Poimintoja Gastro 2012 messuilta - myös tuomaripöydän takaa

 

En ole yhtään messuihminen. Silti huomasin tallustavani jo toista kertaa tänä vuonna kohti messuja, nyt ravintola-alan ammattilaisille suunnattuille Gastro 2012 messuille. Tapahtumassa oli luonnollisesti paljon juttuja, jotka eivät tällaista tavallista tallaajaa hetkauta, kuten esimerkiksi ammattikeittiöiden tiskikoneet tai valmispakasteet. Messuilla oli silti iloista kierrellä tutkiskellen ja kuvia näppäillen. Tapasimpa myös muutamia tuttujakin. Tässä pieniä poimintoja torstaipäivältä.

 Muutama kahviosasto erottui edukseen.

Malli. Ei syötäväksi.

 Astioita messutarjouksineen oli esillä paljon. Erityisesti Ceesta:n ständi (ei kuvassa) kiinnosti itseäni.

Erilaisia jäätelökojuja löytyi messuhallista useita. Caminiton kojulla maistoin vinkeää mozzarellajäätelöä sekä pallollisen maistuvaa luomu-mustaherukkaa.

 

Taustalla Kalakukko Airways ja etualalla hyvää savustettua sampea.

 Théhuoneen rauhallisen kaunis messuosasto.

Kaskein Marjan etiketit ihastuttivat. Maistamani luomu mustaherukkamehu oli hyvää.

 Heinon tukku

Terassiesillepanot saivat kovasti hinkuamaan kesää. Nyt!

Kävin seuraamassa ja kuvaamassa myös Vuoden Kokki semifinalisteja työssään.

 Kuvassa arvon tuomarit ja "lehdistölehteri".

Yht'äkkiä yllättäen tarkkailinkin tapahtumaa tästä näkövinkkelistä, tuomaripöydän takaa vaihtaen makukokemuksia vierustoverien kanssa. Joskus elämä yllättää positiivisesti!

Ehdin maistaa muutaman alkupalaksi loihtitun kalalautasen ja kaikki pääruuat. Liharuuassa pakolliset pääraaka-aineet olivat marmorihärkä, purjosipuli ja piparjuuri. Seuraavassa kuvaotteita annoksista ilman sen kummempaa analysointia. Sanottakoon kuitenkin että varsinkin suolassa ja kypsyydessä oli eroja.

 

G.W.Sundmansilla työskentelevän Miki Kurkelan liha oli makuuni paras. Pidin annosta myös kauneimpana. Kuva ei tee oikeutta kauniin keväiselle kokoonpanolle, sillä heleän vihreä "purjokeitto" jää lihan taakse.   

Gastro-messuista jäi niin hyvä fiilis että taidanpa mennä ensikin vuonna. Tämän vuoden messut jatkuvat vielä huomenna perjantaina.

Kiitos Ingmanille ja Frozen Yogurtille messulipuista.

Onnistunut hääpäivä Farangissa

Vietimme hääpäiväämme viime viikonloppuna yhdeksättä kertaa. Suunnittelemme vuorovuosin ohjelmaa puolisolle yllätyksenä. Pääasia on, että vietämme päivän (ja yön) kahdestaan. Tänä vuonna pläänäilyvuorossa oli Jukka. Hän oli ottanut startin jo syksyllä varaamalla meille Ryhmäteatterista liput näytelmään "Jatkuvaa kasvua". Näytelmä alkoi seitsemältä, mikä muodostui kuulemma ongelmaksi ruokapaikkaa valitessa. Moni hyvä ravintola avaa lauantaina keittiönsä vasta liian myöhään, tai vastaavasti sulkee sen turhan aikaisin, ajatellen yhdistämistä teatterivisiittiin. Ravintola Farang aukeaa onneksi jo klo 17, mikä riitti meille kun söimme reippaalla tahdilla. Farangiin me siis suuntasimme jo hetkeä ennen keittiön avautumista.  

Ruuan alle nautimme oikein mainiot drinksut. Jukan "Leidiboi"-drinkistä löytyi giniä, inkivääriä, minttua, litsiä ja inkivääriolutta. Yhdistelmä oli kovasti raikas. Oma juomani "Sake blueberry" hurmasi oikeilla mustikoilla ja kanelisella maulla. Lisäksi juomassa oli sakea ja limeä. Tarjoilija kertoikin että kaikissa Farangin drinkeissä käytetään aitoja raaka-aineita ja esimerkiksi vodkat maustetaan itse. Tänne voisi siis mainiosti poiketa ihan drinkillekin sohvaseinämälle. 

Farangin ravintolasali oli hämmentävä. Olimme odottaneet jotain ihan muuta, pienempää ja intiimimpää. Ajattelimme tilan olevan liian avoin kahdenkeskiseen nautiskeluun, mutta syödessä tilan avaruus ei yllättäen haitannutkaan.

Valitsimme nautinnoksemme Farangin maistelumenun. Halusimme ehdottomasti kokeilla ehdotettuja aasialaisia oluita, joista kuvassa patseeraava Singha sopi suuhumme kokonaisuuden kanssa raikkautensa ansiosta todella hyvin. Valittavana olisi siis ollut viinejäkin, mutta meille natsasi nyt paremmin olut.

Maistelu alkoi kauniin tyylikkäästi savustetulla ankeriaalla, joka oli aseteltu syötävän cha plu-lehden päälle. Tarjoilija huomautti ystävällisesti, että lehtikin on syötävää. Vinkki tulikin tarpeeseen meille Aasia-amatööreille.

Hamachi sashimi vietnamilaisittain sisälsi uskomattoman pehmeää kalaa.

Mieleenpainuvin annos koko menussa taisi olla pehmeäkuorinen taskurapu, joka syötiin vihreän mangon, mintun, karamellisoidun pähkinän ja vihreän "Nahm Jim":n kanssa. Taskurapu on nostettu tarjoilijan mukaan joesta ennen kuin se on ehtinyt tehdä panssarimaista kuortaan. Näin koko rapu voidaan syödä normaalin perkaamisen jälkeen. Rapu yksinään oli kovin suolainen ja "salaatti" ärtsyn kirpsakka, mutta yhdessä syötynä konaisuus toimi todella hienosti.

Odotetuin annos oli varmasti tämä rapea possu, jota olemme tehneet kotonakin. Täytyy myöntää että aika lähelle maussa olimme päässeet, vaikka minä keittelinkin palmusokerikaramellin liian paksuksi. Ja kyllä se haudutettu ja fritattu possu taas maistui, oi oi!

Annos nimeltä "Morning Glory" piti sisällään rapeakuoriseksi paistettua silken tofua, joka toi väistämättä mieleen japanissa nautitut pehmeät tofut. Paksoi oli tässä mukavan raikas lisä.

Vasikanposkea "Seremban" sisälsi pitkään haudutettua vasikanposkea, nuudeleita, itusalaattia ja makuumme aika tulista lientä.

Thai-roti leipä ja sen syömistapa ei auennut meille oikein lainkaan.

Jälkiruoka marinoiduilla hedelmillä, vanilja-kookoskermaliemellä ja persikka-litsisorbetilla kuulosti omaan makuumme tylsältä, mutta se olikin jotain aivan muuta. Mukana olleet sokerihernepalat tulevat saletisti löytämään paikkansa kesällä kotoisestakin hedelmäsalaatista.

Kokonaisuutena Farang oli upea ja tarjosi meille paljon uusia makukokemuksia. Tarjoilu oli lämpimän rentoa ja asiantuntevaa. Saimme aina lisätietoa sitä halutessamme. Suosittelemme lämpimästi!

Yön vietimme vastaremontoidussa Glo Hotel Art:ssa. Aamupala pääsi yllättämään meidät laadukkuudellaan. Positiivista palautetta antaessamme respassa nyökyteltiinkin, että muitakin muutoksia tehtäessä aamiaisessa on päätetty määrän sijasta panostaa laatuun. Pidimme myös aamupalakokonaisuuden esillepanoa kauniina.

Luomua oli tarjolla ainakin kaurapuuron ja munien verran. Kahvi tehtiin toiveiden mukaan ja sitä tarjoiltiin pöytiin lisää.

Nuudeliannokset aamupalalla olivat ideana hyvä, mutta toteutus ontui mauttomuutensa vuoksi. Puuroastia on muotoilultaan kaikessa pyöreydessään hauska.

Croissantit olivat ihanan lehteviä ja voisen makuisia. Tämä siitäkin huolimatta että kuulimme niiden olevan pakasteesta paistettuja. Tuoremehuista löytyi hedelmälihaakin ja hilloja edusti muiden muassa raparperi-vaniljahillo.

Aamupalan päätteeksi rakas mieheni totesi, että hääpäivä oli ollut onnistunut: Leidiboita illalla ja Geishaa aamulla.

Minä rakastan niitä hetkiä kun me nauramme yhdessä sydämiemme pohjasta.

Kalkkunaviillokki Top Chef tyyliin

Viime viikonloppuna istuimme ystäviemme luona pöydän ääreen, jossa mussutettiin 7-kiloista luomukalkkunaa. Kahdelta perheeltä jäi hieman siivekästä syömättä, joten pakkasimme osan mukaamme. Kyselin täällä blogin puolella ideoita kalkkunan jatkokäyttöön ja saimmekin muutamia hyviä. Katskin ja Soppakellarin Tuslan yhteisopastuksella suunnistimme Top Chef-sivuille tutkailemaan finalisti Lassen kanaviillokkia.

Kaarina Turtia mainitsee Gastronomian sanakirjassa viillokin eli frikasseen olevan keitetty vasikan-, lampaan- tai linnunlihamuhennos, jossa on usein myös pieniä sipuleita ja sieniä ja kastikkeena keitinliemi, jossa lisänä keltuaista ja kermaa, joskus myös sitruunamehua. Tämän määritelmän mukaan Lassen munaton kastike ei ole ihan puhdasoppinen, mutta upposi meihin oikein maukkaasti. Kastikkeena käytetty sauce veloutée muuten on samaisen lähteen mukaan vaalea peruskastike.

Jukka toteutti viillokin oikein onnistuneesti. Kasvisliemi vaihtui meillä kalkkunaliemeen, joka keiteltiin luonnollisesti kalkkunamöllykän luista.

CURRY-VELOUTÉ
2-4:lle

2 dl kalkkunalientä

1 rkl vehnäjauhoja

2 rkl voita

mustapippuria

suolaa

currya
1 dl kuohukermaa

Valmista velouté seuraavasti: Sulata voi kattilassa ja lisää joukkoon vehnäjauhot.

Kypsennä jauhoja voissa noin 5 minuuttia, mutta älä anna jauhojen ottaa väriä. Lisää joukkoon currylla maustettu kalkkunaliemi kokoajan sekoittaen. Kypsennä kastikepohjaa noin 15 minuuttia. Mausta ja aateloi kermalla.

Tarjoiltaessa kaada kalkkunapalojen päälle.

PILAHVIRIISI
kahdelle

1,5 dl basmatiriisiä

hiukan currya

hiukan sahramia

oliiviöljyä

3 dl vettä

1 kpl shalottisipulia hienonnettuna

suolaa

Freesaa sipuleita ja currya oliiviöljyssä. Lisää basmatiriisi, josta on huuhdeltu tärkkelys pois. Lisää vesi. Keitä kypsäksi. Lisää vettä tarvittaessa. Mausta suolalla.

Lisäksi lautaselle tulee ehdottomasti lusikoida MUSTAHERUKKAHILLOA.

Miksi juoda lager-olutta leipoessa eli Onnistuneet korvapuustit vih-doin-kin

Olen ennenkin avautunut siitä miten en osaa leipoa pullaa. Alkuvuodesta vieraammekin saivat kokea sen karvaasti kun epäonnistuneen possunpotkasetin jälkeen tarjosin heille lasten tekemiä kivikovia pullantapaisia ja aivan raakaa bostonkakkua. Silloin kiukkuni nousi oikein todella näitä hiivamöllyköitä kohtaan ja päätin oppia leipomaan korvapuusteja. Ottaisi se sitten vuoden tai viisi, ehkä loppuelämäni. Veeran korvapuusteja olen joskus tehnyt, mutta niissä prakasi muistaakseni ulkonäkö todella pahasti, mikä menee tietysti kokemattomuuteni, ei ohjeistuksen piikkiin. Silloin minulta puuttuivat myös ahkerat apurit, jotka nyt tekivät suurimman osan hommasta taikinanvaivaamisen jälkeen.

Onnistuvien korvapuustien löytyi ennenkin kehutusta Suvi Rüsterin "Täydellinen ohje"-reseptikirjasta, josta virkan muutaman sanan erikseen piakkoin. Vinkeiltään supistettu versio löytyy Olivian sivuilta. Korvapuusteihin ammattilaisvinkit oli antanut leipuri Elias Kortekallio. Seurasin muuten ohjeistusta tarkasti, mutta puustien sisään laitettavan voin korvasin omenasoseella äitini tapaan. Kardemumma meiltä loppui kesken. Raesokerin asemesta käytimme ruokosokeria, mutta valkoinen raesokeri olisi ollut kyllä ulkonäöllisesti parempi vaihtoehto. Korvapuusteista tuli niin hyviä sekä maultaan että rakenteeltaan, että niitä söivät kaikki - ja kaikki ottivat myös lisää. Maistuvia puusteja tehdään toistekin!

Varaa aikaa puustien tekemiseen: 10 minuuttia taikinan kasaamiseen ja vaivaamiseen + 45 minuuttia-1 tunti taikinan kohottamiseen + 10-15 minuuttia taikinan leipomiseen puusteiksi + 1 tunti puustien kohottamiseen + 20 minuuttia yhteensä puustien voiteluun, sokeroimiseen ja paistamiseen eli yhteensä 2 tuntia 25 minuuttia minimissään.

KORVAPUUSTIT
noin 20 isoa puustia

5 dl maitoa
50 g tuorehiivaa
1 ½ dl sokeria
2 rkl kardemummaa
1 kananmuna
1 ½ tl suolaa
14-15 dl vehnäjauhoja
150 g huoneenlämpöistä voita

VÄLIIN
100 g voita tai vastaava määrä omenasosetta
1 dl fariinisokeria
2 rkl kanelia

VOITELUUN
1 kananmuna
ripaus suolaa
raesokeria

Lämmitä maito kädenlämpöiseksi. Murenna joukkoon hiiva. Lisää sokeri, kardemumma, kananmuna ja suola. Lisää joukkoon vähitellen vehnäjauhoja ja vaivaa nyrkillä painellen. Lisää loppuvaiheessa voi. Alusta yhteensä 8–10 minuuttia. Kohota taikina liinan alla kaksinkertaiseksi.

Kaada taikina kevyesti jauhotetulle pöydälle. Painele ilmakuplat pois ja jaa kahteen osaan. Kauli taikinapalat yksi kerrallaan parin sentin paksuiseksi, noin 30 x 40 sentin levyksi. Levitä levylle puolet rasvasta tai soseesta, fariinisokerista ja kanelista.

Kääräise levy leveyssuunnasta rullaksi. Leikkaa pötkö viiden sentin levyisiksi kolmioiksi. Nosta palat uunipellille leivinpaperin päälle leveä puoli alaspäin. Paina peukalolla keskelle vako pöydän pintaan asti kierteiden suuntaisesti. Anna kohota lämpimässä paikassa noin 45 minuuttia.

Ripauta voiteluun tarkoitetun kananmunan joukkoon suolaa, jotta muna levittyy tasaisesti. Ripottele pullille raesokeria. Kypsennä 200-asteisessa uunissa noin 15 minuuttia, kunnes pullat ovat kauniin ruskeita.

KRIITTISET VAIHEET + AMMATTILAISVINKIT

Liika vehnäjauho tekee pullista kovia.

Liian kauan vaivatusta pullasta tulee sitkoinen.

Kohota puusteja jopa tunti ottaen huomioon huoneen lämpötilan. Kesällä 45 minuuttia riittää, kylmemmällä puusteja pitää kohottaa reilu tunti.

Jätä kaaviloitu taikinalevy paksummaksi kuin normaalissa kierrepullassa.

Kierrä levy napakaksi rullaksi neljälle tai viidelle kierteelle. Liian löysä kierre saa aikaan lässähdyksen uunistaottamisen jälkeen ja liian tiukasta taas täytteet pursuavat ulos.

Voitelussa vanhempi tai huoneenlämmössä vuorokauden rikottuna ollut muna antaa paremman kiillon ja värin.

Puusti on kypsä kun sen väri on kauttaaltaan tasainen, vähän lager-oluen väriä tummempi.

Ulkonäkökin muistuttaa jo erehdyttävästi korvapuustia, vaikka harjoittelemisen varaa toki on.  

Asennuskieli mukaan kun voitelet viuhtoen pullia koulun jälkeen ja ripsit päälle ruokosokeria.

Aisti tuoksu!

Me käymme joulun viettohon...eli pakastekalkkunan tarina

Ranslaissyntyinen ystävämme oli huomannut eräänä päivänä Nummelan Prisman pakastealtaassa kalkkunan. Hän kertoi vaimolleen himoinneensa ostaa linnun, koska poikkeuksellisesti tänä jouluna Ranskanvisiitillä oli ollut naudan paistia joulupöydässä (joka kuulemma oli ollut hirmuisen hyvää sekin). Asia muistui mieleeni, kun itse näin 7-kiloisen, kotimaisen luomumöllykän jäätyneenä. Niinpä laadimme ehdotuksen: ostaisimme kalkkunan puoliksi ja ystävämme kutsuisivat meidät kylään syömään sitä. "Juonemme" onnistui ja vielä nopealla aikataulullakin. Maaliskuun ensimmäisenä lauantaina kuluvaa vuotta istahdimme ranskalaiseen joulupöytään Nummelassa.

Alkuun nautimme pikkusuolaisia Muscat-viinin kanssa ihastellen uunista leijuvaa, paistuvan kalkkunan tuoksua. Onneksi kovasti nälkäisinä.

Kalkkunaa oli viivytetty uunissa koko päivän. Luomukomistus painoi siis 7 kiloa. Ranskan äidin luottoreseptillä lintua pidettiin uunissa tunti per 1300 grammaa. Se maustettiin vain suolalla ja pippurilla. Aluksi, ensimmäisen kahden tunnin aikana lintua myös valeltiin vedellä ja voilla. Emäntämme oli omasta halustaan tunkenut linnun sisälle pari halkaistua luomuappelsiinia mehevöittämistarkoituksissa. Lopputulos oli oikein murea ja maukas rapsakalla pinnalla.

Lisukkeina nautimme kuulemma perinteikkäästi höyrytettyä ruusukaalia ja vastaavanlaisesti kypsennettyjä papuja. Lisänä oli myös tervetullut raikastava vihersaalaatti makeilla tomaateilla ja kurkkupaloilla.

Jouluperinteeseen kuuluu myös perunakroketit. Ne oli tehty vihannesmyllyn läpikäyneistä, jo kypsennetyistä potuista, joiden sekaan laitattiin kananmunankeltuaisia. Maitolisä tekisi massasta kuulemma liian löysän. Mausteina perunakroketeissa oli muskottipähkinää ja suolaa. Kroketit kieriteltiin muotoilun jälkeen munassa ja korppujauhoissa. Sitten ne friteerattiin kuumassa öljyssä pinnaltaan ihanan rapsakoiksi.

Kokonaisuus maistui oikein hyvältä lautasella. Suomalaiselle annos ei tuonut lainkaan jouluista fiilistä, mutta Noël:iin tottuneet kokivat kyllä joulua lautasillaan. Ehkä viimeinenkin joulufiilis karisi siinä vaiheessa kun luikautin ilmoille pätkän kipaletta "Me käymme joulun viettohon...". Esitykseni vaimennettiin toki nopeasti.

Tuhdin ja riittoisan ruokailun olisi päättänyt aivan mainiosti hyvä konvehti tai pari, mutta eikös meidän perheemme jälkiruokavastuullisina ollut päättänyt lähestyä asiaa köyhien ritareiden kautta. Aluksi makea lopetus kuulosti ylivoimaiselta, mutta syödessä voipaistettua pullasiivua, hyvää vaniljajäätelöa ja itsekeiteltyä kinuskia ei oikein viitsinyt valittaa.

Nyt "joulupäivänä" jääkaapissamme on melkoisesti kalkkunapaloja tuosta valtavasta mötikästä odottamassa jatkojalostusta. Ideoita?

Skonssit timjamilla ja vetalla maustettuna

Skonssit ovat olleet melkoinen hitti lähiaikoina blogeissa. Olen bongannut reseptejä ainakin Campasimpukan, Hannelen, Pinjan ja Annan blogeissa. Osa on tehnyt skonssinsa makeina, toiset suolaisina. En ihmettele leivonnaisten suosiota yhtään. Yllättävän helposti ja nopeasti valmiiksisaatetut leipäset ovat oikein maistuvia ja kauniita. Näihin meidän skonsseihin lisäpotkua toi Saloniemen yrttiveta Johtotähti ja tuoreesta timjamista tehty hakkelus. Homma olisi helppo saattaa kokoon vaikka viikonlopun aamupalalle.

Ohje on arvostelukappaleena saadusta  Suvi Rüsterin kirjasta "Täydellinen ohje". Valloittavasta kirjasta turisen pari sanaa myöhemmin, jotta tämä postaus ei laajenisi valtaviin pituuksiin. Mainittakoon kuitenkin, että joka reseptiin on lisätty pro-vinkit alan ammattilaisilta. Tähän skonssi-ohjeeseen tipsinsä on antanut keittiömestari Stephen Whittaker. Huomasin vasta reseptiä blogiin kirjoittaessani että voidellakin olisi pitänyt, mutta ilmankin näköjään pärjäsi.

TIMJAMISET VETASKONSSIT
meidän muotillamme, halkaisija 5cm, 15 kpl

perustaikina:

4 dl vehnäjauhoja

1 tl leivinjauhetta

1 tl ruokasoodaa

1 tl suolaa

1 tl sokeria

50 g voita

2 dl maitoa (tai piimää)

makuaineeksi:

1,5 dl vetaa pieniksi kuutioiksi pilkottuna

½ dl tuoretta timjamia silputtuna

jos mielit voidella:

1 keltuainen

½ dl maitoa

Sekoita kuivat aineet keskenään. Lisää joukkoon kylmä voi ja nypi murumaiseksi seokseksi. Kaada joukkoon kylmä maito, veta ja timjamisilppu. Sekoita nopeasti tasaiseksi taikinaksi. Kaada taikina kevyesti jauhotetulle alustalle. Taputtele (tai kaulitse) noin kolmen sentin paksuiseksi palaksi. Ota taikinasta pyöreällä muotilla leivonnaisia leivinpaperin päälle uunipellille. Älä pyöritä muottia, sillä silloin skonssit kaatuvat uunissa. (Sekoita voiteluun tarkoitettu keltuainen ja maito sekaisin. Sivele skonssit kauttaaltaan seoksella.) Paista 200-asteisessa uunissa noin 15 minuuttia.

Näin möykkyisästi käy jos ei lue ohjetta huolella, vaan heittää kaikki ainekset huolettomasti kulhoon ja alkaa sekoittaa, kun olisi pitänyt ensin nyppiä voi ja jauhot yhteen. Emme suosittele näin suoraviivaista tapaa.

Sen sijaan suosittelemme lukemaan huolellisesti ohjeen, jotta skonssit pysyvät pystypäin ja kypsyvät tasaisesti. Minusta sulanut veta toi hienoa lisäpotkua pikkaraisiin leipiin. 

Meillä yrttiset vetaskonssit nautittiin tuoreeltaan maa-artisokkakeiton kanssa, jonka päälle paistelin banaanisalottisipulia ja pakastettuja herkkutatteja.