tiistai 18. tammikuuta 2011

Jänistä etruskimetsästäjän tapaan

Meillä on jo pitkään ollut halu kokata jänistä. Suvussa vain ei satu olemaan jänönmetsästäjiä, kuten ei metsästäjiä lainkaan. Emme muutenkaan ole pystyneet osuttamaan tiellemme loikkijaa lihatiskistä tai pakastealtaassa. Sitten yhtenä päivänä sain idean tiedustella asiaa paikalliselta K-Extra-kauppiaalta. Hän otti pupu-asian heti hoitaakseen ja soitti jo alta tunnin päästä takaisin. Tilaukseen meni reippaan kilon verran luomujänistä pakasteena.
Viikko soiton jälkeen haimme päättömät, sulaneet jäniksemme kotiin ja aloitimme vierasruuan valmistelun. Valmiiksi katsottu resepti saa menetelmällään kuulemma "jänikseen ja kanaan kaikki villien etruskikukkuloiden makuvivahteet". Tiedä tuosta, mutta hyvää oli! Hitaasti kokoonkeitetty rosmariiniviini sekä yrtit tekivät paitsi lihasta, myös kastikkeesta hurjan maistuvaa.

Maxine Clarkin "Makuja Toscanasta", josta resepti on peräisin, suosittaa käyttämään myös jäniksen maksaa valmistuksessa. Tätä meillä ei ollut. Minä hajapää unohdin myös lopussa lisätä oliivit, vaikka olin ne valmiiksi ostanut. Ne olisivat kieltämättä tuoneet annokseen ulkonäköplussaa, kuten myös päälle ripoteltava lehtipersilja.
JÄNISTÄ ETRUSKIMETSÄSTÄJIEN TAPAAN
coniglio alla cacciatora etrusca

neljälle

1 iso jänis tai kaksi pientä, noin 1,5 kiloa
4 isoa valkosipulinkynttä
1 tl suolaa
1 tl rouhittua mustapippuria
1 rkl rosmariinia/2 oksaa silputtuna

1 pullo puolikuivaa valkoviiniä
2 rosmariinioksaa

6-8 rkl oliiviöljyä
85 g pancettaa tai pekonia
1 sipuli silputtuna
1 porkkana paloiteltuna
1 varsiselleri pilkottuna
6 tuoretta salvianlehteä
noin 3 dl kasvislientä
jäniksen maksa
200 g meheviä mustia oliiveja kivettöminä
merisuolaa
mustapippuria myllystä

Paloittele liha kuuteen-kahdeksaan osaan. Sakset ovat nyt kova juttu! Huuhtele ja kuivaa lihapalat. Sekoita valkosipuli, rosmariini, 1 tl suolaa ja 1 tl pippuria kulhossa tai kuten me, morttelissa. Hiero seosta lihapalojen pintaan. Peitä ja anna marinoitua vähintään 2 tuntia, meillä reipas viisi.
Kaada sillävälin viini teräskattilaan ja nakkaa perään 2 rosmariininoksaa. Anna kiehua, kunnes viini on kiehunut kokoon noin puoleen alkuperäisestä määrästä. Nosta sivuun ja anna jäähtyä.

Kuumenna öljy padassa. Lisää pancetta, sipuli, porkkana ja varsiselleri. Paista näihin hiukan väriä. Lisää lihapalat kasvisten joukkoon ja sekoita. Anna kypsyä, kunnes liha alkaa saada hiukan väriä.

Lisää salvianlehdet. Siivilöi joukkoon kokoonkeitetty viini. Lisää pataan kasvislientä sen verran että lihat peittyvät. Kuumenna kiehuvaksi, peitä puolittain kannella ja anna hautua hiljalleen noin 45 minuuttia. Kääntele lihapaloja silloin tällöin.

Nosta liha vadille. (Lisää kastikkeeseen maksa ja) soseuta kastike sauvasekoittimella tai muulla vastaavalla. Pane lihapalat takaisin pataan. Lisää oliivit ja jatka kypsentämistä noin 10 minuuttia, kunnes ruoka on lämmennyt kokonaan. Jos kastike tuntuu liian tönköltä, lisää hiukan kasvislientä.

Meillä jänispata tarjottiin polentapuuron ja salaatinlehtien kanssa.

Viininä toimi 5 tuntia decantoitunut (ha haa! kerrankin muistettiin!) etelä-Italialainen luomuviini Castello Ducale Aglianico 2008. Koko seurueemme aikuisväestö piti tästä mausteisen täyteläisestä, pehmeästä punaviinistä. Tuoksussa erottui selkeästi kardemumma.

13 kommenttia:

  1. Hienoa palvelua kauppiaalta! Meidän lähikaupassa on silloin tällöin jänistä tiskillä, mutta en ole kokenut sitä hintansa arvoiseksi. Yhdessä jäniksessä kun ei tosiaan vielä kovin hirveästi ole syötävää. Sinänsä jänönliha on kyllä maistunut sen muutaman kerran kun on kaverin ampumaa ristiturpaa päässyt maistelemaan.

    VastaaPoista
  2. Olen joskus Ranskassa kaupoissa katsonut jäniksiä runsaissa lihatiskeissä, muistaakseni ne on sijoitettu siipikarjan joukkoon tai kylkeen ainakin. Jostain syystä jänövainaa lihatiskissä näyttää kaikkein surullisimmalta otukselta, viiriäistäkin murheellisemmalta. Mutta ei se minua estäisi ostamasta, jos matkaisin, niin että pystyisin kokkaamaan sellaista:) Meillä kuopus oli pienenä innokas pupufani, hänen silmiltään lihatiskien aarteet piti tarkasti varjella.

    Lapsena olen jänistä syönyt, isäni oli metsästäjä kunnes pehmeni niin, ettei enää omien sanojensa mukaan raskinut niitä ampua. Toisekseen näkökin huononi, jotta saattoi käydä niinkin, ettei isä vaan osunut enää:-)

    VastaaPoista
  3. Minähän en enään lihaa syö,mutta asuessani Caracasissa huomasin,että pupu on suosittua ruokaa.Olimme pari kertaa ihan jäniksen lihaan keskittyneessä ravintolassa ,Caracasia ympäröiväll vuoristoalueella,ja muistan,että ihan hyvää oli.

    VastaaPoista
  4. Hyvältä näyttää. Kuinka voimakas riistanmaku tuossa oli ja tiedättekö oliko suomalaista?

    Omat muistikuvani appiukon ampumista jäniksistä on tosi tumma liha js vahva metsänmaku. Toisethan liottaa jäniksiä ennen valmistusta maidossa, jotta riistanmaku vähän miedontuu.

    VastaaPoista
  5. Minä todella arvostan tuollaista asiakaspalvelua! Mitä teillä Juho jänö maksaa? Ja missä on valikoimaltaan noin erikoinen lähikauppa? Nämä luomut olivat 18 euroa kilo. Noissa kahdessa on palttiarallaa 1300 g.

    Uusano: Minua taas kiinnostaisi tehdä pupu ihan alusta asti itse, nylkemiset ja kaikki. Ampua en varmaan pystyisi.


    Yaelian: mitä siellä jäniksistä oli valmistettu? olivatko ne kasvatettuja vai villeinä kiinniotettuja?

    CJ: Suomalaisuudesta ei ole tietoa. Kysyin kyllä alkuperää, mutta kauppias ei osannut sanoa. Jänöt oli tilattu Wotkinsilta jos oikein muistan.

    Näissä ei ollut tippaakaan riistan makua, pikemminkin kanan. Lontoossa söin Hereford Roadissa "harea" eli villijänöä ja kyllä se oli paljon tummempaa ja herkumpaa.

    Liemi/kastike oli hurjan hyvää ja kävisi reseptin mukaan myös kanalle. Helppo uskoa!

    VastaaPoista
  6. En tiedä,jos ne puput oli kasvatettu tai villeinä pyydetty;Caracasia ympäröivä vuoristoalue on ihanan rehevää,ja siellä on paljon eläimiä.Siellä oli kania kaikin tavoin,taisin syödä sitä jotenkuten haudutettuna hyvässä kastikkeessa.

    VastaaPoista
  7. Ai niin,nuo ravintolat siellä,jotka kania tarjoavat,ovat yleensä espanjalaistyylisiä,joten varmaan samaan tapaan valmistavat sitä kuin Espanjassa,jossa se onkin suosittua.

    VastaaPoista
  8. Hyvältä näyttää - täytyypä kokeilla! Selvennyksenä kuitenkin, että nämä pienet, vaalealihaiset otukset ovat kaneja (Oryctolagus cuniculus), eivät jäniksiä (Lepus sp.).

    VastaaPoista
  9. Yaelian: Nämä sinun kaukomaiden maistiaisesi ovat aina yhtä mielenkiintoisia lukea, kiitos niistä!

    Jaakko: Kiitos täsmennyksestä. Me olemme niin suurpiirteisiä vastaavissa asioissa, että kas kun emme sanoneet pupu. Ja kun kävin tarkastamassa, niin sanoimmekin :).

    Miksi sanotaan sitten villinä loikkinutta eläintä? Vai onko juuri sen nimitys jänis?

    VastaaPoista
  10. Suomessa loikkii villinä kahta lajia jäniksiä - metsäjäniksiä (Lepus timidus) ja rusakoita (Lepus europaeus). Ja Helsingissä on nykyään ihan vaivaksi asti noita kanejakin, jotka kyllä kuuluvat jäniseläimiin mutta eivät jänisten sukuun ;)
    Keski- ja Etelä-Euroopassa kani on tavallisin laji niin luonnossa kuin ruokapöydässäkin; suurin osa näistä on kasvatettuja. (Wikipedian mukaan Ranskan tilastot näyttävät olevan 80 miljoonaa kiloa kasvatettua kaninlihaa vs. kolmisen miljoonaa metsästettyä yksilöä vuodessa).
    En muista koskaan syöneeni villikania, joten en tiedä tuleeko siihen riistanmakua. Helsingin citykanit ovat kyllä kuulemma ihan ruoaksi kelpaavia, joten siitä vain kokkaamaan, jos sellaisiin pääsee käsiksi!

    VastaaPoista
  11. Vaikutat Jaakko ihan siltä että olisit perehtynyt enemmänkin aiheeseen :). Kiitos näistä!

    Keskustelimme citykani aiheesta juuri ystäviemme kanssa, jotka muistelivat lukeneensa jonkun ranskalaisen ottaneen ansalla kii Helsingissä fasaanin ja tehneen siitä paistin :).

    VastaaPoista
  12. Hih, minun isoisälläni oli samanlaisia taipumuksia kuin ko. ranskalaismiehellä ;) Tosin ei Helsingissä.

    Mutta on hauskaa, kun oppii uutta sekä itse postauksesta että sitä seuranneesta keskustelusta. Kanakauppiaallamme on aina tarjolla kania, mutta vielä en ole uskaltanut ottaa sitä. Onhan se kieltämättä aika... hmm... hurjan näköinen, kun täkäläiset kanit on vitriinissä ihan kokonaisina. Mutta niinhän ne on kanat ja muutkin, joten ehkä se on vain tottumiskysymys.
    Reseptinne kuulostaa herkulliselta.

    VastaaPoista
  13. pinea: Kesäisin meidän ikkunamme alla pomppii jonkunlainen pupu, ihan komean kokoinenkin. Taidamme silti jättää hänet rauhaan, sillä hän on jättänyt rauhaan meidän puumme ja pienen yrttimaamme salaatteineen.

    Reseptissä kehotettiin valitsemaan jänis jossa on "poistettu ja otettu talteen pää ja maksa", mutta lopulta ei kerrotakaan mitä päällä olisi pitänyt tehdä.

    VastaaPoista

Nyt kiinnostaisi kuulla mitä sinä tuumaat

Blog Widget by LinkWithin