Kuha à la Walewska

Tässä näette Napoleon I:n rakastajatteren, puolalaisen kreivittären, Marie Walewskan mukaan nimetyn kalavuoan. Kaarina Turtian kirjoittaman Gastronomian Sanakirjan mukaan uunivuokaan pyöräytetään kuhat rullalle kypsentäen ne kalaliemessä ja kuivassa valkoviinissä mausteineen. Saman lähteen mukaan kala tarjotaan pursotetun, uunissa ruskistetun perunasoseen kanssa, juuressoseen tai viipaloitujen herkkusienien kera. Koristeena käytetään esimerkiksi katkarapuja.

Meillä edettiin Jukan toteutuksella ilman koristeita viime kevään Glorian ruoka&viinin 3/2009 ohjeistuksella kohti oikein maukasta ja pursotettuine duchesseperunoineen näyttävää ruokaa. Jos jotain motkotettavaa on, niin pakastimen tyhjentämisenkin kannalta olisi ollut mukava käyttää sieltä valmiita kalaliemiä. Vaan eihän sitä kaikkea voi muistaa.

Ennen ohjeen laittoa mainittakoon, että aion todella hankkia tuon Gastronomian sanakirjan. Olen muutamana iltana selaillut opusta mielenkiinnolla ja oppinut monta uutta asiaa. Vihdoinkin selvisi kauan pohdituttanut asia endiivin ja sikurin erosta. Siloendiivi ja kähäräendiivi ovat sikurin suvun salaattivihanneslaleja. Turtia mainitsee endiivi-nimitystä käytettävän virheellisesti salaattisikurista. Tuo salaattisikuri on taas juurisikurin kaksivuotinen pimeässä ja lämpimässä kasvatettu ja salaattivihanneksena käytetty muoto.

VALKOVIINISSÄ KYPSENNETTY KUHA WALEWSKA

600-800 g kuhafileitä

2 dl valkoviiniä

1 dl vettä, johon sulatettu ½ kalaliemikuutio

Kastike

2 rkl voita

2 ½ rkl vehnäjauhoja

2 dl kalalientä

2 dl valkoviiniä

½ dl kermaa

3/4 tl suolaa

1/4 valkopippuria

1 kananmunankeltuainen

Duchesseperunasose

1 kg jauhoisia perunoita

2 rkl voita

2 kananmunankeltuaista

½ tl suolaa

1/4 tl jauhettua muskottipähkinää

Valmista ensin perunasose. Keitä potut suolalla maustetussa vedessä, kaada vesi pois ja soseuta. Lisää voi. Anna jäähtyä hetki. Sekoita keltuaiset, suola ja muskotti soseeseen. Laita tähtiterällä varustettuun pursotinpussiin. Pursota muussi laakean, uuninkestävän vuuan tai tarjoiluastian reunoille. Nosta odottamaan.

Sekoita valkoviini ja kalaliemi. Mausta kuhafileet suolalla. Rullaa jos haluat. Pane omaan uunivuokaansa ja valuta valkoviini-kalaliemiseos ylle. Peitä kannella tai foliolla. Kypsennä kala 200 asteisessa uunissa 10 minuuttia. Nosta tämän jälkeen talouspaperin päälle valumaan.

Mittaa kastikkeen ainekset kattilaan, keltuaista lukuunottamatta. Kuumenna kiehuvaksi koko ajan sekoittaen. Kypsennä miedolla lämmöllä muutama minuutti. Nosta kattila liedeltä ja vatkaa keltuainen voimakkaasti kastikkeeseen.

Laita nyt kuhat perunasosereunuksen keskelle ja valuta kastike päälle. Kuorruta 220 asteisessa uunissa ylälämmöllä, kunnes pursotetun muussin pinta on kullanruskea. Tähän menee palttiarallaa vartti, kannattaa seurailla. Koristele halutessasi vaikkapa katkaravuilla tai hummerin saksien lihalla.