perjantai 15. joulukuuta 2017

Eero Vottosen menu Finnairin Business luokassa

Matkustin Finnairin Business luokassa Helsingistä Tokioon uudenkarhealla Airbus A350 koneella. Lukuisissa huippuravintoloissa ja Bocuse d'Or maailmanmestaruuskisoissa mainetta niittänyt Eero Vottonen on suunnitellut Finnairille tänä vuonna business luokan menuita. 

Tällä kertaa Vottosen käsialaa oli Suomi 100 -menu, joka osoittautui maistuvimmaksi lentokoneessa tarjotuksi ateriakokonaisuudeksi, mitä olen koskaan saanut nauttia. 
Illallinen alkoi amuse bouchella: savustettuja muikkuja, kermaviiliä ja Åby-näkkileipää. Viiniksi valitsin Le G De Chateau Guiraud, 2016. Muikut olivat hienonsavuisia, todella maistuvia. Kotimaisuus huokui heti startissa.
Alkuruokavaihtoehtoja oli kaksi: 
Sinappisilliä, marinoitua silakkaa, kylmäsavustettua lohta ja muikunmätikreemiä
tai 
Tattikeittoa, savustettua hirveä, katajanmarjaöljyä ja vuolukermaa.

Valitsin tattikeiton ja tämä annos räjäytti potin. Paras koskaan syömäni yksittäinen lentokoneessa syöty annos, ylivoimaisesti. Keitto oli niin suussasulavan pehmeää ja kermaista, että oksat pois. Tämä keitto oli parempaa kuin usein ravintoloissakaan saa. Savustettu hirvi ja vuolukerma toivat hyvää suolaisuutta ja syvyyttä. Annoksen vihersalaatti oli tosin hiukan turha lisäke. Hauska että leipävaihtoehdoissa oli karjalanpiirakkaa ja ruisleipää. 

 Valkoiset pöytäliinat ja tilava istuin.

Ennen pääruokaa maistoin juomalistalta Finnairin Signature Drinkin nimeltä Blue Sky. Blue Sky on saanut inspiraationsa pohjolan luonnosta ja luotu A350 koneiden kunniaksi. Drinkki sisältää 1 cl Lapponia Blueberry Likööriä sekä 8 cl Joseph Perrier Cuvee Royale Brut. Drinkki tarjotaan Ultima Thule -lasista, jonka Tapio Wirkkala suunnitteli Finnairin ensimmäiselle New Yorkin lennolle vuonna 1969. 

Pääruokavaihtoehtoja oli peräti kolme: 

halstrattuja silakoita, pikkelöityjä vihanneksia, tillivoita ja sitruunalla maustettua perunamuusia
tai 
suomalaista karjalanpaistia ja perunalunta
tai 
grillattua meriahventa soija- mirinikastikkeessa ja japanilaista riisiä

Näistä viimeinen kuullosti oudolta Suomi-menuun, varmaankin aasialaisia matkustajia varten luodulta annokselta. Pohdin kahden ensimmäisen annoksen väliltä päätyen antamaan karjalanpaistille mahdollisuuden. En todellakaan ole mikään karjalanpaistin ystävä, mutta Vottosen luoma versio palautti uskoa tätä perinneruokaa kohtaan. Maistuvia, mureita lihoja ja vaitelevia suutuntumia. Karjalanpaisti ei ollut vetinen kuten usein pitopöydissä on tapana. Juomaksi valitsin Message in the Bottle, 2015 viinin Toscanasta. 

Jälkiruokalistalla oli juustoja suomalaisilta pientuottajilta: Peltolan Blue ja Juustoportin Brändy Pähkinä, sekä raparperihilloketta. Lisäksi otin Wilhelmiina- ja Geisha pikkuleipiä. Juomaksi valitsin Petit Guiraud 2015 jälkiruokaviiniä sekä Napueen tehdyn GT:n. Loistava päätös maukkaalle illalliselle. 

 Kyllä kelpasi levittää istuin makuuasentoon ja käydä nukkumaan.

Aamu valkeni Japanissa ja Finnair vei matkaajat hiukan etuajassa Tokioon. Lentokoneessa tarjottava ruoka valmistellaan etukäteen. On varmasti haasteellista suunnitella annoksia, jotka toimivat koneessa lämmitettyinä. Todella hieno suoritus Eero Vottoselta ja Finnairilta. 

maanantai 11. joulukuuta 2017

Marinoidut katkaravut ja joulumenu 2017

Me otimme varaslähdön jouluruokiin itsenäisyyspäivänä. Katoimme alkupalapöytään useammansorttista kalaa, yhdensorttista salaattia ja ilmakuivattua poroa. Pääruuaksi haarukoimme simppelisti niiden toisten äitien tekemiä laatikoita ja kinkkua. Jukan mielestä ehdoton laatikkoruoka joulupöydässä on imelletty perunalaatikko, minä taas rakastan lanttulaatikkoa. Muksut eivät perusta kummastakaan, joten he toivoivat kattaukseen maksalaatikkoa. Valmiiksi viipaloitu kinkku kuorittiin muovikääreistään - en nähnyt tämän päivän tulevan. Perustelumme moiselle kinkkuvalinnalle oli lasten toiveliha ja sopivan pieni koko kahdelle aterialle. 

Alkupalapöytään viitsimme sentään tehdä jotain itsekin, tosin lopulta hyvin vähäponnisteisesti. Olimme lopputulokseen enemmän kuin tyytyväisiä! Kokonaisuudesta löytyi uutta, perinteistä, raikasta ja tuhtia.
Limemarinoidut katkaravut yllättivät iloisesti raikkaudellaan. Näitä katkarapuja kelpaisi kyllä tarjota muulloinkin, vaikka uuden vuoden vastaanottajaisissa. Ohje löytyi Teresa Välimäen ja Johanna Lindholmin kirjasta "Hyvää joulua" ja nyt myös tämän postauksen lopusta.

Tältä näytti etukäteen natusteltu joulumenu 2017:

alkuun
raikkaasti marinoidut katkaravut
lohipastrami
kylmäsavulohi
lämminsavulohi
kampasimpukat
omena-sellerisalaatti 
ilmakuivattu poro

pääruuaksi
kinkkua
imelletty perunalaatikko
lanttulaatikko
maksalaatikko

jälkiruuaksi
suklaakonvehteja
juustoja
persimonhilloa
omena-varsisellerihilloa

MARINOIDUT KATKARAVUT

kahdelle alkupalana muiden herkkujen kanssa

1,5-2 dl katkarapuja
½ limetin mehu ja -kuoriraaste
½ rkl oliiviöljyä
½ tl hunajaa
hippunen chilirouhetta
1,5 cm pala tuoretta inkivääriä viipaleina
1 rkl hienonnettua korianteria (tai minttua)
ripaus suolaa
ripaus mustapippuria
tarjoiluun leipää

Valuta katkaravut lävikössä.
Sekoita kulhossa kaikki ainekset.
Anna maustua noin tunti.
Tarjoa hyvän leivän kanssa.

***
Muiden vuosien joulumenut löydät näiden linkkien takaa: 




torstai 7. joulukuuta 2017

Lakritsipiparit

Ohje alkoi houkuttelemaan heti. Joulupiparkakut lakritsinmakuisina maistuisivat varmaan koko perheelle, joskaan ei niistä perinteisen makuisistakaan paljon syötävää ole jouluksi ikinä jäänyt. Minusta on kiva kokeilla uusia juttuja myös ihan perinteisinäkin juhlapäivinä, joten mikä jottei lakritsisia pipareitakin. Sen verran hyviä lakritsipiparit ovat olleet että ainuttakaan ei ole enää jäljellä ja aattoon on nyt 17 vuorokautta. Taikina on voimakkaan lakritsinen ja ihan hullun makea, mutta paistettuna maut tasapainottuvat hienosti. 
Ohje on bloggaajanakin tunnetun kokki Mika Rampan kirjasta Perinneruokaa prkl. Tykkään hurjasti arvostelukappaleena saadun kirjan tyylikkäästä ulkoasusta. Kuvat ovat herkullisia ollen kuitenkin sen näköisiä että niissä voisi onnistua itsekin. Mika Rampa on ottanut perinneruokiin reippaan kokellisen otteen mikä on synnyttänyt esimerkiksi perunasushin ja kinuskiset karjalanpiirakat. Suurin anti minulle on kirjassa ollut kuitenkin vinkeä kulma arkiruokiin. Meillä on tehty esimerkiksi pyttipannua siskonmakkaroista, mikä ei ole ennen tullut pieneen mieleenikään. Hiirenkorville on taitettu myös sivut jauhemaksalettujen, ginimummonkurkkujen ja sienitäytteisten perunakakkujen kohdalta unohtamatta rengasvuokaan koottua voileipäkakkua.

Lakritsipiparien ohjetta seurasin muuten orjallisesti, mutta gluteenittoman jauhoseoksen korvasin samalla määrällä vehnäjauhoja. Taikina oli aluksi tiukan tuntuinen, mutta noin tunti huoneenlämpöä ja alkumöyhennys sai taikinaan taipumaan leivottavaksi. Sen jälkeen kymmenen ja kolmetoistavuotiaat hoitivat koko leipomisen itse. Valmiit piparit muksut koristelivat kavereidensa kanssa.  Koristeluun käytettiin sekä luonnollisesti että elintarvikevärein värjättyä pikeeriä.

LAKRITSIPIPARIT
noin 50-70 kpl riippuen muottien koosta

200 g voita
1 dl muscovadosiirappia
2 dl muscovadosokeria
2 tl kanelia
1 tl neilikkaa
1 tl inkivääriä
1 tl pomeranssinkuorta
5 tl lakritsinjuurijauhetta
1 tl suolaa
½ dl haaleaa vettä
2 tl ruokasoodaa
1 kananmuna
500 g vehnäjauhoja TAI gluteenitonta jauhoseosta
1 tl leivinjauhetta

Laita tilavaan kattilaan voi, siirappi, sokeri ja mausteet. Keitä muutama minuutti niin että sokeri sulaa. 
Sekoita sooda haaleaan veteen. Tilavaa kattilaa tarvitaan nyt, sillä sooda saa taikinan kohoamaan runsaasti. Siirrä kattila pois levyltä. Lisää vesi-soodaseos ja sekoita hyvin. 
Anna seoksen jäähtyä. Lisää kananmuna, kun seos on kädenlämpöistä. Sekoita hyvin. 
Yhdistä leivinjauhe ja jauhot. Lisää kattilaan. Vaivaa voimakkasti kunnes taikina on tasaista. 
Laita jääkaappiin maustumaan yön yli.
Ota taikina jääkaapista noin tunti ennen leipomista ja mötki sitä hiukan notkeammaksi. Leivo taikinasta kaulimien ja muottien avulla pipareita. Paista 200 asteisessa uunissa noin 8-10 minuuttia. 

***
Kirja saatu kustantajalta arvostelukappaleena. 

torstai 30. marraskuuta 2017

Ravintola Ernst, Berliini - Uskomaton kokemus

Kävin tänä syksynä toistamiseen Berliinissä. Tällä kertaa tiesin matkani ajankohdan jo hyvissä ajoin ja näin ollen oli aikaa selvitellä yhdeksi illaksi illallispaikkaa. Törmäsin verkossa ravintolaan nimeltä Ernst. Kanadan Vancouverista lähtöisin oleva, vasta 24-vuotias Dylan Watson-Brawn avasi Ernst ravintolan kavereidensa kanssa tämän vuoden elokuussa. Nuoresta iästään huolimatta Dylan on kerännyt kokemusta mm. tokiolaisesta kolmen tähden Nihonryori Ryuginistä, kööpenhaminalaisessa Nomasta sekä new yorkilaisessa Eleven Madison Parkista. Viime vuoden Dylan pyöritti Berliinissä kotonaan kuusipaikkaista ravintolaa. Ernst jatkaa kotonaan hyväksi havaittua puhtaiden makujen sinfoniaa, mutta nyt asiakaspaikkoja on 12. Väistämättä tulee mieleen kotoinen Mikko Utter Lohjalla. Mikko tosin pyörittää ravintolaa yksin, kun taas Ernstissä Dylanin kanssa häärää neljä kaveria. Kuultuani Ernst ravintolasta, varasin heti kauden maistelumenuun. Ruokailu piti maksaa heti varatatessa, mutta juomat voi maksaa paikan päällä. Odotettavissa oli reilu kolmen tunnin ja noin kolmenkymmenen ruokalajin illallinen! Olin syystäkin innoissani tuona iltana.  

Perillä Weddingin kaupunginosassa odotti aika ankeat lähiökorttelimaisemat ja Ernst oli ulkoapäin kuin jonkun perheen olohuone kerrostalon alakerrassa. Ulkona oli pieni ovikello jota soitettuani sommelier Christoph Geyler avasi raskaan teräsoven ja toivotti tervetulleeksi. Christoph jopa tervehti suomeksi muutaman sanan, kun kuuli minun olevan Suomesta. Sisällä oli L-muotoinen pöytä kahdelletoista ruokailijalle ja keittiö kaiken keskipisteenä. Päätin ehdottomasti ottaa viinipaketin illallisella. Liikkeelle lähdettiin pienen luomutilan Charles Dufourin Bulles de Comptoir shampanjalla, jonka vuosituotanto on vain noin 15 000 pulloa.

 Kokit tekivät valmisteluita ja minä maistelin shampanjaa. Tästä on tulossa hyvä ilta.

Ensimmäinen annos oli itsetehtyä jukurttia ja kuivattua vadelmaa. Annos sai hieman epäilyksen ja epäuskon heräämään illan kulusta. Maut olivat puhtaita, mutta kuitenkin vain jukurttia. Onneksi toisena tarjoiltu kurpitsa ja seljankukka hedelmäisen jälkimaun kanssa vei kielen mennessään. Tällaista odotinkin Ernstiltä.

 Annoksissa oli varsin paljon käsityötä.

 Näin simppeliä oli ihanan rapsakka kyssäkaali ja puolukat.

Tästä talvipinaattiannoksesta tuli mieleen helsinkiläisen ravintolan Lyonin annos.

Muutama tunti siten tehdyn juuston ja kauden viimeisten yrttien ja salaattien jälkeen tuli piskuisia perunalastuja. Tiimi rakastaa sipsejä, joten ne on haluttu myös listalle. Ja voi että millaisia sipsejä nämä olivatkaan! Niin hentoja, mutta rapeita ja maukkaita. Puolen kilon säkki näitä kiitos. Tässä vaiheessa juomaksi vaihtui 2016 Rita & Rudolf Trossen Riesling Lay Purus.

Seuraavana tuotiin kolme vuotta vanhaa serrano tyylillä ilmakuivattua mangalitsa possua. Kirjasin muistiinpanoihini "Kiesus!".

Taas keittiö hääräsi jotain porukalla.

Se jotain oli maa-artisokkaa, joka oli keitetty, koverrettu sisältä, jonka jälkeen kuori oli fritattu.

Maa-artisokan kuoren sisäpinnalle oli levitetty 70%:sta kermaa sekä hiukan pippuroitua suolaa. Nyt kirjasin muistiinpanoihini "Huoh!". Ihan tajutonta.

Tykitys jatkui Sisilialaiseen tyyliin valmistetun ricotta juuston kanssa, kera kukkien ja hedelmien. Mahtavasti happamuus ja makeus olivat tasapainossa.

Tällä kohtaa sommelier Christoph tuli juttelemaan ja kertoi miksi osasi tervehtiä suomeksi. Hän oli aiemmin sommelierinä Sauli Kemppaisen isännöimässä ravintolassa Berliinissä ja Sauli oli vaatinut sommelieriäkin opettelemaan menun suomeksi sekä muutamat tehvehdyssanat. Kuulemma tuolloin kävi paljon suomalaisia syömässä. 

Seuraavana kolme kuukauta kasvanut porkkana, joka oli grillattu ja sitten pannulla paistettu. Pinnalla voita. Simppeliä ja intensiivisiä makuja.

Nyt viini vaihtui ranskalaiseen Domaine de Saint Pierre Arbois Les Brulees Chardonnay 2015. Kuka uskaltaa tarjota pelkkiä perunoita? No Ernst uskaltaa. Miten voi höyrytetty peruna maistua näin hyvältä? Savustettu voi ja valkoviiniin tehty kastike kyllä täydensivät napakoita höyryperunoita. Hyvä mätsäys viinin kanssa. 

Kaalia kolmella tapaa.

Jos oikein ymmärsin, niin Dylan oli itse pyytänyt tämän kuhan. Voikastiketta ja lautasen reunalla aivan mahtavaa suolaa. Viininä Alppien tuntumasta Domaine Belluard Les Perles du Mont Blanc. Tämä viini oli vain kuhalle. Maistuva pari. 

Kuudentenatoista annoksena tuli kurpitsaa, nyt keitetty, savustettu ja lopulta tempura tyyliin uppopaistettu. Viininä Weingut Maria & Sepp Muster Graf Sauvignon 2012. 

Annos 17 oli illan paras: juuriselleriä grillattuna, pinnalla hunajaa, timjamia sekä korianterinsiemeniä. Mieto piparjuurikerma komppasi juuriselleriä. Tämä oli ihan mieletöntä. Korianterinsiemen ja kirpsakka piparjuuri tekivät upean makuparin juurisellerille. 

Pääruokana savustettua nautaa.
Nauta oli raakakypsynyt kahdeksan viikkoa. Jälleen lisänä vain voi ja suola. Nam.

Sieniliemessä kypsennettyä ohraa.

Suunraikastajan jälkeen tuli ensimmäinen jälkiruoka, annoksena nro 21. Kakussa oli samaa ricotta juustoa kuin aiemmin, mutta nyt reilu tunti myöhemmin se oli tiivistynyt entisestään menetettyään nestettä. Mukana sokeroituja marjoja. Simppeliä ja ihan ok. 

Ilman uunia kakku oli höyrytetty. Tässä näkyi ilmeisesti Dylanin Tokio-kausi.

Aprikoosia ja 70% kermaa. Kirjoitin muistiinpanoihini: "sydäntautiliitto suosittelee". Olipahan tuhti kerma ja makea hedelmä hienosti taittoi sekä kevitti.

Tämän nimi oli 10000 kerrosta, jossa oli ohutta taikinaa, omenaa sekä 40% kermaa. Rapeaa ja herkkää.

Iltatee laitettiin tekeytymään. Vadelmanlehtiä ja jotain muuta marjapensasta.

Ihanaa hasselpähkinä jäätelöä ja valkuaisvaahtoa.

Tee kyllä yllätti. Yleensä laitan sokeria tai hunajaa teehen. Tämä oli jo pelkältiin makeahkoa ja todella upean makuista, en kaivannut makeutusta.

Viimeisenä, annos numero 27 oli mangalitsafudge ja hedelmää. Miten voi possunrasvasta saada näin hyvää fudgea? Rakastan rasvaa ja läskiä entistä enemmän.

Ruokalista oli siis 27 annosta, joista esittelin tässä teille vain osan. Otin vielä ruokia muistellessa palanpainikkeeksi Kööpenhaminalaisen Empirical Spirits tislaamon Easy Tiger viinaa. Hyvin ginimäinen tisle. 

Kokonaisuus oli enemmän kuin osasin odottaa. Raaka-aineet olivat todella puhtaita ja laadukkaita. Usein oli yhdistetty monia valmistusmenetelmiä, jolla oli kaivettu raaka-aineista esille uusia ulottuvuuksia. Tunnelma Ernstissä oli lämmin ja koko henkilökunnalla oli aikaa jutella ja esitellä annoksia sekä niihin liittyviä tarinoita. En ollut mitenkään ähky, vaikka takana oli 27 annosta. Viiniä kaadettiin aina tarvittaessa lisää, joten kaadot olivat aika avokätisiä. Ruokailun 135 euroa olin maksanut jo varatessa ja viinipaketti kustansi 85 euroa. Easy Tiger vielä 12 euroa päälle. Täten koko nautintoretki maksoi 232 euroa. Täytyy kyllä todeta kuten otsikossa: Uskomaton kokemus! Illallinen kesti 3,5 h kokonaisuudessaan. Ruuat nousivat keittiöstä todella tiheään tahtiin, eikä aika käynyt pitkäksi missään vaiheessa, vaikka minulla ei ollut juttuseuraa.  

Christoph (vas.) ja Dylan (oik.) tulivat vielä lähtiessä hyvästelemään. Kiitollisena poistuin Berliinin yöhön. Tälle, jos mille voi antaa erittäin vahvan suosituksen. Ole vaan ajoissa liikkeellä varauksesi kanssa.

Ernst Berlin
Gerichtstraße 54
13347 Berlin, Saksa (Kartta)
www: https://www.ernstberlin.de/

tiistai 28. marraskuuta 2017

Jouluinen jälkiruoka -piparirahkaa ja persimonhilloa

kaupallinen yhteistyö ARLA
Tässäpä todella helppo ja nopea jälkiruoka, joka hurmaa maullaan täysillä. Jääkaapista tulee löytyä valmiiksikeiteltynä tähtianiksella maustettua persimonhilloa, jonka ohjeen laitoin jo viime juttuun täällä. Sen lisäksi riittää kun osaat lusikoida kauniin lasin pohjalle Arlan piparkakun makuista rahkaa, päälle hilloa ja tähän ylle vielä murtaa piparkakuista kivat palat. Vaivattomuudessaan kokonaisuus on ihan älyttömän hyvää!
Arla Keittiö Rahka kausimaku piparkakku on paitsi hyvän makuista, myös laktoositonta. Yhdestä purkista riittää hyvinkin kahdelle jälkiruuaksi, varsinkin kun sen yhdistää makeaan persimonhilloon. Piparkakkupalat tuovat kivaa suutuntumaa muuten pehmeään kokonaisuuteen. Kukan muotoisesta piparkakusta tulee kivoja sydämiä varovasti palastelemalla. 

Tämä on jälkiruoka, jonka ottaisin ilomielin vaikka päättämään jouluruokailumme. Outoa hommassa on että minä en edes pidä rahkasta, mutta tässä kokonaisuudessa maut olivat kohdallaan. 

PERSIMON-PIPARKAKKURAHKA 

kahdelle

1 prk Arla Keittiö Rahka piparkakku 
4 rkl persimonhilloa
1 kpl piparkakku

Lusikoi jälkiruokamaljaan tai lasiin puolet rahkapurkin sisällöstä. Laita loppu rahka toiseen astiaan. 
Lisää molempien päälle 2 ruokalusikallista hilloa. 
Murra piparkakusta paloja ja asettele ne hillon päälle tai murustele piparkakku hillon ylle.

Blog Widget by LinkWithin