Sichuanilaista, maustettua tofua

Kiinalaisen Sichuanin maakunnan ruuista tuli postattua tuossa aiemmin rapuja. Nyt olisi vuorossa tofua samoilta leveysasteilta. Tämäkin ohje on Ken Hom:n kirjasta Kiinalainen Wokki.

Meillä klassinen kiinalainen kanaliemi sai väistyä fondista tehdyn tieltä ja kokonaisista keltapavuista tehty kastike murskattuun keltapapukastikkeeseen. Muuten seurasimme kirjan ohjeistusta orjallisesti saaden aikaan herkullisen lopputuloksen. Seuraavalla kerralla pilkon kyllä tofun pienemmäksi ja laitan kastiketta enemmän suhteessa tofuun. Sichuaninpippuri tuntui hassulta kielellä - koittakaapa vaikka.

450(-500g) tofua (Tahoe tms.)

1 rkl maapähkinäöljyä (kestää kovaa kuumentamista)
1 rkl keltapapukastiketta

1 rkl tummaa soijakastiketta

½ tl suolaa

1 tl punaista chilijauhetta tai cayennepippuria

1 3/4 dl kanalientä (itse keiteltyä tai fondista tehtyä)

2 rkl valkosipulia karkeaksi silputtuna

2 tl maissijauhoa vesitilkkaan sekoitettuna

1 tl sichuaninpippuria hienoksi jauhettuna (paahtamisen jälkeen)*

Leikkaa tofu 4x4 cm:n kuutioiksi (tai pienemmiksi).

Kuumenna wok-pannu (jes! nyt meillä on valurautainen!), lorauta sinne öljy ja keltapapukastike ja kääntele niitä 30 sekunttia. Lisää joukkoon soija ja suola sekoittaen minuutin.

Ripsauta sekaan chilijauhe ja sekoita 30 sekunttia.

Lisää kanaliemi, tofu varovasti ja hauduta 3 minuuttia.

Sekoita lopuksi sekaan valkosipuli ja maissijauhoseos. Hauduta minuutti.

Siirrä ruoka tarjoilukulhoon, ripottele pinnalle sichuaninpippurijauhetta ja tarjoa lämpimänä.

Meillä lisänä oli (kuvasta luntaten) nuudelia.

*Sichuaninpippurilla on Gummeruksen suuren maustekirjan (Morris, S) mukaan monia nimiä: kiinanpippuri, japaninpippuri, setzuaninpippuri, fagara (englanniksi mm. Chinise brown pepper). Ken Hom mainitsee kirjassaan vielä kukkapippuri-nimityksen. Pippuri tämä mauste ei kuitenkaan ole, vaan piikikkään saarnin marja. Kypsät siemenpalot avuatuvat samalla tavalla kuin tähtianis ja tästä lienee tullut nimi anispippuri.

Maustetta myydään kokonaisena tai jauhettuna ja käytetään paljon kiinalaisessa keittiössä, erityisesti kanan ja ankan maustamiseen. Sichuaninpippuri kuuluu myös osasena kiinalaiseen viisimausteseokseen ja japanilaisen seitsenmausteeseen.

Ken Hom kehottaa paahtamaan pippurin ennen jauhamista, minkä huomasin vasta nyt tätä kirjoittaessani :). Tuoksu on kuulemma tällöin taivaallinen. Paahtaminen tapahtuu kirjan ohjeistuksen mukaan seuraavasti:

Kuumenna wok- tai valurautapannu keskilämmöllä. Kumoa pannuun pippurit. ja sekoita viitisen minuuttia kunnes alkavat tummua ja savuta. Kaada lautaselle ja anna jäähtyä. Jauha pippurimyllyssä tai morttelissa. Sichuaninpippuria tulee säilyttää tiiviskantisessa purkissa joko sellaisenaan, paahdettuna tai jauhettuna.