Tattiliemi

Miten nerokas ajatus! Tehdä sieniperkeistä lientä. Varsinkin tällaisena syksynä, jolloin tiellemme ei useista metsäkeikoista huolimatta ole osunut herkkutatteja kuin kolme syömäkuntoisena. Matoisena ja ylikasvaneena noita sieniä on kuitenkin näkynyt. Nyt asiaa ei ole tarvinnut harmitella lainkaan, sillä Ripaus tryffeliä blogista löytyi jo kolme vuotta sitten ilmoille loihdittu ajatus tattiliemestä, juurikin huonokuntoisista sienistä tai sieniperkeistä keitettynä. 

Idea on yksinkertainen. Huonommat osat kattilaan, päälle vettä niin että peittyvät ja sitten keittämään. 

Me emme ole laittaneet mausteita, emme edes suolaa, jotta liemi on monikäyttöisempi. Puolen tunnin keittämisen jälkeen olen siivilöinyt liemen ja jatkanut sen keittämistä kokoon. Liian kauaa tai turhan lujalla ei kannata keittää, jotteivät sienet mene soseeksi ja hankaliksi siivilöidä. Valmiin, kolmasosaan tai puoleen keitetyn liemen olen pakastanut tulevia käyttöjä varten. 

Olen laittanut liemeen muitakin kuin herkkutatteja, viimeksi taisi mennä ainakin voitatteja. Seuraavaksi kokeilen kokkimaajoukkueen tapaa tehdä sienilientä tatit tai kantarellipalat paistaen ja liemessä muhittaen. 

Sienilientä voi käyttää risotoissa, kastikkeissa, keitoissa, pataruuissa, speltti-sieniruuassa, kaalilaatikossa. Ihan missä vaan mihin kaipaat ihanaa sienen tuomaa, umamista makua. 

Bloggaajista myös sauvajyvänen ja Mari ovat ihastuneet tattiliemen keittelyyn. 

Munakoisopyörykät ja linssikastike suppilovahveroilla

Pääsimmepä eräänä syksyisen aurinkoisena päivänä osallistumaan ruokablogikaveri Hannan Kasvis ruokakirjan julkkareihin heillä kotonaan. Miten ihana idea kutsua meidät ruokabloggaajat nauttimaan yhteisen pöydän ääreen kirjan kasvisherkkuja juurikin ohjeiden syntysijoille. Lautaselle sopi nostaa mm. kokonaisena paahdettua, tahinikuorrutteista kukkakaalia ja indonesialaista gado gado salaattia. 

Kasvis ruokakirja on selkeästi jaoteltu kirja, jonka ohjeet ovat vegaanisia tai gluteenittomia hetsillään tai kirjan vinkeillä sellaiseksi muutettavissa. Sekasyöjänä mietin myös (voiko tällaista kasviskirjan yhteydessä sanoakaan) että jos kasvisproteiinit eivät nappaa, saa ohjeista helposti myös vaikkapa jauhelihaisia versioita. 

Hannan kuvat ovat kauniita, mutta eivät ylistailattuja. Ne kertovat uskottavasti, että ruoka on herkullista ja mahdollista tehdä suht helposti kotikeittiössä. 

Kiinnostavia reseptejä ovat esimerkiksi BBQ-burger punajuuri-falafelpihvillä, selleripihvit ja kukkakaalipasta paistetulla parsalla. Hannan kirjan ohjeella voisi ottaa myös uusinnan nyhtökauran kanssa, sillä ensi kosketuksemme nyhtikseen porottoman käristyksen muodossa oli kaikkea muuta kuin onnistunut. Nyhtökauratortillat tai nyhtökaura pad thai voisivat olla potentiaalisia reseptejä. Nyhtöherneestä en ollut kuullutkaan ennen kuin luin moisesta täytettyjen bataattien kohdalla. 

Suurena munakoisofanina päädyin kuitenkin ensialkuun pyöräyttämään munakoisoisia pyöryköitä, joskin korvasin basilikan korianterilla kasvihuoneemme sisällön vuoksi. Kirjan linssi-lehtikaalikastike vaihtui linssi-suppilovahverokastikkeeseen, sillä lehtikaalia meillä ei ollut mutta sieniä yllinkyllin. Maut passasivat hienosti yhteen, joskin lehtikaali olisi raikastanut ulkonäköä mukavasti. Munakoisomassan pyöryköittäminen hermostutti, mutta turhaan. Hyvin pysyivät koossa. Tosin olisi pitänyt seurata ohjetta tarkemmin ja muotoilla massasta pieniä pyöryköitä niin homma olisi ollut vielä yksinkertaisempaa. Sitruuna ja kaprikset toivat pyöryköihin hauskan raikasta makua!

Meillä munakoisopyörykät ja linssikastike tarjottiin täysjyväbasmatiriisin kanssa. Ruoka toimi hienosti myös seuraavana päivänä lounaaksi lämmitettynä, sillä lapsinirsoilujohtoisesti ruokaa jäi. Onneksi.

MUNAKOISOPYÖRYKÄT

neljälle

1-2 munakoisoa (n. 350 g)

1 pieni sipuli

3 valkosipulinkynttä

2 rkl öljyä

2 dl (gluteenittomia) korppujauhoja

2 rkl pieniä kapriksia

1 sitruunankuori raastettuna

1 rkl sitruunamehua

½ rkl balsamiviinietikkaa

1/4 tl chiliä

2 rkl tuoretta basilikaa tai korianteria hienonnettuna

suolaa

mustapippuria

öljyä paistamiseen

Leikkaa munakoiso pieniksi kuutioiksi. Kuori ja hienonna sipulit. Kuumenna pannu, lisää öljyä. Freesaa sipuleita ja munakoisopaloja miedolla lämmöllä, kunnolla munakoiso on saanut kunnolla väriä ja pehmennyt. Anna jäähtyä hetki.  Kaada seos kulhoon tai tehosekoittimeen. Lisää loput aineet ja mausteet. Surrauttele melko sileäksi massaksi tehosekoittimella tai sauvasekoittimella. Muotoile massasta pieniä pyöryköitä. Paista pannulla öljyssä noin kymmenen minuuttia.

LINSSIKASTIKE SUPPILOVAHVEROILLA

neljälle

3 dl kypsiä linssejä (n. 230 g)

1 punasipuli

1 rkl öljyä

pari kourallista suppilovahveroja

400 g säilyke(kirsikka)tomaatteja

1 rkl hunajaa tai vaahterasiirappia

suolaa

mustapippuria

Keitä linssit kypsiksi ohjeen mukaan tai käytä valmiiksi kypsennettyjä. 

Kuori ja hienonna punasipuli. Kuumenna öljy kasarissa ja freesaa punasipulia muutama minuutti. Lisää pannulle sienet ja paista niistä neste pois. Lisää pannulle kirsikkatomaatit ja kuumenna. Lisää joukkoon linssit ja hunaja. Anna muhia muutama minuutti. Mausta suolalla ja mustapippurilla. 

***

Chocochilin Elina on testannut kirjasta bataattimakaronilaatikon, 

52 weeks of deliciousnessin Anne on koonnut lehtikaalicaesarin

ja Ruoka-alkemisti porkkana-bataattikeiton thaimarinoidulla tofulla

Kungfu Kitchen hurmasi kimchimajolla ja kampasimpukkakreemillä

illan tarjosi Kungfu Kitchen

   

Saadessani kutsun Kungfu Kitcheniin tuumasin heti, miksen ollut kuullut paikasta aiemmin. Mitään. En ymmärrä sitä vieläkään, sillä pressi-illallisella nauttimaamme ruokailuun mahtui monta uudenmoista elementtiä, jotka tuottivat iloista makuhyvää. Taidan toistaa itseäni postauksesta toiseen, mutta juuri näitä uusia makuyhdistelmiä tai muita maku yllätyksiä kaipaan ravintolaruokailusta. 

Kungfu Kitchen on vuoden 2014 Master Chef Miro Kurvisen ravintola Helsingissä Lönnrotinkadulla. Keittiömestarina toimii Savoyssakin työskennellyt Mika Reijonen. Makuja ja ideoita on haettu Aasiasta. Ne näkyvät lautasella niin vietnamilaisina, japanilaisina, thaimaalaisina, kiinalaisina kuin korealaisinakin annoksina tai komponentteina. 

Alkudrinkkinä siemailemme raikasta juomaa, joka on sekoitettu sitruunaruohosiirapista, vodkasta, sitruunamehusta ja inkiväärioluesta. Mietin sekoittelevani samanmoista kotona ginistä. 

Nautimme ravintolassa uuden seitsemän ruokalajin kokonaisuuden. Kungfu Kitchen tarjoaa osan annoksistaan jaettavana vatitarjoiluna, mutta meille kaikki tarjottiin nyt lautasannoksina.

Mustekalaa ja mangoa annoksen pikkuruiset lonkeroveijarit oli kypsennetty confit-menetelmällä ja sitten grillattu nopeasti. Confit tuntuu kypsennysmenetelmänä olevan uusi sous-vide, niin usein se pomppaa silmille ravintoloissa ja resepteissä.

Lohi ja kampasikkakreemi oli herkän kaunis annos. Kampasimpukkakreemi oli tehty kypsentämällä simpukat aavistuksen verran raaoiksi ja sitten "poraamalla" öljyn kanssa. Tekstuurin kermaisuus ihastutti. Päälle oli hipsuteltu hauskan suolaista merileväcrumblea.

Korealaistyylinen tartar oli kokonaisuutena hieno. Rapukeksien kanssa tarjottu raaka liha oli hauska syödä käsin. Eniten annoksessa hurmasi kuitenkin minulle uusi asia kimchimajoneesi. Majo poksui suun takaosassa pikkuruisesti samalla lailla kuin ne poksuvat karkit tai jäätelö aikanaan, muistatteko? Se oli kutkuttavan hauska tunne!

Shiitakesieninen gyozatäyte oli makuuni turhan pliisu, mutta hoisinankalla täytetty höyrytetty bahn bao taas maistui sopivan suolaiselle ja umamiselle ollen passelin mehevää. 

Kotimainen nauta yakinikukastikkeella vei jo tuoksullaan mietteet Japaniin. Pidin annoksesta kovasti, joskin kastiketta olisin kaivannut aavistuksen lisää. Lihan kanssa tarjottiin kambodzalaista riisiä erillisestä kulhosta.

Jälkiruoka pelästytti kookoksisuudellaan, sillä kookoksen maku ei kylmissä ruuissa ole lemppareitani. Banaanikakun ja -kreemin, ananaksen sekä kookossorbetin kanssa kootussa annoksessa maut olivat kuitenkin sopivassa tasapainossa. Yllätin itseni tykkäämällä jälkiruuasta.

Annoskoot Kungfu Kitchenissä olivat hyviä. Menin paikan päälle nälän kanssa ja poistuin kylläisenä, vaan en ähkyssä. Pidin juomasuosituksista, osin kovastikin.

Oman kirjoituksen tehtyäni luin arvostelun Helsingin Sanomista. Se ei kuulosta lainkaan samalta kuin oma kokemukseni. Onko palautteesta otettu opiksi uutta menua rakentaessa vai onko kokemuksemme eri annosten myötä niin kovin erilainen? Tiedä tuota, mutta minä tykkäsin. 

Seuranani hersyi ihana bloggaajakollega Mari Moilanen, jonka mielipiteen voit lukea hänen Jotain maukasta-blogistaan. 

Katuruokakeskittymä Smorgasburg, New York

Smorgasburg on katuruokatapahtuma, joka järjestetään lauantaisin ja sunnuntaisin kahdessa eri paikassa Brooklynin puolella New Yorkissa. Me suuntasimme New Yorkin reissullamme herkuttelemaan lauantaina Williamsburgin puistoon ihan maisemienkin takia. East Riverin vastarannalla näkyy nimittäin Manhattan.  

 
Alunperin sain vihiä paikasta Instagramista, kun silmäni nauliutuivat spagettidonitseihin.

Paikanpäällä oli valtava määrä ihmisiä. Sata hyvin erilaistarjontaista ruokakojua tarjosi herkkuja ympäri maailmaa.  Neniimme kiiri niin grillatun mustekalan kuin pizzauunissa kypsennetyn pizzankin tuoksuja. Ihastelimme raclettejuuston sulatusta leipiin ja alkuperäisten Ramen Burgerien kokoamista. Vaikka porukkaa oli paljon, ei jonottaminen kestänyt kauhean kauaa. Smorgasburgissa oli myös alue josta sopi ostaa alkoholipitoisia juomia. Hinnat eivät olleet niitä edullisimpia, mutta eivät nyt mitään ryöstöhintaisiakaan, kymmenen dollarin molemmin puolin. Käteistä piti varata matkaan, joskin alueen laidalla oli ATM. 

Me olimme kovasti tyytyväisiä että koimme tämän paikan ja maistelimme monenlaisia herkkuja. Syötävistä jäivät erityisesti mieleen naudanliharibsit, joiden liha irtosi luista melkein ajatuksen voimalla. Mieleen piirtyivät myös the good batch-leipomon riisimuroiset, tahmaisen ihanat jäätelöherkut. 

Paikanpäälle suunnatessa kannattaa huomioida myös julkinen lauttaliikenne. North Williamsburgin pysäkki sijaitsee ihan lähellä Williamsburgin Smorgasburgia. Siitä pääsee muutaman pysäkin kautta East Riverin yli Manhattamille tai vaikkapa Brooklynin sillan kupeeseen (pysäkki Dumbo). Lauttamatka  itsessään on hauska elämys.

***

Muut reissun NYC-jutut löytyvät blogimme MATKAT-välilehdeltä Amerikan alta linkkeinä.

Uuniperunat sienitäytteellä

kaupallinen yhteistyö ARLA

Uuniperuna on hiukan unholaan jäänyt ruoka. Ihan suotta! Uuniperuna on yltiöhelppo kypsentää ja täytteitä voi varioida loputtomiin. Me teimme potuille syksyn ja onnistuneiden sienenmetsästysten innoittamina sienitäytettä aikuisille ja kinkkuversiot lapsille. Helppoa ja maistuvaa!

Menneisyydessä uuniperunat käärittiin aina folioon, mutta rapsakkakuorisuuden ja sitä myöten kuorten syömisen puolesta puhuu kypsennys ihan sellaisenaan. Uuniperunaksi kannattaa valita jauhoinen perunalajike, esimerkiksi Challenger, Rosamunda tai van Gogh. 

Me laitoimme sienitäytteeseen tänä syksynä oppimaamme kehnäsientä. Suppilovahverot, kantarellit ja orakkaat käyvät aivan yhtä mainiosti, kuten moni muukin. Limanuljaska voisi sitruunaisuudessaan olla hauskan pirteän makuinen perunan täytteenä. Muista vain käsitellä sienet aina oikein ennen ruokaan lisäämistä. 

Pehmentävänä yhteen sitojana toimi Arlan uutuustuote hapatettu kerma. Mietimme ensin lisäävämme täytteeseen myös ranskankermaa, mutta hapatetun kerman paksuus sai päätymään pelkästään siihen. Hapatetussa kermassa on pirteän hapokas maku, joka tuo täytteeseen ihan omanlaisensa lisän. 

UUNIPERUNAN KYPSENTÄMINEN

Kuumenna uuni 200 asteeseen.

Pese perunat hyvin, jotta voit syödä ne kuorineen. 

Laita perunat uunipellille. Kypsennä 1-1½ tuntia, kunnes kuori on rypistynyt ja sisus tuntuu tikulla pistäessä pehmeältä. Kypsennysaika riippuu kovasti perunoiden koosta. *

Tee kypsien perunoiden päälle ristikkäisviilto ja avaa perunaa painamalla tai levittämällä. Lusikoi täyte perunan päälle. 

UUNIPERUNAN SIENITÄYTE 

neljälle perunalle

200 g kehnäsieniä (paloiteltuna noin ½ litraa)
2 rkl öljyä (tai voita)
1 sipuli
1 tl suolaa
2 rkl timjaminlehtiä riivittynä
½ dl Arla Lempi hapatettua, laktoositonta kermaa
suolaa
mustapippuria

Paloittele puhdistetut sienet. Silppua sipuli. Riivi timjamilehdet varrestaan.
Paista sieniä kuivalla pannulla kunnes sienten kosteus on haihtunut. Lisää 2 rkl öljyä ja sipulisilppu. Vähennä lämpöä pannulta niin että sipulit pehmenevät.
Lisää timjaminlehdet. Jäähdytä seosta hetki.
Ravista hapatettua kermaa purkissaan muutaman kerran. Lisää kerma sienisilpun joukkoon.
Mausta suolalla ja pippurilla. Sekoita hyvin.

* Ihan pelkkien uuniperunoiden takia uunia ei kannata lämmittää. Minä paahdoin samalla pellillä punajuuria seuraavien päivien lounassalaatteja varten ja kypsensin myös omenapaistosta jälkiruuaksi.

Kehnäsieni

Metsä on minulle syksyisin paikka, jonne tykkään suunnata aina kun aikaa hiukankin liikenee.  Onneksi saan kaverikseni toisen innokkaan, mieheni Jukan. Kärsivällisyyteni ei riitä marjojen keruuseen, mutta sienien poimiminen on suorastaan intohimoni. Tunnistan vasta alle 10 herkullista sientä, mutta olen luvannut itselleni joka vuosi opettelevani jonkun uuden. 

Tänä vuonna tuo uutuus on ollut kolmen tähden ruokasieni, kehnäsieni. Suurin rohkaistuminen sen opetteluun tuli Suomen Sieniseuran facebook-sivuilta. Siellä sieni-innostuneet laittoivat tunnistuspyyntöjä kehnäsienistä ja niitä sitten asiantuntijat(kin) kommentoivat ahkerasti. Toiston kautta tunnusomaiset piirteet iskostuivat minuun.

Ensimmäisellä kerralla poimin metsästä mukaani pari mielestäni potentiaalista kehnäsientä. Vertailin niitä sitten kahden kirjan aineistoon ja netistä löytämiini tunnusmerkkeihin. Varmistuin näin oppineeni uuden sienen ja olin asiasta hurjan iloinen. Vielä iloisempi olen ollut uusilla metsäretkillä, sillä kehnäsieni tuntuu olevan melko satoisa monenlaisissa metsissä. Itse olen kerännyt koriini vain pieniä, ihan supussa olevia yksilöitä tai juuri auenneita kehnäsieniä. Pienet sienet voi käyttää kokonaan, vanhemmat kuulemma saattavat olla jalastaan puisevia mutta lakiltaan edelleen käyttökelpoisia.

Maku sienessä on mieto, hieman pähkinäinen. Sitä ei tarvitse käsitellä sen kummemmin, vaan paistaminen vaikkapa pannulla riittää. Olen käyttänyt kehnäsientä kantarellin sijasta sienipiirakassa (ilman currya) ja paistanut yksinkertaisesti leivän päälle sipulin kanssa. Kalakeittoon olen kuullut sen sopivan mutten ole vielä kokeillut. 

Mikä on sinun kehnäsienibravuurisi?

Seuraavassa apua kehnäsienen tunnistamiseen. Huomioi kuitenkin, että jos vasta opettelet uutta sientä, tutki useampia lähteitä ja tee aina itse päätös sienen syömisestä. Minulle hyvänä infona ovat toimineet esimerkiksi Lasse Kososen kirja "Sienenmetsästystä", Luontoportin sivut ja Suomen Luonto-sivu. 

Kehnäsieni on ruskeankeltainen, valkohärmäinen eli kehnäinen sieni. Lakin muoto muuttuu huomattavasti iän mukana. Aluksi maasta noustessaan se on munanmuotoinen, myöhemmin kellomainen. Tutkin aina tarkkaan ylikasvaneiden kehnäsienien lähiympäristön juurikin maasta puskevien pikkusienien toivossa. 

Kehnäsienen likaisen valkoisessa jalassa on sormusmainen, helposti irtoava rengas. 

Renkaan yläpuolella on revontulimaisia kuvioita. 

 Kehnäsienen heltat ovat vaaleanruskeat ja epäsäännöllisen sahateräiset.

Jalka on tasapaksu, poikkileikatun oloinen. Kun kehnäsienen jalan taittaa poikki käsin, se menee rikki puusäleisen oloisesti koska on pitkittäiskuituista. 

Kehnäsieni kasvaa koko maassa heinäkuun lopusta syyskuuhun. 

Särkileipä italialaisittain

Särkileipä on hienon tasapainoinen kokonaisuus. Se yhdistää tuttuja makuja uudella tavalla. En ole itse ainakaan ennen syönyt buffalamozzarellaa ja särkeä samassa annoksessa. Ohjeen löysimme Järki särki-säilykkeen facebooksivulta. 

Kokeilimme suomalaistaa leipiä korvaamalla mozzarellan leipäjuustolla. Italianjuusto kuitenkin voitti tällä kertaa maukkaudessaan. Basilika on ehdoton raikastaja, muuten maut leivässä voivat käydä pidemmän päälle liian tuhdeiksi.

Korvasimme alkuperäisen ohjeen perunarieskat littanoilla leipäpaloilla. Huokoisempi leipä olisi ollut varmaan parempi, jolloin osa öljystä olisi imeytynyt leipään sisälle. Täytynee kokeilla niillä perunarieskoillakin joskus ja mikä jottei ihan pizzapohjallakin. 

ITALIALAISHENKISET SÄRKILEIVÄT

4 leipäpalaa tai rieskaa

1 pallo (buffala)mozzarellaa

1 prk Järki Särki luomutomaatti & yrtit-säilykettä

kirsikkatomaatteja

basilikaa 

mustapippuria 

(suolaa)

Kuumenna uuni täysille. 

Leikkaa tomaatit siivuiksi. 

Revi mozzarella paloiksi. 

Laita leivät leivinpaperin päälle uunipellille. Laita tomaattisiivut leiville. Haarukoi tähän päälle särkisäilykkeen palat. Valuta päälle myös öljy. Nostele ylle mozzarellapalat. 

Paahda uunissa noin 5 minuuttia. 

Ota pois uunista, mausta mustapippurilla ja tarvittaessa suolalla.

Revi päälle reilusti basilikanlehtiä. 

Ravintola Näsinneula

Kävipä eräänä kesäpäivänä niin, että Jukka lähti kavereidensa kanssa rälläämään Valkeakoskelle Työväen musiikkitapahtumaan. Kun auto joka tapauksessa suuntaisi Hämeeseen, päätimme me loppuperhe lähteä mukaan jatkaen matkaa Tampereelle yhden hotelliyön verran. Pääkohteena meillä muksujen kanssa oli Särkänniemi, tosin kovin erilaisista syistä. 

Meidän muksut ovat jo niin isoja ja taitavia, että pärjäävät monessa tilanteessa itsekseen. Niinpä lapset kirmasivat huvipuiston laitteisiin (tai niin minä luulin) ja minä hurautin yläilmoihin ravintola Näsinneulaan lounaalle. 

Kiikareilla ehkä voisi valvoa kullannuppujensa toimintaa, mutta minusta oli parempi idea rentoutua lasillisella kuohuvaa.

Ravintola Näsinneula sijaitsee näkötorni Näsinneulassa, 124 metrin korkeudessa. Huikeita maisemia pääsee katselemaan niin järvelle kuin kaupungille päin pöydässä istumalla, sillä ravintola pyörii hiiiiitaasti ympäri saavuttaen lähtöpisteen 45 minuuttia myöhemmin. 

Näsinneulan menu elää vuodenaikojen mukaan keskittyen lähiruokaan, mikä näkyi hienosti kesälläkin. Annokset olivat lounaallakin todella kauniita ja maut kertakaikkisen onnistuneita. Annoskoot olivat myös juuri passeleita niin että nälkä lähti mutta ähky ei tullut. 

Jälkiruokalautasella minua ihastutti maullaan erityisesti pihlajanmarjanamelaka. Samalla viisastuin yhden namelakan verran.

Kolmen ruokalajin lounas maksoi 36 euroa, viinit tietysti päälle. Hinta-laatusuhde oli mielestäni todella hyvä, joten suosittelen Näsinneulaa todella lämpimästi! Ravintola on myös huvipuistohulinasta poiketen tunnelmaltaan hyvin rauhallinen, eikä kuitenkaan pönöttävä. 

Ja mitä olivat puuhanneet muksut sinä aikana kun minä lounastin fiinisti? Nooh, käyttäneet köydenvetoihin sun muihin peleihin enemmän omaa rahaansa kuin olisin ikinä antanut. Taisi olla siis kaikki voittaa lounastus.

Fiini lohikeitto

Parasta tässä lohikeitossa oli kirkkaan oranssi lohi, jonka mehevyysaste hersytti makunystyröitä. Vai oliko se sittenkin sitruunaruohon tuoma raikkaus? Vai kerman ja kylmäsavulohen yhdessä tuoma suolainen täyteläisyys? Niin tai näin, keitto oli todella herkullinen ja kaunis! 

Ohje on Glorian ruoka & viini-lehdestä, osiosta jossa lukijat ovat toivoneet jonkin ravintolan mieleenpainuneen ruuan ohjetta. Tämä lohikeitto on kotoisin Kampin Ravintolakorttelin Fisken på Disken ravintolasta. Ohjeen antoi ravintolan keittiömestari, voitokkaasta kokkimaajoukkueestakin tuttu Mikko Pakola. Keitto vaatii hieman aikaa, muttei ole lainkaan vaikea tai työläs. 

Reseptin kulmakiviä ovat confit-menetelmällä meheväksi kypsennetty lohi ja liemen syvä maku yhdistettynä raikkaaseen sitruunaruohoon. Me aikuiset pidimme keitosta ihan hurjasti, lapset tuumasivat ristiriitaisesti: "Kiva tää sitruunan maku" ja "Liikaa sitruunaa". Se nyt olisikin ollut liikaa pyydetty että uudesta ruuasta olisivat tykänneet ihan kaikki. 

Huomasin vasta jälkikäteen, että ravintolassa keittoa koristavat vielä tilliöljy, kuivatut tonnikalalastut ja purjotuhka. Muita mainittuja ei olisi ollutkaan, mutta purjotuhkaa olen säästänyt nimenomaan tällaisia hetkiä varten ja nyt se meni ohi. No, ehkä seuraavalla kerralla. Tai sitten pitää mennä maistamaan keittoa paikan päälle. 

Näin fiini keitto sai kattamaan pöytään harvoin (ei vielä koskaan) käytössä olleet perintöhopealusikat.

FISKEN PÅ DISKEN - LOHIKEITTO

4-6:lle

keittopohja
600 g varhaisperunoita
1 sipuli
1 pieni purjo (100g)
2 rkl rypsiöljyä
2 dl kuivaa valkoviiniä
5 dl kalalientä (meillä lohiperkeistä keitettyä)
4 dl kanalientä
2 sitruunaruohon vartta
merisuolaa
mustapippuria
2 dl kuohukermaa
150 g kylmäsavulohta

lohiconfit
500 g nahatonta kirjolohta
ruokaöljyä riippuen astian koosta (n. 5 dl)
sormisuolaa

suolaliemi
5 dl vettä
50 g merisuolaa
tilliä koristeeksi

päälle halutessasi
tilliöljyä
kuivattuja tonnikalalastuja
purjotuhkaa

Tee suolaliemi. Mittaa vesi ja suola kattilaan. Kuumenna, kunnes suola on liuennut. Jäähdytä jääkaappikylmäksi.

Laita lohi mahdollisimman lohifileen kokoiseen uunivuokaan. Kaada suolaliemi päälle 15 minuutiksi. Kuumenna uuni 75 asteeseen. Kaada liemi pois, huuhtele lohifile kylmällä vedellä ja kuivaa pinta. Leikkaa lohifile noin 5 cm leveiksi siivuiksi. Laita kalat uunivuokaan ja kaada öljyä päälle, kunnes palat peittyvät. Kypsennä uunissa 40–50 minuuttia, niin että kala on vielä keskeltä punertavaa. Hyvä sisälämpö on 42 astetta.

Kun lohi on uunissa, tee keitto. Paloittele perunat. Hienonna sipuli, purjo ja sitruunaruoho, mutta älä sekoita silppuja keskenään. Kuumenna öljy kattilassa ja kuullota sipulia ja purjoa 5 minuuttia. Lisää perunat ja viini. Kiehauta. Lisää kala- ja kanaliemet sekä sitruunaruohot kattilaan. Lisää pippuria ja suolaa maun mukaan. Keitä 10 minuuttia.

Lisää kerma. Kun keitto alkaa kiehua, paloittele kylmäsavusavulohi joukkoon. Keitä, kunnes perunat ovat kypsiä. Tarkista suolan määrä.

Nosta lohipalat öljykylvystä kun sisälämpö on sen max. 42 astetta. Kuivaa lohipalat öljystä talouspaperilla. Jaa keitto kulhoihin ja nosta lohet päälle. Ripottele kalapalan päälle sormisuolaa ja viimeistele annokset tuoreella tillillä.

Ravintolassa joukkoon lisätään vielä tilliöljyä, purjotuhkaa ja kuivattuja tonnikalalastuja.