tiistai 27. huhtikuuta 2010

Venetsian munkit eli Fritole venessiane ja kysymyksiä paakarimaakareille

Näitä munkkeja Venetsiassa tarjotaan karnevaalien aikaa helmikuussa. Jukan herkkua ovat zabaione-täytetyt, me muut tykkäämme ihan täyttämättömistä munkeista. Herkut sisältävät hiivaisen taikinan lisäksi kuivattuja hedelmiä, joita on ensin lillutettu grappassa. Grappa taas on paikallista "pontikkaa". Karnevaalien aikana näitä munkkeja saa kaikkialta tuoreena ja ne ovat suussasulavan ihania!

Tein munkkeja nyt ensikertaa elämässäni itse tukeutuen lähinnä Nicola Tenderinin reseptiin, joka löytyy kehyksistä keittiömme seinältä. Taikinasta tuli paksu ja jouduin lisäämään siihen lähinnä näppituntumalla lisää nestettä. Tämä oli kuitenkin oma suomennosmokani: en huomannut eroa sanojen bicchierini (lasillinen) ja bicchieri (ruokalusikallinen) välillä, huolimaton kun olin. Lisäilin sitten maitoa loraus kerrallaan, kunnes arvelin taikinan olevan sopivan paksua. Vaan kun ohjeistuksen määrää katson, olisin saanut lorautella reilusti enemmän. Olisi ehkä kannattanut katsoa tämä Tenderinin englanninkielinen ohje, eikä tavata siitä taulusta sitä italiankielistä.

Nesteiden lämpötiloista ei puhuttu mitään, mutta "varmuuden vuoksi" liuotin hiivan hiukan kädenlämpöä lämpimämpään veteen. Sitruunankuorta laitoimme vain puolet ohjeistetusta ja tämä määrä oli meidän suuhumme passeli.

Lopputulos oli ihan hyvä, mutta olisi saanut olla mielestämme hiukan makeampi ja rakenteeltaan höttöisempi (jonne toivottavasti pääsemme seuraavalla kerralla ohjetta noudattamalla). Kuivattuina hedelminä meni ohjeistettujen rusinoiden lisäksi kuivattuja karpaloita ja kuivattuja luumuja silputtuina.

Kysymykset kokeneille leipurimaakareille ovatkin (toivottavasti joku ehtii vastata ennen perjantaita jolloin olisi tarkoitus ottaa homma uusiksi kekkereitä varten):
Täytyykö alkuneste (johon hiiva lisätään) lämmittää?
Ja mitä tehdään taikinalle ennen paistamista, kohotuksen päätteeksi kun ohjeessa sanotaan "work the dough well". Nyt en tehnyt mitään.

Täältä löytyy juttua enemmänkin Venetsian karnevaalinajan herkuista.

FRITOLE VENESSIANE

500 g vehnäjauhoja
2 kananmunaa
2 lasia maitoa (meillä osa kermaa)
130 g kuivattuja hedelmiä
80-100 g sokeria
40 g tuorehiivaa
2 rkl grappaa
rypsiöljyä tms. friteeraamiseen
½-1 sitruunankuori (keltainen osa raastettuna)
kanelia
vaniljaa (vaniljasokeria)
suolaa
tomusokeria valmiiden munkkien ylle

Laita kuivatut hedelmät (karpalot, rusinat, luumut) lasiin yhdessä grappan kanssa.

Yhdistä pienessä astiassa myös hiiva ja vesi.

Yhdistä kulhoon jauhot, munat, maito, sokeri, sitruunankuoriraaste, hiukan kanelia ja ripaus suolaa.

Sekoita hyvin yhteen hiiva ja grapatut hedelmät. Yhdistä jauhoihin ja sekoita pehmeäksi taikinaksi.

Peitä taikina liinalla ja anna nousta viisi tuntia.

Kuumenna öljy paksupohjaisessa kattilassa 180 asteiseksi. Lämpötilan oikeaksi saamisessa auttaa huimasti digitaalinen paistomittari, jonka anturi on laitettu öljyyn mittamaan kuumuutta. Kaasuliesi on myös omiaan kun säätelet öljyn lämpötilaa sen jäähtyessä tai kuumentuessa liikaa.
Pudottele taikinapalluroita öljyn sekaan lusikalla. Kääntele välillä reikäkauhalla niin että mollukat paistuvat yltäpäältä. Paista taikinapalluroita upporasvassa kunnes ovat kauniin, syvän ruskeita. Nosta reikäkauhalla talouspaperin päälle, joka imee munkeista turhat rasvat pois. Toista kunnes taikinakulho ammottaa tyhjyyttään.

Ripsuta hiukan jäähtyneiden munkkien ylle tomusokeria vaikkapa rikkoontuneella, mutta tähän käyttöön aivan oivallisella teesihdillä.

Vappuna munkkien kanssa sopii hörppiä simaa.
LISÄYS 1.5. Täältä löytyy toinen munkkien paistokerta, jolloin munkkien rakenne ja maku oli justihiinsa oikea ja ihana!

9 kommenttia:

  1. ei nestettä pidä koskaan lämmitää mihinkään leivontaan.. jäähdyttää enemmänkin. toi "work the dough well" jos on ekan noston eli sen levon lopussa niin se meinaa sen taikinan lättäämistä, en kyllä nää siinä mitään järkeä..

    VastaaPoista
  2. aleksi miten niin ei pidä? nyt en tajua. (mutta mä olenkin ihan aloittekija näissä leipomistouhuissa). eikös monessakin ohjeessa kehoteta lämmittämään neste jotta hiiva alkaa toimia? väännä ny rautalangasta...:)

    tota lättäämistä minäkin epäilin, mutta koska en ymmärtänyt pointtia jätin tekemättä. kerrankin siis kannatti kuunnella omaa järkeä :D.

    VastaaPoista
  3. kehotetaan mutta se on puppua :) hiiva toimii hitaammin kyllä kylmemmässä mutta tässähän nostetaan muutenkin pitkään niin hyvä vaan, lämpimällä voisi ylinousta ja lässähtää tai tappaa vaan hiivan jos on liian kuumaa. kylmä on kanssa hyvä siksi ettei taikina ala nousta vielä kun vaivataan niin se jaksaa vielä sitte kun on tarkotuskin nousta.

    hmm.. onkohan vielä muuta, tää on kato mun mieli aihe, leivonta teoriassa :)

    VastaaPoista
  4. Minä en oo leipuri edes teoriassa, mutta eikös tämä nyt kuitenkin ole aika yleistä hiivaleivonnassa, että ensimmäisen taikinan kohotuksen jälkeen se vaivataan uudellen käsin pöydällä leivontakuntoon, eli ilmakuplat pois ja taikina kimmoisaksi. Sitten tuotteiden muotoilu ja valmiiden leivonnaisten kohotus. Näin meillä ainakin käytännössä... :)

    VastaaPoista
  5. itse olen kyllä aina laittanut tavallisen hiivan kädenlämpöiseen veteen ja kuivahiivan hivenen lämpimämpään. kohottamisen jälkeen taikinan vaivaaminen kunnolla leivonta-alustalla ja sitten muotoilu haluttuun muotoon. reikämunkit olen tehnyt niin, että olen työntänyt sormet taikinapallon läpi ja sitten siinä pyöritellyt niin, että muotoutuu munkin muotoon, näin ne eivät aukea paistettaessa.
    jos sinulla on iso taikina, niin kaikkia ei kannata leipoa kerralla valmiiksi kohoamaan, sillä silloin tulee helposti lässähdyksiä kohoamisajan pitkittyessä viimeksi leivottujen osalta.
    monesti olen paistanut "lusikkamunkkeja" donitsien ohjeella (kohotusaineena leivinjauhe), ovat helppoja ja nopeita.

    VastaaPoista
  6. toi vaivaus noston jälkeen on siksi musta turhaa ja kummaa ettei sillon tarvisi ollenkaan sitä ekaa nostoa, vaivaushan ottaa kuplat pois mitä sinne on tullut, sen voisi suoraan vaan muotoilla. tossa ohjeessa ei ollenkaan muotoilla vaan otetaan vaan kasoja taikinaa niin osasta saattaa tulla pelkkiä isoja kuplia siksi tuo varmaan tahdotaan littaan.

    VastaaPoista
  7. kiitos kaikille kommenteista! saitte mun pääni ihan pyörälle :).

    VastaaPoista
  8. Ihania munkkiloita!
    Bicchiere on lasi ja bicchierino snapsilasi, tai ylipäätään pieni lasi.

    VastaaPoista
  9. Oli kyllä, varsinkin toka kerralla paistettaessa kun nestettä oli enemmän.

    Tuo oma suomennoksemme perustuu tosiaan taiteilija englanniksi itse laittamaansa reseptiin. Mutta kiva kun on tulkkia sielläkin suunnassa, taas kerran :).

    VastaaPoista

Nyt kiinnostaisi kuulla mitä sinä tuumaat

Blog Widget by LinkWithin