torstai 14. tammikuuta 2010

Kuha à la Walewska

Tässä näette Napoleon I:n rakastajatteren, puolalaisen kreivittären, Marie Walewskan mukaan nimetyn kalavuoan. Kaarina Turtian kirjoittaman Gastronomian Sanakirjan mukaan uunivuokaan pyöräytetään kuhat rullalle kypsentäen ne kalaliemessä ja kuivassa valkoviinissä mausteineen. Saman lähteen mukaan kala tarjotaan pursotetun, uunissa ruskistetun perunasoseen kanssa, juuressoseen tai viipaloitujen herkkusienien kera. Koristeena käytetään esimerkiksi katkarapuja.

Meillä edettiin Jukan toteutuksella ilman koristeita viime kevään Glorian ruoka&viinin 3/2009 ohjeistuksella kohti oikein maukasta ja pursotettuine duchesseperunoineen näyttävää ruokaa. Jos jotain motkotettavaa on, niin pakastimen tyhjentämisenkin kannalta olisi ollut mukava käyttää sieltä valmiita kalaliemiä. Vaan eihän sitä kaikkea voi muistaa.

Ennen ohjeen laittoa mainittakoon, että aion todella hankkia tuon Gastronomian sanakirjan. Olen muutamana iltana selaillut opusta mielenkiinnolla ja oppinut monta uutta asiaa. Vihdoinkin selvisi kauan pohdituttanut asia endiivin ja sikurin erosta. Siloendiivi ja kähäräendiivi ovat sikurin suvun salaattivihanneslaleja. Turtia mainitsee endiivi-nimitystä käytettävän virheellisesti salaattisikurista. Tuo salaattisikuri on taas juurisikurin kaksivuotinen pimeässä ja lämpimässä kasvatettu ja salaattivihanneksena käytetty muoto.

VALKOVIINISSÄ KYPSENNETTY KUHA WALEWSKA

600-800 g kuhafileitä
2 dl valkoviiniä
1 dl vettä, johon sulatettu ½ kalaliemikuutio

Kastike
2 rkl voita
2 ½ rkl vehnäjauhoja
2 dl kalalientä
2 dl valkoviiniä
½ dl kermaa
3/4 tl suolaa
1/4 valkopippuria
1 kananmunankeltuainen

Duchesseperunasose
1 kg jauhoisia perunoita
2 rkl voita
2 kananmunankeltuaista
½ tl suolaa
1/4 tl jauhettua muskottipähkinää

Valmista ensin perunasose. Keitä potut suolalla maustetussa vedessä, kaada vesi pois ja soseuta. Lisää voi. Anna jäähtyä hetki. Sekoita keltuaiset, suola ja muskotti soseeseen. Laita tähtiterällä varustettuun pursotinpussiin. Pursota muussi laakean, uuninkestävän vuuan tai tarjoiluastian reunoille. Nosta odottamaan.

Sekoita valkoviini ja kalaliemi. Mausta kuhafileet suolalla. Rullaa jos haluat. Pane omaan uunivuokaansa ja valuta valkoviini-kalaliemiseos ylle. Peitä kannella tai foliolla. Kypsennä kala 200 asteisessa uunissa 10 minuuttia. Nosta tämän jälkeen talouspaperin päälle valumaan.

Mittaa kastikkeen ainekset kattilaan, keltuaista lukuunottamatta. Kuumenna kiehuvaksi koko ajan sekoittaen. Kypsennä miedolla lämmöllä muutama minuutti. Nosta kattila liedeltä ja vatkaa keltuainen voimakkaasti kastikkeeseen.

Laita nyt kuhat perunasosereunuksen keskelle ja valuta kastike päälle. Kuorruta 220 asteisessa uunissa ylälämmöllä, kunnes pursotetun muussin pinta on kullanruskea. Tähän menee palttiarallaa vartti, kannattaa seurailla. Koristele halutessasi vaikkapa katkaravuilla tai hummerin saksien lihalla.

20 kommenttia:

  1. Tuo kirja kuulostaa unelmalta. Olen tähän asti haaveillut Larousse Gastronomique'sta, mutta vielä ei ranskan taidot sen lukemiseen oikein riitä... Nuo kun saisi molemmat niin a vot!

    VastaaPoista
  2. Kauniin näköinen ruoka! Joulupukki toi meille tuon gastronomisen sanakirjan ja melkein joka ilta sitä tulee selattua ennen nukahtamista. Aina pari uutta sanaa ja muutama vanha tuttu muistin virkistykseksi. Maino opus!

    VastaaPoista
  3. pinea: totta- a vot! muistan että sun kanssakin on ollut kirjoittelua tuosta endiivi-sikurista.

    Tusla: on! ja maistuva! ja tuollainen oli loihdittu mulle kun pyöräilin töistä kotio yhtenä arki-iltana.
    sain joulupukilta just sen verran rahaa lahjaksi että saisin tuon kirjan. taidan kyllä sijoittaa. nykyinen on siis -ylläri pylläri- lainassa kirjastosta.

    VastaaPoista
  4. Tosi kauniin näköistä!Olen muistaakseni tuota kuhaa Walewskan tapaan joskus syönytkin ja muistan sen olleen hyvää!

    VastaaPoista
  5. onhan tuossa aineita onnistumiseen: kuha, kerma, valkoviini...:)

    VastaaPoista
  6. Taisin viimeksi tehdä Walewskaa äitienpäivänä omalle äidille ja anopille. Maku oli kohdallaan mutta ei mun tumpelosormilla tuollaisia ihania muussiruusukkeita saanut vaikka jonkinlaisen tursottimen varta vasten ostin. Mutta onneksi oman äidin mielestä kaikki mun tekemä on tietty ihan ylivetoa ja anoppi ei varsinaisesti ole mikään kokki, joten sekin on aivan ihastuksissaan, jos jotain ruokaa laitan :)
    Mutta ehkä tuohon koristelupuoleenkin voisi joskus koittaa panostaa...

    VastaaPoista
  7. Ooh, ihanan juhlavaa! Tarvikkeetkin tähän melkein löytyisi kotoa, jopa avattu viinipullo. Hmmm, voi tosin myös käydä niin että sen sisältö menee "suoraan" käyttöön.. Mutta hyvin kiinnostavalta vaikuttaa, en ole Walewskaa koskaan maistanut.

    VastaaPoista
  8. Upean näköinen! Meillä oli hääillallisella pääruokana juuri kyseinen herkku. Kaikki tykkäsivät. Samaa kirjaa olen myös haikaillut kirjakaupassa, mutta muistaakseni oli tosi tyyris, tyyliin 60 euroa. Itse sain mieheltä lahjaksi keittiön perusaapisen, Julia Childin Ranskalaisen keittiön salaisuudet (WSOY), jonka saa nyt myös suomeksi. On kanssa hyvä minusta. Ja huomattavasti halvempi.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Kokeile antikvaari.fi tai Huuto.net jos mahdollisesti vähän kulunut kirja kelpaa

      Poista
  9. emma: maku on ehdottomasti tärkein! kyllä se pursottelukin varmaan vielä onnistuu.

    Jytis: oliko se eilen juomasi just tää mainittu avattu pullo :D? juhlavaa on, samaa mieltä.

    Kirsikka: nyt sais alta 50e, olikohan 42e jos oikein muistan. arvokashan se silti on, mutta elämä on ;). haaveilen kyllä tuosta toisestakin mianitsemastasi.

    VastaaPoista
  10. :) mä muuten just siellä tapaamisessa puhuin etten ikinä oo laittanu viiniä ruokaan koska ei ole ikinä avattua pulloa kaapissa. Mut nytpä olis, damn!

    VastaaPoista
  11. No nyt ei oo tekosyytä olla kaatamatta viiniä ruokaan, suoraan suuhun sijaan. Tai mua kyllä opastettiin että voi tehdä molempia ja vieläpä samaan aikaan :D

    VastaaPoista
  12. Merituuli, mistä olet löytänyt Gastronomian sanakirjan neljällä- tai viidelläkympillä? Suomalaisessa on edelleen sitkeästi 64 e. Vinkkejä otetaan vastaan!

    VastaaPoista
  13. netistä tilaamalla kumminnii.

    esim. täältä https://www.booky.fi/book.php?book_id=9789511185468

    tai täältä http://www.bookplus.fi/kirjat/turtia,_kaarina/gastronomian_sanakirja-4349396

    noi nyt tuli ekoiksi googlettamalla. en ole vielä itse ostanut, kun kirjasto lainaa vielä omaansa :).

    VastaaPoista
  14. Resepti toimii erinomaisesti ja lopputulos oli todella herkullinen. Koko systeemi vain täytyy tehdä riittävän isolle vadille, jotta perunaruusukkeet jäävät kauniisti näkyville. Itse tein ruuan Kerman Saven kalavatiin ja, ikävä yllä, kastike upotti perunaruusukkeet. En siis raaskinut jättää käyttämättä pisarakaan maukasta kastiketta. Lopputulos toki maistui, mutta estetiikka hieman kärsi.

    VastaaPoista
  15. Voi miten kiva kuulla että tykkäsit! Ja kiitos arvokkaasta estetiikka-kommentista. Me olemme kuvasta päätellen sijoittaneet annoksen Arabian Arctica-sarjan suurimpaan vatiin, joka on muistaakseni paistivati.

    VastaaPoista

Nyt kiinnostaisi kuulla mitä sinä tuumaat

Blog Widget by LinkWithin