme hyppyset valikoivat Inezin! Oletko Inez ystävällinen ja otat meihin yhteyttä sähköpostitse, niin saadaan kirja postitettua.

Kirjan arvontaan pääsi osallistumaan kertomalla omasta suhteestaan lähiruokaan ja miksi näin on. Yllätyimme vastauksiin paneutuneisuudesta; moni kertoi hyvinkin laveasti ja kuvailevasti omasta suhteestaan lähiruokaan nyt ja menneisyydessä. Myös käsitettä "lähiruoka" pohdittiin.

Kiitokset kaikille vastanneille! Oli mielenkiintoista kuulla jokaisen suhteesta lähiruokaan. Alla muutamia poimintoja arvontapostauksen kommenteista, laajemmin siis täällä:

Kansainvälistyminen on tuonut mukanaan uusia tapoja käyttää vanhoja tuttuja lähituotteita jotka ehkä muutamiksi vuosiksi olivat unohtuneet. Tiina

Ruisleipä ja rieska paistuu tänäänkin naapurin neljäntoista leivän uunissa ja sipulikeiton aromit ovat peräisin tuosta viereisen pellon atmosfääristä. Aila

Lähiruoka ei sinänsä ole minulle itseisarvo - puhdas ja laadukas ruoka (raaka-aineet) on (ovat). Yleensä nämä kuitenkin kohtaavat jos lähiruoaksi käsitetään esim. läheiseltä tilalta ostetut vihannekset. Jukka

On siis todettava, että olen todellinen lähiruokaharrastaja, ainakin Italiassa ollessani. Kun olen Suomessa, huomaan, että lähiruokaa on paljon vaivalloisempi hankkia ja se maksaa suhteessa enemmän, minkä lisäksi valikoima on suppeampi. Italiansalaatti

Mäntyvartaassa grillatut karitsanmunuaiset

 Rakastamme koko perhe lammasta. Ehkä parhaiten asian ilmaisi eilen 3,5 vuotias tyttäremme syödessään (kuvassa takana näkyvää) karitsan grillikylkeä: "Minä tykkään karitsoista, kuolleena ja elävänä."

+

Minä rakastan mäntyä. Sen runko on hurjan kaunis eri rusken sävyineen ja neulaset hienon tuoksuisia.

+

Haluamme aina käyttää ruuaksi teurastetusta eläimestä mahdollisimman monipuolisesti kaikkea, joten olemme opetelleet myös sisäelinten valmistusta.

+

Ostimme kokonaisen karitsan valmiiksi paloiteltuna, josta valtaosan pakastimme. Mukaan saimme myös sydämen ja munuaisia, hiukan enemmänkin kuin yhden karitsan verran.

=

Kun kaikki nämä ynnätään yhteen, saadaan tulokseksi kokeilla Sami Tallbergin Villiyrttikeittokirjassaan ohjeistamia grillattuja karitsan munuaisia mäntyvartaassa. Tämä oli hyvä pakettiratkaisu kun kylkipalakin päätettiin nakata grilliin.

Munuaiset olivat ihan hyviä, joskaan eivät nyt herkun asteelle kohonneet. Rakenne muistutti melkoisesti maksaa. Männyn makua emme sisäelimistä löytäneet, mutta kaunishan ruoka on neulasineen. Meillä munuaiset jäivät hieman liian raaoiksi. Oikeaa kypsyysastetta oli vaikea arvioida näin ensimmäisellä kerralla, kun kaikissa ohjeissa kehotettiin jättämään munuaiset roseeksi.

Ensi kerralla kokeiluun mennee soijamarinoidut munuaiset.

MÄNTYVARTAASSA GRILLATTUJA KARITSANMUNUAISIA

karitsan munuaisia

yhtä monta männynoksaa kuin munuaisia

suolaa ja mustapippuria

öljyä

(sitruunaa lohkottuna)

Aloita munuaisten siistimisellä. Poista valkoiset osat saksilla tai terävällä veitsellä, mikäli saksesi ovat niin tylsät etteivät pysty mihinkään tällaiseen. Poista munuaisista kalvot ihan sormillasi, jolloin munuaisten kaunis ruskeanpunainen väri paljastuu sameuden alta.

 

Pistä munuaisiin reikä pituussuuntaan vaikkapa leveällä varrastikulla ja pujota männynoksa neulasineen syntyneen aukon läpi. Mausta suolalla ja mustapippurilla.

Pyöräytä vartaat öljyssä ja kypsennä grillissä haluamaasi kypsyysasteeseen.

Tarjoiluun Tallberg suosittaa sitruunalohkoja, mutta meiltä noita ei löytynyt.

Mämmi-blogissakin on hyödynnetty mäntyä ruuanlaitossa.

Crème brûlée ja polttelun ilo

Juhlamenun jälkiruokana komeili ah niin ihana paahtovanukas. Koko perhe korkkasi poltetun sokeripinnan lusikalla koputellen, tarkkaan kuulostellen Amelien tapaan. Hans Välimäen reseptillä tehdystä herkusta puolet riitti täyttämään makean tarpeen neljälle. Tässä kuitenkin kokonainen resepti, kuten se on kirjassa Ruokaa Ranskasta Hansin tapaan esitetty.

CRÈME BRÛLÉE

3 ½ dl kermaa

1 ½ dl maitoa

½ dl sokeria

1 vaniljatanko

3 keltuaista

pinnalle

½ dl sokeria

Kuumenna uuni 100 asteiseksi. Keitä kermaa, maitoa, sokeria ja halkaistua vaniljatankoa viitisen minuuttia. Ota vaniljatanko pois. Anna seoksen jäähtyä viitisen minuuttia. Vatkaa keltuaiset kevyesti ja sekoita kermaseoksen joukkoon.

Jaa massa neljään (meidän makumme mukaan kahdeksaan) annosvuokaan ja kypsennä uunissa noin 40 minuuttia. Jos vanukas ei ole hyytynyt, jatka kypsennystä kunnes rakenne tuntuu sopivalta. Itse testasimme rakennetta hiukan kuppia heiluttamalla. Jäähdytä.

Ja nyt seuraa Jukan lempikohta. Ennen tarjoamista ripottele noin teelusikallinen sokeria kuhunkin vuokaan ja polta kaasupolttimella tasaiseksi pinnaksi. Pinnasta tuli nöin todella ohut, joten seuraavalla keralla kokeilemme ripottaa sokeria hieman enemmän - tulee paremmat "saundit".

Kukkoa viinissä - Coq au vin

Juhlaillallisen pääruokana Jukka tarjosi Kukkoa Viinissä Hansin tapaan. Kana oli hyvää ja mureaa, tuoksu hurmaavaa. Meitä kumpaakin häiritsi sivumakuna ollut kitkeryys. Mietimme, olisiko vika ollut viinissä? Me nimittäin vaihdoimme reseptissä vain pekonin italialaiseen pancettaan ja herkkusienet herkkutatteihin. Joimme viiniä myös ruualla ja hengittämättömänä se tuntui kovasti kireältä tapaukselta. Ehkä temperoituminen olisi tehnyt temppunsa, viisaammat varmaan tietävät.

Reinin Lihasta hankittiin Luomu Broileri.

Upeaa pancettaa ja salottisipuleita

Lisäys 31.08.2011 Tee mieluummin tällä reseptillä ja hyvää tulee, ilman kitkeryyksiä!

KUKKOA VIINISSÄ

neljälle

1 kokonainen broileri

200 g herkkusieniä tai kourallinen herkkutatteja

10 salottisipulia

200g pekonia (meillä pancettaa)

2 rkl voita

suolaa ja mustapippuria

1 pullo punaviiniä

4 cl konjakkia

1 dl demi glace-kastiketta

1 tl tuoretta timjamia

Paloittele broileri kymmeneen osaan. Kuori sipulit. Suikaloi pekoni ja ruskista omassa rasvassaan, nosta syrjään. Ruskista samassa rasvassa kevyesti vielä (liotetut) sienet ja sipuli, lisää broileripalat, ja pekonit. Mausta suolalla ja pippurilla. Sekoita joukkoon loput raaka-aineet ja anna padan hautua kannen alla 20 minuuttia. Ota kansi pois ja jatka toiset 20 minuuttia. Lisää tarvittaessa vettä. Tarkista maku.

Meillä pataruoka tarjottiin vaalean maalaisleivän kanssa.

Ranskalainen menu ja Sipulikeitto

Meillä juhlittiin sunnuntaina melkoisesti. Päiväunien jälkeen riensimme melkein naapuriin kahden pikkutytön synttäreille, josta poitsumme jatkoi suoraan kaverinsa naamiaiskekkereihin. Tämän jälkeen  olikin aika syödä Jukan suunnittelema ja loihtima herkkuillallinen, ranskalaiseen tyyliin. Ohjeet olivat kaikki löytyneet Hans Välimäen melkoisen tuoreesta "Ruokaa Ranskasta" opuksesta. 

ranskalainen menu

alkuun

sipulikeitto

soupe à l'oignon

pääruuaksi

kukkoa viinissä

coq au vin

jälkiruuaksi

paahtovanukas

crème brûlée

Menun ehdoton helmi oli ihanainen sipulikeitto, jonka Jukka keitti jo aamupäivän aikana. Reseptoinnissa nimittäin kehotetaan pitkään haudutukseen ja vaikkapa edellisenä päivänä valmistukseen, sillä sipulikeitto kuulemma vain paranee uudelleenlämmitettäessä.  

Kruununa täyteläisen, hyvin kylmään syysiltaan sopivan keiton yllä oli Hakaniemen Hallin Tuffen Herkusta ostettu, juureen leivottu vaalea leipä. Leivän päällä oli maistuvaa Gruyèrejuustoa.

RANSKALAINEN SIPULIKEITTO

alkuruuaksi kuudelle-kahdeksalle

700 g sipulia, puolet salotti-, puolet keltasipulia

3 rkl voita

1 rkl vehnäjauhoja

1 l kasvislientä

2 dl valkoviiniä

laakerinlehti

suolaa

½ tl mustapippuria

tuoretta timjamia

gratinointiin

viipale leipää per annos

150 g  Gruyèrejuustoa (tai emmentaalia)

Kuori sipulit, puolita ja leikkaa ohuiksi viipaleiksi. Kuumenna voi kattilassa ja kuullota sipuleita miedolla lämmöllä 15 minuuttia. Sipulit muuttuvat näin vaaleanruskean läpikuultaviksi. Sekoita joukkoon vehnäjauhot, liemi, viini, laakerinlehti ja suola. Hauduta vähintään 30 minuuttia, mutta mieluummin pidempään. Lisää loppuvaiheessa mustapippuri ja silputtu timjami.

Ennen tarjoilua kuumenna uuni 200 asteiseksi. Raasta juusto. Laita keitto kuuman kestävään lautaseen, päälle leipäviipale ja tähän ylle raastettua juustoa. Gratinoi keittoa grillivastuksen alla kunnes juusto on sulanut ja saanut hiukan väriä. Jos olet ostanut crème brûléeta varten kaasupolttimen, voit kokeilla sitä hiukan juustoleipienkin pinnan ruskistamiseen.

Reilua meininkiä

Reilun kaupan viikko on pamahtanut käyntiin tänään. Sen kunniaksi saimme postipakettilähetyksessä sokereita, jotka on tuotettu Reilun kaupan sääntöjen mukaan. Tämä tarkoittaa muun muassa sitä, että tuottajille on maksettu käypä hinta, lapsityövoimaa ei ole käytetty ja tiukkoja ympäristökriteereitä on noudatettu. Lisää tietoa Reilusta kaupasta ja tuotteista löytyy täältä.

Reilun kaupan tuotteet tunnistaa logosta, jossa mustalla pohjalla on vihreää ja sinistä. En ollut koskaan ennen katsonut logoa niin tarkasti, että olisin tajunnut siinä kuvattavan vilkuttavaa ihmistä.

Meidän keittiöstämme löytyy aina Reilun kaupan kahvia ja kaakaota, joista jälkimmäinen on luomua. Myös mausteita, mm. vaniljatankoa on ostettu Reilun kaupan merkillä varustettuna. Banaanit ostamme vain Reilun kaupan versioina, muut jäävät armotta kauppaan. Mitä teillä ostetaan Reilun kaupan merkkisinä?

Postilähetyksen erilaisista ruokosokereista on tehty mm. mesiangervobebejä ja crème brûléeta. Jälkimmäisestä juttua myöhemmin.

Reilua alkavaa viikkoa!

Mausteinen porkkanakeitto savukalalla

Aloituskuvana on savukalan pyrstö, koska lautaskuva ei ole makunsa mittainen. Keitto oli oikein syksyisen maistuvaa, kun torilta taas oli hamstrattu kilotolkulla hyviä porkkanoita ja sipuleita sekä kalamyyjältä ostettu kotimaista savusiikaa.

Ohje on Jens Linderin "Vanhan ajan keittiö"-kirjasta. Keitto pärjää kuulemma myös ilman kalapaloja, mutta suutuntumaan ne tekevät kaivattua mielenkiintoa.

SAVUKALA-PORKKANAKEITTO
4 annosta pääruuaksi

1 silputtu valkosipulinkynsi
i pieni silputtu sipuli
3 porkkanaa ohuina viipaleina
1 rkl voita
1 litra vasikanlientä
2 rkl kapriksia
1 maustemitta tabascoa tai vastaavaa, meillä tulista chilikastiketta
mustapippuria
1 dl ranskankermaa
½ limetin mehu
lämminsavustettua kalaa, meillä puolikas savusiikaa

Paista sipuleita ja porkkanoita voissa suuressa kattilassa koko ajan sekoittaen kunnes sipuli muuttuu läpikuultavaksi. Lisää vasikanliemi, kaprikset ja tabasco. Keitä hiljalleen puolisen tuntia kannen alla.

Nyt keitto kehotetaan sekoittamaan tasaiseksi jäähdyttämättä sitä, mutta arvelimme painovirhe paholaisen iskeneen - kuvasta päätelleen tässä kohtaa tarkoitetaan soseuttamista vaikkapa sauvasekoittimella.

Mausta mustapippurilla. Lisää ranskankerma sekoittaen tasaiseksi. Lisää limettimehu.

Murenna savukala keittoon ruodottomana ja kuumenna keitto. Meillä tosin kuumennettiin keitto ja lisättiin valmiiseen annokseen kalat. Tarjoile heti.

Muista osallistua "Kiehuu!"-kirjan arvontaan. Kommentteihin on tullut hienoja pohdintoja lähiruokaa koskien - sinunkin versiotasi kaivataan!