Miksi juoda lager-olutta leipoessa eli Onnistuneet korvapuustit vih-doin-kin

Olen ennenkin avautunut siitä miten en osaa leipoa pullaa. Alkuvuodesta vieraammekin saivat kokea sen karvaasti kun epäonnistuneen possunpotkasetin jälkeen tarjosin heille lasten tekemiä kivikovia pullantapaisia ja aivan raakaa bostonkakkua. Silloin kiukkuni nousi oikein todella näitä hiivamöllyköitä kohtaan ja päätin oppia leipomaan korvapuusteja. Ottaisi se sitten vuoden tai viisi, ehkä loppuelämäni. Veeran korvapuusteja olen joskus tehnyt, mutta niissä prakasi muistaakseni ulkonäkö todella pahasti, mikä menee tietysti kokemattomuuteni, ei ohjeistuksen piikkiin. Silloin minulta puuttuivat myös ahkerat apurit, jotka nyt tekivät suurimman osan hommasta taikinanvaivaamisen jälkeen.

Onnistuvien korvapuustien löytyi ennenkin kehutusta Suvi Rüsterin "Täydellinen ohje"-reseptikirjasta, josta virkan muutaman sanan erikseen piakkoin. Vinkeiltään supistettu versio löytyy Olivian sivuilta. Korvapuusteihin ammattilaisvinkit oli antanut leipuri Elias Kortekallio. Seurasin muuten ohjeistusta tarkasti, mutta puustien sisään laitettavan voin korvasin omenasoseella äitini tapaan. Kardemumma meiltä loppui kesken. Raesokerin asemesta käytimme ruokosokeria, mutta valkoinen raesokeri olisi ollut kyllä ulkonäöllisesti parempi vaihtoehto. Korvapuusteista tuli niin hyviä sekä maultaan että rakenteeltaan, että niitä söivät kaikki - ja kaikki ottivat myös lisää. Maistuvia puusteja tehdään toistekin!

Varaa aikaa puustien tekemiseen: 10 minuuttia taikinan kasaamiseen ja vaivaamiseen + 45 minuuttia-1 tunti taikinan kohottamiseen + 10-15 minuuttia taikinan leipomiseen puusteiksi + 1 tunti puustien kohottamiseen + 20 minuuttia yhteensä puustien voiteluun, sokeroimiseen ja paistamiseen eli yhteensä 2 tuntia 25 minuuttia minimissään.

KORVAPUUSTIT
noin 20 isoa puustia

5 dl maitoa
50 g tuorehiivaa
1 ½ dl sokeria
2 rkl kardemummaa
1 kananmuna
1 ½ tl suolaa
14-15 dl vehnäjauhoja
150 g huoneenlämpöistä voita

VÄLIIN
100 g voita tai vastaava määrä omenasosetta
1 dl fariinisokeria
2 rkl kanelia

VOITELUUN
1 kananmuna
ripaus suolaa
raesokeria

Lämmitä maito kädenlämpöiseksi. Murenna joukkoon hiiva. Lisää sokeri, kardemumma, kananmuna ja suola. Lisää joukkoon vähitellen vehnäjauhoja ja vaivaa nyrkillä painellen. Lisää loppuvaiheessa voi. Alusta yhteensä 8–10 minuuttia. Kohota taikina liinan alla kaksinkertaiseksi.

Kaada taikina kevyesti jauhotetulle pöydälle. Painele ilmakuplat pois ja jaa kahteen osaan. Kauli taikinapalat yksi kerrallaan parin sentin paksuiseksi, noin 30 x 40 sentin levyksi. Levitä levylle puolet rasvasta tai soseesta, fariinisokerista ja kanelista.

Kääräise levy leveyssuunnasta rullaksi. Leikkaa pötkö viiden sentin levyisiksi kolmioiksi. Nosta palat uunipellille leivinpaperin päälle leveä puoli alaspäin. Paina peukalolla keskelle vako pöydän pintaan asti kierteiden suuntaisesti. Anna kohota lämpimässä paikassa noin 45 minuuttia.

Ripauta voiteluun tarkoitetun kananmunan joukkoon suolaa, jotta muna levittyy tasaisesti. Ripottele pullille raesokeria. Kypsennä 200-asteisessa uunissa noin 15 minuuttia, kunnes pullat ovat kauniin ruskeita.

KRIITTISET VAIHEET + AMMATTILAISVINKIT

Liika vehnäjauho tekee pullista kovia.

Liian kauan vaivatusta pullasta tulee sitkoinen.

Kohota puusteja jopa tunti ottaen huomioon huoneen lämpötilan. Kesällä 45 minuuttia riittää, kylmemmällä puusteja pitää kohottaa reilu tunti.

Jätä kaaviloitu taikinalevy paksummaksi kuin normaalissa kierrepullassa.

Kierrä levy napakaksi rullaksi neljälle tai viidelle kierteelle. Liian löysä kierre saa aikaan lässähdyksen uunistaottamisen jälkeen ja liian tiukasta taas täytteet pursuavat ulos.

Voitelussa vanhempi tai huoneenlämmössä vuorokauden rikottuna ollut muna antaa paremman kiillon ja värin.

Puusti on kypsä kun sen väri on kauttaaltaan tasainen, vähän lager-oluen väriä tummempi.

Ulkonäkökin muistuttaa jo erehdyttävästi korvapuustia, vaikka harjoittelemisen varaa toki on.  

Asennuskieli mukaan kun voitelet viuhtoen pullia koulun jälkeen ja ripsit päälle ruokosokeria.

Aisti tuoksu!